o hay que irse precisamente a México, a la India o Tailandia, campeones en picantes extremos, para ripiar la expresión; sin ir más lejos, se bastan solas la pimienta picona que se utiliza para preparar el mojo rojo palmero o las "quemonas" que usa el canario con aceite y vinagre para dar punto al rejo de pulpo.

Hace un tiempo ya, una de las grandes de la cocina mexicana, Patricia Quintana, desplegó en un encuentro tricontinental celebrado en Tenerife todo un universo de chiles sugestivos que, de algún modo, dejaban entrever algún vínculo con Canarias.

Desveló la cocinera, junto con el chef Armando Saldanha, variedades insospechadas y usos, haciendo sentir aromas y tactos que hacía pasar entre el público. Para experimentar, preparó en vivo una carne de venado a la que envolvió en sucesivas capas de hoja de plátano y previa aplicación de capas de un mole espeso confeccionado con la variedad de chil-mole.

Saldanha (restaurante Amorcito Corazón, Santa Cruz) resalta el uso del chile en la época prehispánica, muchas veces como remedio, como el uso caliente para aplacar el dolor de muelas. Algunos de los secos son el chipotle, morita, cascabel, guajillo, ancho, puyita...

La expansión de unas 2.000 variedades fue evidente a lo largo de los siglos. "Hay que distinguir entre frescos o secos y ahumados, caso del jalapeño o chipotle, respectivamente, a los que recurren cocineros punteros", señala Armando Saldanha, que destaca que los pequeños suelen ser más picantes que los grandes.

Antes que nada, háganse una idea acerca del picante consumido en México, Tailandia e India: de 25 a 200 miligramos de capsaicinoides al día, frente a Europa, con 1,5 miligramos.

La salud manda. Alejandro Silvera, nutricionista tinerfeño, considera que el picante, "per se", puede complementar la alimentación siempre que no se abuse, pues las sustancias pueden irritar las mucosas del esófago, estómago o intestinos. o es tabú tal afirmación, por lo que hay que tener ojo avizor.

Muchos dietistas coinciden en que el picante estimula la circulación de la sangre. Se activan los receptores nerviosos que provocan esta sensación de mayor calor y se incrementa el ritmo cardíaco. Es capaz también de limpiar los pulmones de mucosidades, además de mejorar la actividad digestiva y ayudar a eliminar los gases.

Los frutos del picante también propician juegos de cromatismos que, aparte de la belleza estética de los géneros, expresa en cierto modo los estados en los que el consumo es idóneo o se desaconseja.