nos estamos gordos, otros flacos. Pero todos, todos, comemos pan: con mantequilla o con aceite, pasándole ajo o tomate, o la pulguita salvadora del desayuno; solicitamos pan "para empujar" cuando vamos de tapeo o si nos tocan salsas; embaulamos pan -unos más que otros- mientras esperamos, en el restaurante, que nos traigan la comanda.

Si en este artículo de los viernes me propongo que no valga eso de que a falta de pan buenas son tortas, aunque visto lo visto con algunos "mendrugos" que sirven en restauración, no estaría de más sacar del horno la destemplanza frente a espacios culinarios que se empeñan en colocar la pieza con pinzas y esmero en el platito, no sea que vaya a romperse semejante guijarro de playa.

He de confesar que en los últimos tiempos, el cuidado del pan es palpable. Pero, ¿que sea una asignatura aprobada? Digamos que "Progresa adecuadamente", como se diría en el argot escolar, a la espera de que sea una realidad tomar en la mesa variedades atinadas con las exigencias actuales.

No sé si comemos ahora más que en otros tiempos pero hoy, a pesar de todo, comemos mejor pan, de más calidad, como bebemos mejor vino, que el que tuvieron a su disposición nuestros antepasados a lo largo de la historia.

De vez en cuando detecto rachas impresentables en la oferta de este complemento básico, incluidos establecimientos supuestamente de empaque. Con toda la razón, debe reivindicarse que los restaurantes, las tascas, los gastrobares mimen una de las credenciales básicas para la mayoría de los comensales, aunque por momentos parezca una quimera.

Gomosos, intratables, con una corteza que se quiebra como el cristal y deja el mantel traceado de las "esquirlas"; chapatas de horno equivalentes a pedernales, como para comerlas con martillo neumático, bollos con miga sudada y cruda, presuntas piezas integrales o con aceitunas incorporadas, con sésamo más que sospechoso, además de semillas de amapola vistas y no vistas.

n servidor no se hincha a pan en las comidas -que para eso sí aprecio un bocadillo como Dios manda, pero alegra cuando uno se dice ¡caramba! por fin algo que se puede comer, en textura, en el equilibrio blando-crujiente, en las sensaciones amables de degustar esto que, en definitiva, es un producto básico para rebañar, por mucho que se inculque que es mala educación.

La panadería de calidad está subiendo peldaños, eso es innegable, e incluso hay atisbos de una recuperación de lo artesanal, que se fue diluyendo por la apisonadora de los grandes distribuidores del pan congelado. no no pretende que el restaurador queme sus naves en la elección de una oferta sublime, que traiga piezas del estilo poilane de París, o de Cea, de D.O. de Galicia; ni siquiera de mollete o incluso el legendario de Arafo, pero sí que se resucite en mesa y mantel la presencia de un pan digno y, ya de paso, calentito.

Harina de otro costal es ya la necesidad de afianzar calidad y "armonía" entre este elemento nutritivo que levanta pasiones y la comida, pues un pan de pasas con un plato de merluza es incompatible.

¿Verdad que nada supera al pan a la hora de disfrutar de la yema de un huevo frito? ni a la de sumergirlo en un salseo... Y el bocata soluciona no sólo muchas comidas o cenas de urgencia sino ese antojo que tan insertado tenemos en nuestros apetitos vitales.

Así que no las den con pan mejor que con queso.

* Director de Mesa Abierta