Antes que nada, dos apreciaciones. La primera es que cabe subrayar aquí que el denominado "pulpo a la gallega" -que tiene su matiz respecto el pulpo a feira- es uno de los platos que, por su sencillez primigenia y éxito, más se reproducen en las cartas de la restauración española. Aunque a la hora de la verdad, en la mayoría de los casos el resultado en nada coincida con la receta original de Galicia.

El Guachinche del Jamón (Los Baldíos, La Laguna), con Fran Alonso, maestro cortador, al frente, puso esta misma semana en liza una preciosa actividad que va a repetirse de aquí en adelante y que no es otra que el comensal pueda degustar y observar cómo trabaja buen género la pulpeira Sandra Centeno Baños, natural de Villagarcía de Arousa (Pontevedra) y actualmente afincada en Tenerife.

Alonso, que se une a nosotros para este trabajo periodístico, potencia aquí una de las tradiciones más vistosas de su tierra natal y que hoy ya no está tan expandida como antaño. Ahí está incluso la imagen de los peregrinos a Santiago que, en su paso por Melide, cumplen visita obligada a la pulpería Casa Ezequiel. A la entrada, las grandes perolas humeantes.

Pasamos a la materia prima. "Es un mundo muy complicado del que la gente apenas sabe; hay muchas calidades y tamaños, el pulpo macho o hembra", afirma Sandra Centeno. "¿Cómo los diferencio? -agrega-. La forma del rejo, los tentáculos, el peso, el color, forma de la cabeza; ¡hay que tener mucha experiencia!".

En la conversación con Fran Alonso, la pulpeira considera que es más rico el macho, tiene menos tamaño y la "falda" es más corta que la de la hembra. "La falda, sí -sonríe-. El macho también lleva falda" y bromea con el símil de los escoceses. "Es la membrana que une los rejos y en las hembras suele ser mucho más larga. Éstas son más rosadas y también mayores en tamaño. El pulpo récord que he guisado era uno de 9,5 Kg; en crudo era tan alto como yo (1,65 cm) y también era muy ancho: ¡parecía la cabeza de un buldog! ¡Si me lo encuentro nadando en la playa llego a Galicia nadando en 10 minutos!".

Tipologías: podemos seleccionar entre pulpo de roca, de fondo o de alta mar. Para guisar, la pulpeira aconseja el de alta mar, pues es más tierno y fácil de elaborar. Los de roca y fondo se quedan duritos. "Los rejos normalmente son ocho, pero muchos llegan mutilados. Pierden algunos rejos por los depredadores o al pescarlos, pero vuelven a crecerles", dice la experta.

¿Por qué al guisarlo lo haces en un pote (caldero) de cobre? pregunta Fran Alonso. Este hace que aguante y potencie el sabor mucho más tiempo, ya que es muy buen conductor del calor. En Galicia hay una zona que no da al mar, O Carballiño, en la provincia de Ourense, de ahí nace.

En Galicia el mejor pulpo está en la costa de las Rias Baixas, pero el del Carballiño se dio a conocer por su forma de elaborar, la pota de cobre, el aliño o aderezo de pimentón, aceite y sal marina gruesa.

Hay que asustarlo. Así se le llama el sumergirlo en agua hirviendo agarrando el pulpo por la cabeza. Según el tamaño y el peso, se introducen de tres a siete veces, con lo cual se consigue que el pulpo encoja, no se pele tanto y se rompa la fibra del mismo.

El tiempo para guisarlo depende del peso y el tamaño; para un pulpo de 2 kg, sería óptimo 20 minutos hirviendo y entre 10-15 en reposo dentro del agua caliente. Se saca del agua y se coloca dentro de una copa (jarra con las patas hacia abajo colgando) para que escurra el agua que quede dentro y en el nervio del rejo.

En cuanto a las anécdotas, la pulpeira rememora una ocasión en la que una clienta inglesa se acercó al caldero y permaneció ojeando lo que hacía. "Cuando saqué ese pulpo del agua, que era casi tan grande como ella, salió corriendo y gritando, que a día de hoy todavía ni la he vuelto a ver".

La cocinera estima que, entre los turistas extranjeros, "a los alemanes les encanta y a los italianos y rusos les fascina, se vuelven locos; los ingleses sí son más reacios hasta que lo prueban y se quitan rápido las manías".

-¿Pulpo a feira o pulpo a la gallega?

-El pulpo a la gallega se le aportan papas a la hora de servirlo, como si se tratase de una cama entre el octópodo y la tabla de madera. El pulpo a feira, se sirve solamente con el aderezo y como base la tabla de madera.

-¿Por qué la tabla de madera?

-Bueno dicen que son cosas de meigas (que haberlas, haylas); ofrendas, cosas de gallegos... Ahora en serio, la madera guarda el calor del plato, el sabor del pulpo. Antes de emplatar se introduce esa madera en el agua hirviendo del caldero donde se ha guisado previamente el pulpo.

-¿Qué aliños usas para aderezar el pulpo?

Pimenton de la Vera con un truquito de pulpeira, sal marina gruesa, aceite de oliva virgen extra de grado 1.

-¿Qué truco le darías a los que quieran hacerlo en su casa?

-Paciencia, agua, calor y mucho cariño. Que el pulpo se coma con palillos, sabe mejor. Dice por ahí que poniendo una cebolla entera a guisar con el pulpo, monedas de cobre en el fondo del caldero, corchos de botellas de vino flotando en el agua... todo eso es falso, bulos que se inventa la gente. Solo hace falta mucho amor.