Se las había visto más de una vez en el Campeonato Regional Absoluto de Canarias de Cocineros, pero quizá en el número 11 de la edición de 2015 era la vencida o mejor aún su convicción plasmada en los platos obligatorio y de la "caja sorpresa", le llevó en volandas para figurar en la lista de honor de un certamen que ha dejado insignes vencedores para la posteridad.

El campeón, de 28 años, se encuentra actualmente en Ibiza como uno de los fichajes de los hermanos Adriá para la experiencia Heart, un espectáculo multidisciplinar que dará que hablar.

¿Intuía en algún momento que podía ser usted el campeón?

Desde la mañana ya estaba convencido de que podía tener opciones sí. Tras elaborar la cuajada de queso Flor de Guía (ingrediente obligatorio) con tartar vegetal y sopa fría de queso y almendra, la verdad es que quedé muy contento. Creo que mantuve el nivel que pretendía con el rulo de calamar relleno de batata encebollada sobre crema encebollada y crudités de espárragos blancos. Pendiente de la sesión de la tarde, que estuvo muy lucida, quedé con la sensación de que tenía mis opciones.

Hay cocineros que repiten. Como si se les hubiera clavado una espinita.

Es una cuestión de inquietud. Mi ayudante Isaac me reiteraba "¡vas a ganar! ¡vas a ganar!". o le respondía tozudo: "¡No digas eso! Lo que tenga que ser será...".

Apuntó usted en un momento dado que quizá habría que aumentar -quizá una hora más- los tiempos asignados por la organización para la elaboración de los platos.

Sí y lo reitero. El campeonato es uno de los mejores de España y con un palmarés impresionante. Cuando nos seleccionan para la final, las mismas bases y los que competimos estamos obligados a buscar propuestas de eso, ¡de campeonato! Eso significa que debemos exprimir una cocina de vanguardia, basada en las nuevas tecnologías que son las que utilizamos día a día. Si cualquiera de los chefs queremos hacer algo más sofisticado, esa cortapisa del tiempo nos limita mucho las posibilidades de expresión culinaria.

¿Cómo definiría el planteamiento previo de sus platos, obligatorio y libre?

Estaba dispuesto a centrarme en una propuesta básica en lo referente y especialmente en el sabor. Era imprescindible cambiar las estrategias de la primera vez y la segunda ocasión en las que caes en la cuenta de detalles que te ayudan mucho para acometer una nueva experiencia.

El ingrediente obligatorio, el Queso Flor de Guía (Gran Canaria), dejó a muchos de sus colegas "pasmados". El presidente del jurado, el crítico gastronómico Carlos Maribona (Blog Salsa de Chiles), resaltó la dificultad de estas especialidades elaboradas con cuajo vegetal. Qué me dice al respecto.

Sí, es innegable que constituía un reto, sobre todo porque la mayoría no conocíamos esta maravilla. o no lo había probado y sé que los miembros del jurado se referían a las características de amargor y de corteza, que había que quitar, aunque yo utilicé algo en la base de la cuajada para aportar sabor. Pero se trataba de buscar el equilibrio y creo que afiné lo máximo.

a sé que es un tópico en toda regla, pero no me resisto a preguntárselo: ¿qué se siente cuando escuchas al director del Campeonato, José Carlos Marrero, nombrarle campeón de Canarias 2015?

Describirlo es complicado. Un subidón. Un apelotonamiento de sensaciones en el que te pasa todo por la cabeza: la familia, mi abuela Haydee recientemente fallecida,... los compañeros,... Es como estar en un sueño, levitando, la máxima alegría que uno suelta libremente y como que no te lo terminas de creer. luego compartir el momento con mi madre y mi hermana.

Si observa el palmarés, allí están inscritos chefs que hoy en día vaya si "cortan el bacalao".

Ser campeón es algo que has conquistado y queda en tu vida, como un jalón agradable y que da confianza en que lo que uno está haciendo va por buen rumbo. Pero, no significa que, ni por asomo, pueda creerme mejor que otros compañeros.