na de las principales cualidades de las semillas que brotan al contacto con el agua, el aire o el calor es que pueden actuar sobre el metabolismo humano ayudando en los procesos digestivos y a regenerar el torrente sanguíneo. Más que una moda es ya un recurso que ofrece particularidades muy apreciadas en las cocinas profesionales.

Algunos uniformados de blanco se afanan en cuidar sus propios cultivos, en pequeños espacios, algunos sorprendentes, aunque muchas veces les va a superar tanto la demanda de sus propios emplatados como la de los comensales. Da igual: a veces se impone el detalle.

Alfalfa, ajo, berro, calabaza, cilantro, cebollino, ¡zanahoria! Han superado lo que es estrictamente una tendencia pasajera -que tanto abundan en el ámbito de la restauración- y ya en las panzas de las cocinas profesionales el uso de estos germinados se mantiene al adía.

En el Archipiélago existen empresas especializadas, que surten a los chefs de una amplia y singular gama de estos géneros que, aunque minúsculos, son capaces de aportar matices gustativos peculiares.

La introducción natural de consumo, orientada a proponer una alimentación consciente y regulada, tiene en esta vertiente una línea hoy de lo más demandada en muchos espacios culinarios. Los germinados son ricos en vitaminas, minerales, oligoelementos, aminoácidos, enzimas y demás sustancias biológicas activas.

Pero surge en este artículo otra cuestión: ¿Alguna alergia los señores? En los últimos tiempos la pregunta se formula con más asiduidad (y responsabilidad) por cocineros y maitres en los establecimientos ligados al Canal Horeca (Hostelería, Restauración, Cafeterías), aunque antaño siempre hubo precursores que se esforzaron por erradicar contratiempos inesperados con la salud.

En muchas ferias alimentarias se presta más atención detalles de una faceta que obliga a los profesionales a adaptarse a una más rigurosa normativa de manipulación de alimentos tanto para tener en cuenta las particularidades de los alérgicos (gluten, celíacos; mariscos, moluscos, pescados, frutos secos, picantes,...), como la del público en general, para evitar intoxicaciones.

Muchos de nuestros chefs (Jesús González, entre ellos) han tenido en cuenta en toda su trayectoria este aspecto primordial. Es preciso preguntar antes de que el cliente manifieste qué puede comer o no. En los menús degustación se advierte por si hay algún tipo de problema.

Es un hecho que las cocinas profesionales cada vez van a estar más preparadas para separar todos los géneros susceptibles y con fácil localización. En este aspecto, hay un receptáculo hermético. De color morado, un contenedor claramente visible que independiza y protege los alimentos de riesgo de contagio por contaminación cruzada de alérgenos.

Por otro lado, un directivo de una de las máximas productoras de harinas en Tenerife manifiesta que sí se puede hablar de una mayor producción de harinas sin gluten, por ejemplo, y de productos terminados para este segmento de clientes en Horeca.

* Director de la revista

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