El frío con caliente en cocina suele ser una combinación poco usual y elemental, aunque no inexistente. A la mente nos puede asaltar el clásico helado bañado con chocolate humeante y algunos entrantes templados con granizados exóticos incorporados.

Agazapada está la canícula estival y ya vamos apartando el recetario que pueda espolear los sudores; nos pide el cuerpo condumio fresquito e hidratación: hortalizas y frutas más que escaldón, cerveza helada frente a un tinto (a no ser que sea de verano).

Del último congreso Madrid Fusión 2015 guardaba como oro en paño unos apuntes de una de las intervenciones en el auditorio principal que más me llamó la atención. Quería lanzarla en el momento que "tocara" y, ya ven, hoy es el día.

El show-cooking fue protagonizado por el chef Eneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya; mejor restaurante de Europa 2015 y puesto 19 en la revista "Restaurant") y Fernando Sáenz, el célebre heladero riojano, con una serie de combinaciones inauditas caliente-bajo cero que cautivaron a los congresistas.

Nada de teoría. Ambos experimentaron y ensayaron para llegar finalmente a asombrosos "duetos" que se han servido en un menú específico del espacio culinario vasco, ya metido de lleno en el top mundial y con tres estrellas Michelín.

Conocedor de la "Antártida culinaria". Si hubiera un 50 Best de los mejores helados del mundo, las creaciones de Sáenz estarían sin duda en la parte superior de la clasificación como exponentes de la alta gastronomía bajo cero.

El creador de la marca delaSerra, con el que servidor mantuvo una animada conversación, parte de un grito de guerra: "¡No hay imposibles! De ahí, un ejemplo de aliño helado con una propuesta de Atxa para el entrante: ostra levemente escaldada con algas yodadas, emulsión de ostra y escabeche de algas con taxacolí (todo templado), matizada con una "lasca" de frescor de una espuma vegetal y de flores.

"Cada proceso es complejo porque para cada plato hay que buscar un aliño diferente, dado que a unas verduras no les puedes poner lo mismo que a un plato de carne", me comentó el experto.

Durante la ponencia, ambos presentaron varias fusiones singulares como un plato de pichón con helado de coliflor, whisky y café. O el de tomate, de cuatro variedades de invernadero con suero del mismo y también extraído de las matas, para luego, deshidratado, gelificarlo y se acompañarlo con alcaparra y anguila ahumada.

Fernando Sáenz indica que el mismo suero transmite la personalidad del género, incluso de la tomatera y, de esa manera, logra una textura ligeramente escarchada, que rallada se incorpora al conjunto.

Una pirueta en el concepto. "Eneko y yo queremos transmitir todas las ideas consistentes en sacar al helado del mundo de los postres e incorporar sus texturas a la alta gastronomía -resaltó el heladero-, con una visión un poco más divertida y audaz".

Profundizan ambos en el concepto del helado como aliño de platos y no siempre lo mismo de una simple quenelle o bolita de sabores ya consabidos, una filosofía ya agotada y que no sale del sota, caballo y rey.