Gallego empedernido y afincado en Madrid, el periodista Cristino Álvarez (que escribe bajo el seudónimo de Caius Apicius desde tiempos inmemoriales) dejó clara su idea de la gastronomía canaria a un servidor hace ya años: "Yo a las Islas vengo a comer bien", hizo hincapié copa de vino blanco de Tenerife en mano.
El nombrado en 2014 académico de la Alta Institución gastronómica, persona encantadora y enciclopedia viviente, ya no se pasa tanto por las Islas como antaño. Me precio, y me enorgullece, haber conocido como joven periodista dedicado a la gastronomía a eminencias como Cristino, al igual que a Mario Hernández Bueno, nuestro "catedrático" de Gran Canaria, o a Manuel Iglesias, fallecido hace tres años, al igual que el recordado e inimitable José Chela.
En esas andanzas de hace tanto tiempo, cuando empezaban a despuntar los Aduriz, Solla, León o nuestro Jesús González..., Cristino ya iba de vuelta entre las grandes esferas de los Arzak, Subijana y Adriá, con una autoridad ganada por sabiduría, que no por el "miedo escénico" que administraban no pocos críticos gastronómicos.
Entonces, con el mencionado Chela y el gallego, compartía yo alguna incursión por el mercado de Vegueta y observábamos los puestos, preguntando a los pescaderos sobre nombres (que si morena, que si murión,...) y cotejando con las acepciones que se dan en Galicia a los productos.
Hoy, con la pantalla del ordenador al frente, pretendía escribir de otra cosa. Sin embargo, a lo largo de la noche se me colaron los formidables artículos semanales de este torrente de buen hacer periodístico, que tanto escribió de Canarias y de sus colegas isleños.
Hoy intuí que debía mencionar a Cristino y, por ende a Mario Hernández, a Manuel y a Chela porque, a poco que naveguemos en internet o busquemos sus obras en las librerías, sabremos el legado serio, sólido y rico del que hoy disponemos.
La exposición de Caius Apicius y la elección de temáticas en su crónica sempiterna de EFE era como un buen aperitivo que había que tomar con la calma que requieren los momentos ricos.
"Nunca dejó de parecerme curioso que tanto en Canarias como en Galicia se llame millo al maíz, pero así es, y lo mismo que en el archipiélago he disfrutado muchas veces de la piña de millo que ilustra el nunca suficientemente alabado puchero canario, en tierras gallegas lo he hecho de panes y empanadas con harina de millo", escribía en una ocasión.
Otra perla: "Yo, en Canarias, suelo beber vino canario. Sobre todo, vino blanco. Con los vinos canarios me pasa como con los de mi tierra, Galicia: soy de blancos. Vinos elaborados con variedades como la Listán, que no es otra que la -en la Península, salvo en Jerez- sosaina Palomino; con la prefiloxérica Marmajuelo; con la Gual, que para mí ha sido una auténtica revelación en el "Viñátigo" monovarietal de la D.O. Ycoden-Daute-Isora; con la Albillo, de la que probé un excelente vino de La Palma llamado El Níspero...".
Al margen de sus menciones al Archipiélago, esperar cada semana la vidilla que proporcionaba Caius Apicius (cuando la gastronomía casi ni "existía") constituía un incentivo con escritos magistrales, algunos de los que guardo en formato de los teletipos de antaño. Recuerdo específicamente uno muy peculiar, en el que describía uno de los guisos más peculiares de tierras gallegas.
"Cunqueiro, partidario acérrimo de la lamprea al que se puede llamar de todo salvo bonito, que adoraba en su receta clásica (a la bordelesa) pero que veneraba convertida en alma y cuerpo de empanada, timbal o pastelón, decía que la mencionada especialidad requiere cuatro ciudadanos que sepan comer en silencio, con toda su atención puesta en el manjar. Y tenía razón: no hay que distraerse en trances como estos".
Ya apunté antes a los lectores que esta mañana me llegó inadvertida la necesidad de hablar de Cristino (y de paso recordar a otros grandes nombres). Con este humildísimo homenaje quedo a gusto, igual que él siempre con su admirado blanco canario.
* Director de la revista
gastronómica Mesa Abierta