El tarro de miel no falta en ninguna despensa canaria. De castaño, de tedera, de cumbre, medianías o costa. Como remedio para la garganta o los catarros, para endulzar en repostería también, aunque su introducción en los calderos no era constatable hasta que fueron asimiladas tendencias de mezclas agridulces que dieron rienda suelta a cocineros de nuevo cuño a ensayar con finas "melazas".

Un cochinillo negro lacado en miel, un confit de pato o carrilleras pinceladas con el audaz aderezo comenzaron a irrumpir en la escena culinaria y a agradar, máxime cuando muchos "puristas" rechazaban semejante atrevimiento. Al margen de su prima lejana, la miel de palma, la procedente de los panales encantaba en estos menesteres.

"Cocinando con Mieles de Tenerife", un libro editado por el Cabildo tinerfeño allá por 2002, ya exponía las características y singularidades de las mieles de la Isla, y divulgaba las magníficas propiedades gastronómicas para combinarlas con los distintos productos de la tierra.

Contribuyeron entonces catorce de los principales jefes de cocina que propusieron... 57 recetas ilustradas y agrupadas en snacks y entrantes, ensaladas, pescados, carnes y postres.

Entre ellos, Pedro Rodríguez Dios, Jesús González o el maestro Antonio Aguiar, que aportó un atún confitado a la miel de castaño, muestra de por dónde iban los senderos a comienzos de este siglo XXI.

Capacidad de sorprender. Una década más tarde, la directora del Congreso Internacional San Sebastián Gastronomika, Roser Torras, degustaba "in situ", junto a su equipo de expertos, variedades tinerfeñas en una visita de evaluación para que Canarias estuviese presente en el auditorio principal del Kursaal, en la capital donostiarra. Sin duda, pusieron su granito de arena porque la delegación representativa estrenó ponencia en la jornada inaugural.

Los productos de las distintas procedencias de la Comunidad Autónoma son loables, pero Antonio Bentabol, director de la Casa de la Miel (El Sauzal) siempre subraya que Tenerife es la principal productora con un 60 por ciento de la actividad apícola de Canarias y un rendimiento medio anual de alrededor de 170.000 kg por año.

En este sentido, las amparadas por la DOP tinerfeña ofrecen la garantía de que son frescas, que no han sufrido calentamientos intensos en su procesado y que llegan al consumidor en plenitud de condiciones organolépticas, manteniendo las características y propiedades originales que las flores y las abejas le confirieron.

Dicha DOP ampara, concretamente, excelentes monoflorales de retama del Teide, tajinaste, aguacate, castaño, brezal, relinchón, barrilla, hinojo, poleo, agave (pitera), malpica, tedera y miel de mielada, una "especialidad" que daría para un reportaje por sí misma.

De dorados a ámbares. La profesionalización y, por ende, las calidades de los productos pueden dar matices maravillosos para uso doméstico y profesional, así como en la pastelería. Nuestros apicultores obtienen un néctar de gran originalidad, diversidad y contraste para la cocina en general, con variantes cromáticas muy claras y sabores poco intensos (tajinaste), al color oscuro y sabor fuerte de la de monte o de castaño.

Una muestra de corazoncillo de La Palma obtuvo la máxima puntuación en el último Concurso Regional (edición 18); junto a una de tedera y otra de retama del Teide, que también consiguieron la Gran Celdilla de Oro, el certamen volvió a evidenciar que el néctar de las abejas, en las Islas, tiene escasos competidores en singularidad.

Para que se hagan una idea, participaron 72 mieles procedentes de Tenerife, Gran Canaria, La Palma, La Gomera y El Hierro y se valoraron 11 categorías distintas, cuatro multiflorales y siete monoflorales.

Cabe destacar que el valor nutricional es muy elevado destacando por su poder energético (304 kcal/100g) y su carencia de grasas. Posee un bajo nivel de proteínas (0,2-2,6%), derivadas principalmente de los granos de polen que tiene en suspensión y minerales y vitaminas en pequeñas proporciones, siendo variable su contenido en K (500 mg/100g) y ausencia de la vitamina B12.

(*APP Miel de Tenerife para Iphone y Smartphones Android, para localizarlas y conocerlas mucho mejor).