Para referirnos a un lugar que está muy lejano recurrimos al latiguillo coloquial de que está en la Conchinchina y, efectivamente, no queda precisamente cerca la zona que comprende Vietnam, sur de Camboya, delta del río Mekong, y la región que limita al norte con Camboya y abierta al mar de China Meridional y golfo de Tailandia.

La inquietud nómada del chef Nacho Hernández Almira -campeón de Canarias en 2010- se remonta a muchos años con incursiones a remotas latitudes del planeta donde asimiló técnicas y productos extraordinarios. No en balde, antes de coger sus pertrechos y acometer su escapada "sabática", era artífice de la finísima cocina nikkei en el Grupo Monkey''s, en el sur de Tenerife.

"Me he tomado un respiro para reiniciarme. Hacer un paréntesis en mi vida y dedicarme simplemente a vivirla, a respirar hondo y profundo, impregnándome de todo lo que me rodea,...", apunta sus intenciones en el blog que le sirve de diario de a bordo. "Atiendo a mis dos grandes pasiones: la comida y viajar, viajar y la gastronomía; para mí no existe la una sin la otra".

Con estas atractivas credenciales, acompañemos a lo largo de estas líneas al cocinero viajero -que a principios de agosto había ya desembarcado en Bali- y "probemos" de Tailanda unos snacks de cacahuetes; "la masa está elaborada con harina de arroz y agua, en la que se sumergen pequeños frutos secos sin repelar que se colocan en un molde de metal,... Se fríe hasta que la masa cuaja y flota, y va a otro wok con aceite a menor temperatura para culminar la cocción. Se dejan escurrir y se envasan en pequeñas bolsitas de plástico; el resultado es una especie de galleta muy crujiente y sabrosa".

La mirada curiosa. Nacho refiere que este es uno de los tantos encantos culinarios de las callejuelas de Bangkok (la capital), donde se puede topar uno con la diversidad que caracteriza todo el sudeste asiático, caso de un curry de pescado denominado Amok, tradicional de Camboya. "El pescado fresco se limpia de piel y espinas y se pica o tritura muy finamente hasta obtener una pasta a la que se le añaden chalotas, ajo, jengibre, cúrcuma, leche de coco y chiles; se introduce la mezcla en las hojas de plátano a las que se le dan forma de cuenco y se cocina al vapor; la "guinda" es una crema de coco fresca, cilantro y chile".

"En un puesto callejero -relata el chef tinerfeño- pruebo los tallarines más famosos de Tailandia. Un Pad Tai, que consiste básicamente en tallarines de arroz cocinados en agua o caldo hirviendo y salteados al wok con brotes de soja, cebolleta, ajo, tofu, azúcar, salsa de pescado y, a elección del comensal, huevo, gambas, pollo o cerdo. El puntito se logra con cacahuetes picados, lima y chiles".

"En algunos puestos como el citado -tal y como destaca el aventurero- tienes la opción de elegir el tipo de tallarines que más te sugiera y, asimismo, varias salsas de expresivos chiles en vinagre, en salsa de pescado o sumergidos en un dulce almíbar. Un tentempié rápido, barato y sabroso que reporta fuerzas para seguir callejeando por la bulliciosa ciudad. Para eso, nada como una refrescante y aromática ensalada de gambas, fideos de cristal (confeccionados con soja), cilantro, albahaca, zanahoria, cebolla morada y col, aliñada con zumo de lima, chile fresco, azúcar y salsa de pescado".

Siguiendo la brújula culinaria. En Ayutthaya (norte) llaman la atención los puestos y productos del mercado de abastos de Krabi: frutas y verduras, hierbas aromáticas, pescados y mariscos, tanto frescos como secos; productos procesados como pastas de curry y diferentes salsas; chiles frescos y secos, raíces como jengibre, galanga y cúrcuma,... Todos ellos de una gran calidad y frescura, que contrasta con el entorno".

Demos un brinco ahora al archipiélago de Koh Lanta (sur) -es la facilidad que tiene viajar entre estas líneas de texto-. Koh Lanta Yai, también llamada la Isla Bonita, es la principal. Su tradición se basa en capturas de la mar, aves, frutas y una asombrosa variedad de vegetales. Podemos dejarnos seducir por los típicos satays con salsa de cacahuetes picante, éstos basados en el pollo previamente marinado con una mezcla de potentes aderezos (ajo, cebollitas rojas, chiles, cúrcuma, jengibre, azúcar de palma, salsa de pescado, zumo de lima,...).

Ponemos destino a Trang, donde en un puesto callejero se puede degustar una masa frita similar a los churros, que se fríen en aceite de cacahuetes y se espolvorean con azúcar glass.

Noodles de arroz cocinados en caldo de ave, brotes de soja frescos, cebolleta, cacahuetes picados y un pequeño cuenco con consomé de pollo, acompañado de pan chino frito dulce. Desayuno por todo lo alto -al estilo chino- que "insufla" energía para ahora recorrer el mercado de comidas. ¡Y ahí están esos fantásticos satays de calamares marinados en curry amarillo y cocinados a la parrilla, acompañados de una salsa cítrica de chiles!

Homenaje tricolor. Ahora, en el feudo de Hat Yai, en la provincia de Songkhla (sureste), cerca de la frontera con Malasia, saboreemos junto a un templo budista tres tipos de curry representativos: verde, con pescado, papas y berenjenas amargas enanas; amarillo, con cerdo y vegetales, y rojo, con pollo y chiles frescos, todos ellos acompañados con chapati.

"En el citado mercado del barrio chino -visualicemos-, un comerciante despacha la especialidad japonesa takoyaki, una masa de harina de trigo, agua, azúcar y sal que en su interior contiene trozos de pulpo, cebolleta y jengibre encurtido. Se cocina en una plancha con hendiduras del tamaño de pelotas de golf, dándole la característica forma esférica. Se sirven con una salsa espesa parecida a la tonkatzu, mayonesa japonesa, alga nori y katsuobushi (escamas de bonito seco ahumado)".