En uno de sus libros, el buen chef vasco Andoni Luis Aduriz analiza el hecho actual, en plena ebullición de la gastronomía en la vida cotidiana, de cómo ésta podría considerarse incluida -y hasta qué punto- en el selecto grupo de las Artes Puras.

No constituye una reflexión baladí por cuanto la filosofía, conceptos y escenificación de los contenidos culinarios y vitícolas están "esculpiendo" desde hace años figuras al estilo de pintores, literatos o actores de cine.

Aún con las divergencias sobre cuántas son las Artes puras y si damos por bueno que la Cinematografía es el séptimo y la fotografía el octavo, la Gastronomía se hace valer hoy como indiscutible Noveno Arte. Gastrónomos de todo el mundo sugieren su presencia junto a la Arquitectura, Escultura, Artes Visuales (que incluyen la pintura y el dibujo), Música, Literatura (incluye la poesía), Artes Escénicas (teatro, danza, mimo y el circo), Cinematografía y Fotografía.

La Gastronomía, la creatividad de los chefs, ha dejado de aquilatarse en las panzas de la cocina y hoy los cocineros tienen fans como si de deportistas de élite, intérpretes o un cantante de fama se tratase. Obsérvense incluso las chaquetillas para caer en la cuenta de que del blanco impoluto se ha pasado a toda la paleta de colores y diseños.

Recuerdo cuando asistí en el auditorio de Madrid Fusión, a principios de año, a la intervención del francés Akrame Benallal, proclamado Mejor Cocinero del Año en Europa; su ponencia "Audacia, técnica e imaginación" y cuando comenzó el espacio quedó a oscuras; situación atípica e impactante para los sentidos, más allá del gusto y el olfato.

El chef y su ayudante, con guantes negros y sobre mantel de ese color, iba emplatando en artísticas vajillas, sin decir palabra. La cámara seguía la evolución de las manos, sólo visibles en la gran pantalla, mientras un violinista interpretaba piezas en directo y acordes dependiendo de cada plato.

En cierto modo, el experimento intelectual de Benallal supuso un compedio de todas ellas. Justificaría por sí solo ese puesto en el escalafón de las Bellas Artes con la evidencia de una expresión de trazos cromáticos en los emplatados, a modo de óleos; manos poetas que casi danzaban al son de las piezas musicales mientras quedaban impresos los cuadros comestibles.

Al margen del plano gustativo de cada creación, el conjunto de emplatados de muchos jefes de cocina sugiere la plástica de una atrayente composición artística -Joan Roca afirmó recientemente que "más que artesanos los cocineros somos orfebres"-.

Los platos suelen formar parte de verdaderas "colecciones" que tienen su homología en la escultura o la pintura. Los cocineros reinterpretan sus respectivos modelos con un lenguaje culinario -a menudo metódico y eficiente- para plasmar obras generadoras de apetencias.

Por ejemplo, pensemos simplemente en el componente floral que se usa en cocina para aportar cromatismo y etéreos matices sápidos. El citado Aduriz está convencido de que los humanos somos ajenos al objetivo real que puede tener el aroma de una flor, como atraer a un insecto polinizador, porque, a diferencia de los animales, identificamos los olores desde un plano emocional. Aparece de nuevo el Arte.

Cuando olemos algo lo vinculamos a un momento ya vivido, circunstancia que permite a los cocineros jugar con el mundo de materias primas a su alcance y la evocación para dar a sus platos un sentido concreto, aunque diferente en cada comensal.

* Director de la revista

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