Más conocido como ''el chef del mar'' y con dos estrellas Michelin bajo el brazo, Ángel León abre las puertas del nuevo Aponiente, el restaurante "que siempre había soñado", en un lugar único, un antiguo molino de mareas en El Puerto de Santa María (Cádiz) desde el que espera que el mundo disfrute su singular trabajo en los fogones.
En estas horas previas al estreno esta noche al público todo es un bullir incesante en el local y en la cabeza de León, que mientras concede una entrevista responde a exigencias de su "tripulación" como a él le gusta llamarla, un equipo de casi cuarenta personas con ocho nuevas incorporaciones.
"Estoy nerviosísimo" confiesa ya que se hace realidad uno de sus grandes anhelos: trasladar el alma de Aponiente a un nuevo espacio".
"Todo lo que siempre hemos contado lo vamos a contar aquí es un escenario yo creo que, ahora, a la altura del equipo de sala y una evolución hacia adelante. Yo siempre quise que el mundo viniera a conocer nuestra cocina y desde este sitio vamos a hacerlo realidad" afirma orgulloso.
El nuevo Aponiente respeta el "alma" del molino anterior, en el que la fuerza del río Guadalete molía el grano, pero incorpora todo el mundo marino que caracteriza su cocina.
Gracias al escultor gaditano Javier Ayarza las lámparas se convierten en algas diatomeas, los pomos en erizos y las sillas en colas de pescado. "Creo que ha quedado espectacular", afirma el cocinero.
De momento las cuarenta plazas de cada servicio están agotadas hasta mediados de octubre y aunque se estrenan platos nuevos "no hay una evolución con respecto al concepto".
"No sólo somos un restaurante defendemos desde aquí lo que siempre hemos hecho: el amor a las salinas, a la marisma, a la sal, a la tradición", ha señalado el chef portuense para quien el principal objetivo de esta nueva singladura es "ser feliz y hacer feliz a la gente desde este lugar donde podemos hacer algo único en el mundo por la mirada tan obsesiva que tenemos al mar".
Afirma que ni él ni su equipo sienten la presión de la segunda estrella Michelin lograda en 2014 sino que, muy al contrario, este reconocimiento "les da alas" para hacerlo bien. "Es un gusto defenderlas, un honor y es algo que nos activa y nos estimula mucho", añade.
En la carta, compuesta por 31 platos, se estrena Agua de mar que, como su propio nombre indica, es un caldo que está elaborado con agua extraída directamente del océano, hervida y congelada en nitrógeno líquido a la que añaden mejillones, berberechos y chirlas.
La presentación se hace en un plato tan especial que imita a una piedra de la playa de la Caleta en la que se ha simulado, incluso, el verdín propio de estas superficies.
Repiten elementos característicos de su cocina como el plancton marino o los chocos de colores aunque, como el mismo chef sostiene, sólo el espacio, que pasa de los 200 a los 1.800 metros, "cambia mucho la gestión del restaurante".
Como no podía ser de otro modo, en la bodega, comandada por el sumiller Juan Ruiz, premio al mejor sumiller 2015, se apuesta por los vinos generosos del marco de Jerez de la Frontera.
Aponiente se convierte también en un laboratorio de investigación marina que, según León, "se va a abrir para colegios, a investigadores, se va a enseñar a la sociedad para que la gente vea que desde un molino con dos siglos de historia se puede innovar y contar la mar de una forma inédita".