Desde hace varios cursos se alza en Mondragón (Euskadi) el Basque Culinary Center, homologado como Facultad universitaria y sede en la singular "fábrica" con volumetría de milhoja.
José María Aizega, como máximo responsable, representa el espíritu que impulsó al gremio de cocineros a algo más que reproducir mecánicamente recetarios que apenas admitían retoques. Como se pretendía, las instalaciones comprimen hoy saberes y acciones dirigidas a la formación de promociones de futuros cocineros, así como en la investigación de las disciplinas que se imbrican en la gastronomía y en los procesos ligados a la cocina.
La irrupción en su día de revolucionarias propuestas a cargo de Arzak, Subijana, Berasategui, los hermanos Adriá y los Roca, Andoni Luis Aduriz... y la exposición al mundo de campos insospechados en Congresos Internacionales (Madrid Fusión, San Sebastián Gastronomika, Lo Mejor de la Gastronomía, Fórum de Girona, GastroCanarias...) constituyeron un antes y un después de la percepción de los fenómenos y disciplinas que interactúan en las artes-ciencias coquinarias y todo lo sujeto a su entorno.
Aizega, que estima que el Centro Académico (http://www.bculinary.com) trabaja con prometedores alumnos al tratarse de una carrera que requiere marcada vocación, aporta el detalle de que en cada promoción suele haber entre 3-4 estudiantes canarios, entre los de todas las comunidades autónomas y otras procedencias del planeta, principalmente Sudamérica y Europa. Los chicos y chicas de las Islas suelen acudir muy motivados -me afirmó- y su rendimiento suele ser óptimo.
Creo que en Canarias toca, por muchos motivos, establecer alianzas en forma de convenios o intercambios con este centro puntero en el planeta culinario y absorber de esa energía, de esa curiosidad por redescubrir campos aún por determinar en el contexto general del conocimiento gastronómico y culinario; en las Islas hemos sido emprendedores en algunos terrenos y, por tanto, en el reto de escudriñar en modelos de gestión, los procesos de formación y la investigación de estos saberes en el ámbito universitario.
"Pasión y compromiso". Eso es -asevera el director- lo que se exige a las promociones de alumnos. El día a día proyectado desde la responsabilidad de lo que exige tanto la profesión de cocinero como el dominio de los múltiples apartados (alimentación, nutrición, química...) imprescindibles para cometidos especializados.
Los mismos Arzak o Berasategui, Arbelaitz o Aduriz, entre otros jefes de cocina, propusieron abrir las aulas a la innovación e investigación y configurar -como así se ha constatado- el gran salto de un oficio artesanal al perfil de base técnica con preparación académica universitaria.
En Canarias podemos remar a favor de corriente.
* Director de la revista
Mesa Abierta