El encuentro gastronómico "La Vie en Rose" en el Aula del Mencey, días pasados, fue para mí una reconciliación con el hecho de estar a gusto, liberado, sereno en mesa y mantel. Incentivado, en definitiva.
Volví a experimentar el bienestar que es capaz de proporcionar un formato, el que organizó CanariasGourmet! (Leonor y José), en el que se mezclan tantas sensaciones estimulantes: cocina en vivo, las explicaciones de los chefs sobre interpretaciones, técnicas, producto, filosofía...
Los maridajes concretos con selección de vinos rosados canarios, que constataron una evolución hacia más calidad. Volví a sentirme bien ante una fórmula de engranajes culinarios de chefs reconocidos de nuestra tierra, que buscaron en sus platos las sutilezas con referencias canarias del rosado tan injustamente denostado.
Ayoze Quintero, Jorge Bosch, Lázaro Rodríguez, Richard Etherington y Carla León, junto con Fran Segura, uno de los baluartes actuales de la gastronomía española que vino desde Alicante, proporcionaron un rato de
Me gustó, y mucho, el falso maki de Ayoze. Quiso reunir en un bocado -y lo logró- la sensación fresca y jugosa con una mezcla compensada de pseudocereales y carpaccio de cocodrilo con el envolvente intuitivo del alga (espirulina), fitoplancton y presencia de cítricos y flores de hinojo, muy bien ensambladas hacia los matices generales que se pretendían.
Segura dejó destellos de gran clase con una propuesta golosa y sorprendente: "... y parecía dulce": "risotto" o cremoso elaborado con chocolate (70 por ciento) y sabiamente trufado para dar en las claves gustativas insólitas y persuasivas en cada bocado. La habilidad de conjuntar delicadeza con gran fuerza y vigor la demostró Lázaro Rodríguez, con una ensalada de corte oriental de sardinas con toques frescos, dulces y ácidos (excelente con el Marba Rosado (Tacoronte Acentejo), un verdadero vinazo.
Jorge Bosch dejó constancia de canariedad en estado puro: estilo impecable en su salmorejo con clave isleña basado en el mango y detalles frescos de nuestra huerta. Richard Etherington dejó a todos prendados con su ensamblaje en copa de unas láminas de pulpo al perfume de trufa y flores comestibles.
Sucesivamente, el tataki de atún tratado "a la canaria" por Bosch, el arroz meloso con atún y cítricos de Lázaro, y el pato a la frambuesa de Etherington pusieron colofón a una secuencia jalonada por esos vinos rosados, que evidencian mejoría.
Fran Segura cerró el círculo de una diversidad tan bien combinada como rutilante con el "queso que quería ser camembert", que requeriría un escrito aparte.
Los petit fours de Carla León -repetí el mochi japonés- y el rato de conversación dejó latente ese regusto de encuentros de antaño que tanto echaba de menos.
Me ha encantado plasmar aquí la secuencia y el momento porque vuelven a poner en escena el gran nivel que tenemos en nuestras Islas en cocina, sala y vinos, y que nuestro potencial sigue intacto y por posicionar aún más decididamente en el concierto nacional. Este grupo no ha sido más que la resonancia de lo que tantos y tantos profesionales procuran a diario para que nuestra gastronomía de la máximo, siempre sin olvidar que hay miles de circunstancias a revisar y rectificar.
* Director de la revista
Mesa Abierta