Es el dueño de una estrella Michelín y de un holding gastronómico que germinó en Barcelona y cuyas ramificaciones alcanzan ciudades tan lejanas como Montreal, en el frío Canadá. La “cocina barcelonesa” es el punto de partida del almuerzo degustación que el chef Carles Abellán ofertará mañana en La Séptima de El Corte Inglés de Tres de Mayo. “Todo esto forma parte de un estudio que abarca la historia de la ciudad de Barcelona vista desde la cocina”, precisa el gestor del Comerç 24, entre otros negocios de restauración.
¿Tiene techo la efervescencia que se está generando en torno a la alta cocina?
Eso es algo muy difícil de precisar, pero de lo que sí estoy seguro es que la gente no está cansada de oír a los cocineros. Este es uno de los pocos actos que aún dan placer todos los días. Si estamos ahí es porque la gente nos ha colocado en esa posición, no porque nosotros nos hayamos colado.
La cocina, al igual que sucede con la literatura, es un mundo en el que cualquiera se considera un experto. ¿Lo de tener un escritor o un cocinero en casa favorece el vínculo que en los últimos tiempos se ha creado entre los chefs y las audiencias?
Sí que hay una curiosidad por conocer tendencias o de las líneas de trabajo que utiliza un chef u otro. Está claro que esa cercanía existe y que juega a nuestro favor, pero en cada casa se cocina distinto.
En un país con una gran tradición a la hora de “practicar” el aperitivo y salir de tapas, ¿cuál es la esencia de las tapas que se diseñan hoy con respecto a las de toda la vida?
¿A qué vida en concreto? Si de lo que hablamos es del pan con tomate nos tenemos que ir a mediados del siglo XVIII, es decir, que la abuela de mi abuela ya hacía cocina creativa. Ahí existe un error de base que no tiene que ver con innovar en la cocina. Ser más creativos nos ha permitido dar forma a una cocina más rica.
¿Hasta qué punto esa riqueza es fruto de la alta competencia que se percibe cerca de los fogones?
La competencia entre chefs es necesaria y sana para que no nos durmamos en los laureles. Lo que sí es evidente es que esas carreras hacia las novedades pueden resultar bastante peligrosas. Hacer algo realmente nuevo es muy difícil... Se puede trabajar con algo que ya está establecido o con una copia, pero obtener algo diferente no es fácil:innovar implica sumar más errores que aciertos. No cumplir con las expectativas conlleva que hablen mal de ti y las prisas no son una buena compañera de viaje.
Que muchos niños sueñen con ser profesionales de la gastronomía y que ya no solo quieran ser futbolistas es una señal, ¿no?
Sí (ríe). Algo está cambiando... El otro día llegaron tres chavales al restaurante que tengo en el Camp Nou y me pidieron un autográfo. Eso es alucinante. Es verdad que el mismo tiempo que yo tardo en firmar una camiseta es el que necesita un futbolista para dar su firma a 12 o 15 aficionados, pero eso ya es un avance.
¿Un profesional de la gastronomía debe tener una mirada periférica, analizar en su caso lo que se está haciendo en otras comunidades, o cuidar solo su nicho?
Los chefs españoles tenemos un concepto más global que en otras partes del mundo. Aquí, y me situó yo el primero, hay que defender un modelo más sólido. Necesitamos crear especialistas;dejar de tocar tantos palos y centrarnos en una cocina. Cuando voy a Japón a comer sushi sé que me voy a encontrar un restaurante en el que solo me van a ofrecer sushi. Eso implica que ese plato va a rozar la perfección. Nosotros somos más dispersos y queremos entender de todo. Yo creo que la especialidad es buena.