Unas personas observan el aperitivo de un sashimi de medregal macerado en soja y miel de palma para seguir con una copa de falso caviar y crema de salazón. Pescados de nuestras aguas canarias.

Con la introducción quiero llamar la atención sobre una duda que nos asalta en tantas ocasiones. A pesar de ser territorio insular, ¿tiene el pescado tanta relevancia en el consumo de los isleños? En restauración, ¿se trata, en general, como merece?¿qué papel tiene en la nutrición cotidiana?

A muchos cocineros ni se les pasa por la cabeza prescindir del género marino rico y diverso, pero lo que es otros,... Solemos estar pendientes del "chef canario del mar", Braulio Simancas, a quien le apetece contar con "audacias" para afinar su recetario; por ejemplo, un escolar (pez mantequilla) del litoral de El Hierro con esa grasita tan particular.

El producto piscícola, si observamos las actuales tendencias de la sociedad, cabría afirmar que no parece ser muchas veces candidato a ir a las ollas.

En lo que se ha venido concibiendo como capturas de desecho y, que sin embargo, tan buenos rendimientos comerciales y nutricionales aportan, se ha vuelto a apreciar a aquellas como la brota, la palometa, los sustanciosos jureles, el serio medregal, el peto,...

Un escabeche de peto, un "churrusco" de morena o unos tollos con una cerveza helada pueden ser "raras avis" entre tantos jóvenes desconocedores de estas maravillas. Hace poco Ángel León, decía que sería un honor navegar por aguas canarias y cocinar a bordo de los pesqueros.

Bien valdrá que se rebusque de nuevo en el espíritu de ese gran cofre marino y azul que alimentó a generaciones de canarios, y que los niños sepan lo que es un medregal sin que vayan a poner expresión de extrañeza cuando, por contra, ven de lo más normal que le "pongan panga" con papas guisadas.

Se puede combatir la predilección hacia pescados insulsos, incorporados al fragor de una dieta hipotéticamente sana y en detrimento de un pámpano da alegría a las mesas.

Acerca de las joyas de las grandes profundidades, el cangrejo buey canario (Cancer bellianus), cangrejo rey (Chaceon affinis) y la gamba canaria (Plesionika edwardsii), habría mucho que decir también.

Y hablando frutos del mar. Ricardo Camarena, el chef valenciano que el pasado año fue sensación en los grandes foros gastronómicos, perfeccions técnicas para obtener caldos sin agua del pescado o las hortalizas. ¡Lo que hace es mágico! le dicen. Ni por asomo, responde él.

Después de trabajar duro y observar con el género marino, Camarena afirma que sabe cómo pasan las cosas, cómo funcionan ciertos fenómenos culinarios que dan como resultado objetivos muy concretos sabrosos.

Lo dicho, pescado que se come la cola.