Por su pasado colonial, su importancia como puerto mercantil y los movimientos migratorios, Singapur presume de una gastronomía de fusión como pocas, como lo hace, gracias a su poderío económico, de una cocina lujosa que no escatima en los productos importados más exclusivos.

Algunos de sus cocineros más reconocidos han presentado hoy este panorama culinario en el congreso San Sebastián Gastronomika, que en esta decimoséptima edición que se clausura mañana tiene a Singapur y a Hong Kong como cocinas invitadas.

Como ejemplo del lujo en una generación fuertemente influenciada por la "nouvelle cuisine" ha debutado en el auditorio del Kursaal Justin Quek, del restaurante Sky on 57, quien ha recordado que su país es "un centro de servicios con industria financiera" pero puede importar "de todo, porque hay dinero, desde ostras y foie de Francia al pescado más fresco de Japón".

Y eso que, ha recordado, "Singapur hace 50 años no era nada, tiene unas raíces muy humildes, igual que su cocina", que pasó de circunscribirse al hogar a venderse en puestos callejeros cuando empezó el desarrollismo y se generó empleo.

Esos puestos callejeros se mantienen, aunque se le han sumado otros que aportan "toques elegantes", siguiendo la estela de una alta cocina que bebe en una tradición de fusión a la que añade la "distinción" y "modernidad" europeas en forma de ingredientes, técnicas y presentaciones.

Quek, formado en algunos de los mejores restaurantes de Francia, cree que es el momento de que la cocina singapuresa aporte al mundo, especialmente a España, "donde tiene mucho que mostrar", si bien algún chef español se ha adelantado a sus palabras e impregna ya sus platos de sabores "intensos y sorprendentes", donde el menor uso de sal se compensa con mayores dosis de picante.

Llevados por el propio dinamismo del país y gracias a haberse formado en cocinas de vanguardia, chefs como Andre Chiang, del reconocido restaurante André, aportan creatividad a la gastronomía singapuresa. En su caso, ha llevado la milenaria fermentación de alimentos al ámbito líquido, para crear bebidas a base de cereales que combina con sus platos.

"En los restaurantes tenemos un gran elenco de bebidas alcohólicas y gastamos muchos esfuerzos en la cocina, la vajilla y la decoración pero no en los zumos y jugos, más allá de algunos de frutas y vegetales. Me parece que es el eslabón débil en la experiencia de cenar y comer bien, y por eso enlazo fermentación y creatividad para conseguir algo nuevo", ha expuesto.

Otros, como Malcolm Lee, del restaurante Candlenut, prefieren explorar en las raíces y recuperar cocinas que se estaban perdiendo porque, si acaso, se restringían a los hogares. Gracias a su abuela investigó la cocina peranakan, fusión de la malaya y la china, para llevarla a su elegante local con técnicas más refinadas.

Conserva y pone en práctica recetas como un curry blanco que ya elaboraba su bisabuelo, y sigue empleando un mortero que heredó de su abuela, pero les da "influencias modernas" para adaptarlas al paladar contemporáneo.

Como potencia económica, Singapur atrae a muchos cocineros internacionales, caso de Ryan Clift, al frente de Tippling Club, un restaurante galardonado tanto por su cocina como por su coctelería en el que no renuncia a sabores asiáticos y apuesta por el mejor producto importado tratado con técnicas contemporáneas occidentales.

Fuera de la alta cocina, Singapur cuenta con tres barrios representativos de las tres culturas mayoritarias -Chinatown, Little India y Kampong Glam- donde degustar algunos de los platos clásicos chinos, indios o malayos, o quizá una mezcla de todos a la vez, porque los ingredientes y las técnicas han saltado de unas sartenes a otras, mezclándose y dando lugar a la madre de todas las fusiones culinarias.