"En Gastronomika se predicó con el ejemplo y reconoció una trayectoria y una labor que ha definido nuevos "tempos" en la sala, la de Abel Valverde, que recibió el Gueridón de Oro, máximo responsable en Sant Celoni (Madrid) y una intensa formación que lo ha llevado a todos los recodos de la actividad profesional. Este preámbulo, sobre el galardón logrado por este profesional, que ha transmitido su sabiduría también en Tenerife, da pie a conocer de primera mano el sentir de maîtres y sumilleres de enorme experiencia en las Islas, que quien firma ha recopilado a los largo de estos meses.

Roberto Castro. "Es clave formar, formar y formar". "Humanidad, sencillez, entrega. Son tres atributos indispensables, entre otros muchos, que creo que cualquier jefe de sala debe aquilatar, además de cultivar un elegancia innata en el cometido que se le exige: la atención directa al comensal. Yo me ilusioné cuando era estudiante en la escuela de La Candelaria y sigo con ella".

"Estimo que en los últimos años esta había quedado algo denostada respecto al "géiser" mediático de los cocineros estrellas. Los chefs se han ganado a pulso su prestigio; quizá, nosotros nos habíamos dejado dormir; pero esta tendencia ha cambiado". Ya no más camareros con camisa blanca y ¡para adelante! Hace falta un cambio drástico de esa filosofía".

"Aparte de conocimientos, en el Servicio de Sala debemos desbordar mucha, pero que mucha psicología. Una capacidad sutil para entender al cliente; saber atenderle, en definitiva, y encaminarlo para que redescubra sus propios gustos".

Sagrario Pablos. "El cliente tiene que dejar los problemas atrás". "El jefe de sala, el profesional, debe intuir y desplegar tales habilidades de trato humano que propicien que el comensal deje el estrés fuera del restaurante".

"Esto necesariamente radica en la intención y naturalidad -al margen del prurito profesional- de propiciar la atmósfera y el encanto para que el cliente se encuentre tan a gusto como en casa".

"El trato cercano es fundamental, pero también saber a ciencia cierta que somos garantes de una calidad intachable; eso es indispensable, pues algo que no cumple es, a todas luces, indefendible y sinónimo de comensales insatisfechos".

Víctor Regalado. "Hay que ponerse en la silla del cliente". "Un buen día me lié la manta a la cabeza y acepté la propuesta de la firma Poncelet en Madrid. Desempeño la jefatura de sala en el restaurante madrileño, especializado en quesos, pero acepté la labor de coordinar la línea de expansión en la que quiero dejar impresa una impronta: nunca hay un mal servicio, es que si no es bueno, es que no lo hay directamente; en este sentido, yo apuesto por los valores añadidos, señas de identidad frente al cliente, y eso significa una compostura, educación y formación, además de psicología pura".

Manuel Crusellas. "Uno tiene que ser uno mismo". "Con la estrella Michelín en Kazan, de la demanda para conocernos y otros detalles del trasiego de comensales se podría conjeturar que en la sala del Kazan se nos ha trastocado la cosa. Pero, salvo ajustes derivados de la estrella, de resto soy el mismo; mi equipo y yo acometemos nuestra labor de igual modo, lo que se traduce en procurar mejorar día a día".

"El servicio en la restauración debe fundamentarse en la humildad, la paciencia (bien entendida), la capacidad de conocer y transmitir lo que se hace en cocina, cultivando la amabilidad y el interés por precisar la psicología del cliente para ganar en eficacia y satisfacerle".

José Barrera. "Se ha choteado el cometido de camarero". "Cada cosa en su lugar y es incuestionable que lo que precisa todo comensal cuando llega a un espacio culinario es que se encuentre con un trato agradable por parte del profesional de sala que lo atiende. En nuestro establecimiento de El Templete (El Médano) consideramos esto una regla inquebrantable destinada a ayudar y recomendar a todo el que se dispone a probar las propuestas de nuestro chef, Francisco Javier Darias. El concepto de hacer piña es vital y sabemos que el trabajo bien hecho en el comedor desembocará en el disfrute del cliente". "La función de camarero se ha visto "choteada" por múltiples causas. Eso hace que en la restauración se haya perdido mucha humanidad y ganas de hacerlo bien".

Julián Quintero. "Hacer que aflore la gente comprometida es clave". "En la labor del profesional de sala van a presentarse imprevistos que pueden complicar un cometido encaminado al bienestar final del cliente. No hay más secreto: hacer bien la tarea. Es de perogrullo el concepto, mil veces dicho y escrito, de que un camarero no está para transportar platos. Sin embargo, en la actividad se reproducen de forma tozuda patrones demodé y ¡hay que cambiarlos!".

"Los mencionados patrones clásicos no van a dejar evolucionar nunca a una restauración moderna, de carácter multidisciplinar, en el que todos los engranajes -desde la cocina al cliente- estén sincronizados para revisar, concebir platos divertidos y fórmulas refrescantes, y que el comensal no solo se lleve la grata impresión de lo material (la creación del chef, la vajilla, el mobiliario, la decoración...) sino también lo intangible (la personalidad de una atmósfera, la sensación de sentirse atendido, pero sin agobios...)".

Tero Afonso. "Si lo haces con corazón, apenas es esfuerzo". "Si tuviera que asociar un símil del cuerpo a lo que es nuestra actividad diaria al frente de la sala, diría que somos un poquito de los principales órganos: cerebro, pulmones, corazón... Precisamente al corazón del cliente es adonde hay que llegar y eso se consigue con muchos años de lección aprendida".

"¿Un maitre nace o se hace? Buena pregunta. En mi caso yo "me he hecho" y desde muy jovencito, desde los 14 años, desde que empecé en el legendario Tenderete de Playa del Inglés, en Gran Canaria".

Chema Vicente

"Somos guardianes del comedor"

El experimentado profesional de sala y "bartender", curtido en mil batallas se empeña en esa frase del título que define toda una filosofía de trabajo y de vida. Ironiza sobre la función de servicio del vino: "el sumiller, el sommelier, el de la bodega; hasta el "somier" y algún valiente que un día exclamó: ¡que venga el "somalí"! ¡Mira que confundirme con un somalí... espero que por lo menos me situara en la zona vinícola!".

"Realmente, ¿quiénes somos? Menos somieres o somalíes, pueden escoger el término español o el francés. Es algo más que saber los nombres de todas las bodegas del mundo mundial; no se trata de conocer todas las etiquetas y botellas de vino... En tantas ocasiones no podemos probar todos los vinos, pues "tampoco ganamos tanto"".

"Quizá nuestro trabajo es más sencillo y con algunos pequeños detalles sea suficiente para hacer un buen servicio, como por ejemplo valorar los vinos calidad-precio: no le podemos pedir a un vino de 8 euros lo mismo que a otro de 30".

En bandeja

Roberto Castro.

"Cocina y sala deben ser un engranaje bien engrasado. Cada cual es un eslabón y de nada vale que una de las facetas esté horrible y la otra perfecta o viceversa. El establecimiento se resentiría. Antes del auge de la cocina en España, los jefes de sala sonaban más, indudablemente, y eso se diluyó, salvo excepciones".

Sagrario Pablos.

Está el estigma de los restaurantes caros. Esto no debe cuestionarse en un establecimiento de confianza y con un nivel en producto, cocina, bodega y atención en sala. Por tanto, hay que pagarlo. Una ventaja que me otorga cierta ventaja es que, como cocinera que fui, puedo expresar con conocimiento los atractivos de un plato, así sean unas ricas lentejas.

Víctor Regalado.

"En definitiva, empatía para ponerse figuradamente en la silla del comensal y saber interpretar cuál es su apreciación del placer que quiere encontrar en el espacio culinario.

Manuel Crusellas.

"Aludiendo a la ley no escrita de la hostelería, esto sería bien complicado si la persona no tuviera vocación; en este sentido, me considero afortunado, pues estoy enamorado de lo que hago, una misión con alma que intento inculcar al grupo para dar la vuelta a momentos complicados".

José Barrera

¿Qué conclusión se puede extraer? Que estamos orgullosos de lo que hacemos y cómo lo hacemos a diario y eso se traduce en amigos, en fidelización. Me encanta, en este sentido, recibir a los colegas de profesión que se acercan aquí.

Julián Quintero

"Un maitre debe dominar esos matices adversos que puedan surgir en su función y en la que ayudará mucho la necesaria capacidad de memoria, el sentido de la anticipación y ser servicial, no servil. Ha habido factores determinantes para que los profesionales de la sala hayan ido en menoscabo: el intrusismo y la dinámica económica adversa para este subsector". "Canarias tiene cantera y no tenemos nada que envidiar de fuera; pero, tenemos que hacer aflorar a la gente comprometida que está en la sombra. En el plano personal, procuro viajar todo lo posible y mirar con curiosidad en grandes ciudades, mercados,... para aplicarlo en lo que hacemos a diario".

Tero Afonso

En mi caso, si pudiera hablar de la relevancia del equipo no sería una cuestión baladí. En definitiva: esto que hacemos es corazón, pasión y hace que casi no nos demos cuenta del esfuerzo, pero está claro que la restauración requiere sus sacrificios para que todo esté perfecto".

Chema Vicente

"Las personas somos diferentes unas y otras. Pues hay que tenerlo en cuenta. Es fundamental escuchar al comensal sobre sus gustos y no intentar imponer con "calzador" la carta o el vino, como si él no tuviera criterio. Además, no es ético jugar con el bolsillo de los clientes".