Como decía un buen colega compañero de profesión, los hechos noticiosos no solo se anuncian o avanzan, también se informa de ellos una vez han pasado. En broma llamaba la atención acerca de que algunos periodistas se "hinchaban" con la antelación de un acontecimiento y luego, si acaso, lo despachaban con una nota.

Me sirve el preámbulo para aclarar que cuando un servidor acude a uno de los grandes foros gastronómicos (Madrid Fusión, Gastronomika, Fórum de Girona...) termina guardando como oro en paño apuntes sobre intervenciones estelares que luego tienen un despliegue por las expectativas que despertaron en el momento. Es el caso, claro está, de los que hoy ostentan el número 1 de restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca.

Además de detallar la experiencia de la última incursión en culturas gastronómicas foráneas, en particular Turquía, el gran orador que es Joan Roca especificó los nudos esenciales de esa prolongación, La Masía, del espíritu de los hermanos (Joan, Josep, Jordi) por indagar en fenómenos que confluyen en la gastronomía.

Con la idea de compartir las experiencias, el jefe de cocina considera que tanto el trabajo en este centro palpitante como las giras con todo el equipo (este curso a Buenos Aires, Estados Unidos y Estambul) "supone una maravillosa forma de reinvertarnos". Además de iniciativas relacionadas con el reciclaje de lo que genera el propio restaurante -experiencia en la que también está comprometido Eneko Atxa, Azurmendi-, destinada a jóvenes en riesgo de exclusión social, Roca llamó la atención sobre lo que supone contar con un espacio idóneo "donde reunirnos y que de ahí salgan cosas...".

Uno de las secciones de La Masía que llaman la atención es la de la Gestión Emocional del Equipo, "que proporciona estímulos para atreverse con mundos apasionantes, incluso en atreverse con lo no comestible". En este sentido, el cocinero resumió los ensayos que se realizan para extraer un "absoluto", por ejemplo, de un aroma potente de lana (madera, cuero...) para luego utilizarlo como complemento en emplatados muy específicos, explorando también los límites de los maridajes.

De esta manera, explicó la combinación inspirada en el paisaje del Cabo de Creus con una bebida alcohólica, Figamel (con higo chumbo de la zona, agua y miel pasteurizada). La preparación, salmonete con alga kombu, anémonas salteadas y emulsionadas con aceite de oliva. El contrapunto lo aporta un bol tibetano que contiene agua marina y esencias de hierbas (lavanda, hinojo,...).

Sobre la cocina de Turquía, país donde culminó la gira de El Celler, el chef de Girona afirmó que "me ha aportado mucha inspiración y muchos productos con los que trabajar. Esta gastronomía me da mucho respeto por su complejidad, porque en ella conviven varias religiones y varios climas: el cordero, las especias, el perejil, el yogur, la berenjena, los pescados, las salazones, los encurtidos...".

Un vistazo a Canarias. En una conversación con el chef, comenta que "cuando me preguntan acerca del Archipiélago digo que aquellas tierras me sugieren calma, paz y también gastronomía con identidad propia". "Solía tomar con la familia un descanso invernal en Tenerife, concretamente; un lugar maravilloso como así de inconmensurable es el producto isleño; nosotros, en El Celler de Can Roca hemos recurrido algunas veces a las papitas de color para una versión de suquet muy interesante".

El chef se refiera que "ese género tan especial mueve en mí sensaciones de cómo puede aglutinar culturas en elaboraciones que van acopiando matices aquí y allá y que, al final, nos trasladan por el tiempo desde los orígenes de nuestras cocinas regionales al descubrimiento de América".

El cocinero afirma que tiene la asignatura pendiente de volver a Tenerife e incluso estuvo invitado el pasado mayo a acudir al Foro Cocinarte de la Universidad de La Laguna, aunque su agenda no le dejó el resquicio que hubiera querido para asistir al mismo.

"Artesanías efímeras"

Roca está convencido de que los cocineros recrean "artesanías efímeras" y querer reproducirlas exactamente dos veces al día durante una larga temporada "no es posible". "Si la técnica y la tecnología ponen su parte relevante -agrega-, la conexión con la sensibilidad compensa muchísimo, como el hecho de que unos clientes que salgan con lágrimas en los ojos por haber sentido una fuerte emoción ante un plato, como si de una bella escultura, pintura o monumento se hubiera tratado".

"Cuando en alguna de nuestras giras o en algún congreso explicamos un emplatado y su propósito, es cuando suele ratificarse la imagen de artistas que irradiamos al gran público; pero, en verdad, yo insisto en que somos más artesanos que artistas: más bien diría orfebres y cercanos a conceptos y diálogos con el arte, pero con mucho respeto y prudencia", apostilla.

Joan Roca estima que "todo ese trabajo meticuloso ha llevado nuestra marca al máximo nivel y reconocimiento; mis hermanos y yo lo apreciamos, pero... cinco minutos; luego, nos ponemos a lo nuestro: ¡a la fábrica de proyectos e intuiciones en un panorama general de la gastronomía en el que nos podemos sentir muy afortunados! Nunca la cocina estuvo mejor situada en la historia de la Humanidad y vivimos momentos fascinantes".