Paseaba un servidor por un lineal de una gran superficie y en el carrito de la compra deposité dos bolsitas de algas deshidratadas; en un restaurante nos propusieron, dentro del menú, una ensalada de "lechuga de mar", mientras que en una degustación de alta cocina, esta semana, dos de los bocados contenían hebras de estas "hortalizas de la mar". Incluso, en un stand del congreso Gastronomika se mostraban tan ufanas, mientras que días más tarde un amigo me animaba a preparar unos makis esgrimiendo uno de esos kits de sushi.

Ante tanta coincidencia me dije: ¿de qué escribo esta semana? Ya lo están comprobando y pongan atención a los siguientes párrafos. "Las algas forman parte, desde no hace mucho, de la despensa de la alta cocina, aunque solo tres o cuatro eran las variedades con las que siempre se ha trabajado".

"De muchas de ellas aún ni siquiera se memorizan los nombres, pero ya han inspirado platos a cocineros como Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda, Joaquín Felipe, Andrés Madrigal o Quique Dacosta". La información concentrada en sendos párrafos data de... ¡2007! Como quien dice, el otro día, y desde entonces hasta hoy la evolución en mayor conocimiento y consumo ha sido más que fehaciente.

Fui testigo en la época que se menciona de cómo en la mesa una persona señalaba el plato tras saborear "esa cosa verdita" que hay en la ensalada, hasta hoy, donde se solicita expresamente con nombres propios: wakame, kombu... para tomarlas con una cerveza bien fría. Por entonces, con una fe inquebrantable en las posibilidades, la firma gallega Porto Muiños había comenzado a trabajar en el mercado con cientos de variedades del mar de Galicia.

El responsable, Antonio Muiños, detallaba entonces todo el esfuerzo destinado para estudiar las posibilidades gastronómicas y medicinales, además de reproducción y sus aptitudes para ser cultivadas, que ha desembocado en toda una fenomenología en la nutrición y en la restauración. Seguimos en 2007, cuando Muiños insistía en que la colaboración con los grandes cocineros era fundamental. "Envío en fresco estas algas para que sean los profesionales de la cocina los que descubran sus características culinarias".

El empresario transformó en aquel ejercicio nada menos que 90 toneladas, abasteciendo de este producto natural a los principales cocineros españoles del momento. El chef Marcelo Tejedor lo calificó como el "gurú" de las algas.

Entre los que se atrevían, por entonces, la más admirada por los cocineros era la osmundea, pequeña pero con un intenso olor a mar, muy difícil de coger pues se da bajo las rocas en las que se crían los percebes.

Otra variedad de la que Muiños presagiaba muchas posibilidades gastronómicas es el codium, cuyo sabor e incluso textura recuerdan al percebe.

A lo largo de los años, esta y otras empresas abrieron líneas comerciales de salmueras o deshidratadas en centros comerciales, desarrollando también productos como los mejillones con algas o el té con algas.

De cualquier forma, en pocos años la atención a las algas por parte del consumidor general ha crecido sustentada en tres pivotes fundamentales: la mayor propensión por la cocina oriental; la inclusión en los hogares como género saludable; y las etapas en las que la restauración española se instaló un cierto mimetismo con cocinas étnicas que ya la utilizaban.

Digamos que la lista básica la componen la Undaria pinnatifida, conocida popularmente como wakame; la Himanthalia elongata (espagueti de mar); la Laminaria ochroleuca (kombu); la Laminaría saccharina (kombu de azúcar); la Ulva rigida (lechuga de mar); la Porphyra purpurea (nori) y la Chondrus crispus, también conocida como musgo de Irlanda.

No es irrelevante tener en cuenta que Muiños recordó que en el litoral y rías gallegas hay catalogados cerca de 600 tipos de algas, según los estudios realizados por el profesor Javier Clemades, de la Universidad de A Coruña, dato significativo por cuanto en aquel momento solo se comercializaban catorce especies.

Estamos ante alimentos hipocalóricos, pobres en grasas, pero proporcionalmente ricos en ácidos grasos insaturados de las series omega, recomendados para reducir los niveles de colesterol en sangre. ¿Qué sigue siendo preciso? Más divulgación, sin duda, acerca del elevado valor biológico y la riqueza en proteínas, vitaminas y minerales, esenciales para dietas equilibradas.

Tienen muchos minerales y algunos de ellos, como el calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio o yodo, en la cantidad suficiente para cubrir un porcentaje muy amplio de la cantidad que se recomienda ingerir diariamente. Ricas en fibra y fitocoloides, son desintoxicantes y actúan favoreciendo la movilidad intestinal y además sacian, por lo que son adecuadas en dietas de adelgazamiento y para la nutrición en el caso de los vegetarianos. El hándicap en muchos casos ha sido la textura de muchas de ellas, que no han llegado a calar entre los gustos occidentales.

Hoy en día, en herbolarios y tiendas especializadas, el consumidor puede hallar variedades que cambian y no poco el chip a nuestras ensaladas tradicionales, claro que los elementos también deben revisarse, pues el alga admite mal la combinación con ciertos géneros y hortalizas.

Remarcar, además, que el consumo de algas en cocina no se circunscribe a estilos del país del Sol Naciente, pues en otras latitudes también se tiene en cuenta este producto, perfectamente tratado y de especies muy estudiadas, caso de lugares como Irlanda, Canadá o incluso Nueva Zelanda o Australia, por no olvidar, evidentemente, el tratamiento que le da la cultura culinaria china a estas popularmente llamadas "verduras marinas".

Adquirir hoy en día algas no supone un gran problema, al menos en el caso del producto en estado seco, ya que actualmente se comercializan hasta en determinados supermercados. Incluso, se pueden comprar a granel, con el fin de conservarlas largo tiempo en un lugar seco, preferiblemente en un tarro de cristal.

Se suele recurrir a ellas como saborizantes en composiciones como arroces, sopas, guisos, paellas, en condimentos, en ensaladas o crudas. Las algas son estupendas y fáciles de cocinar.

Saborizantes de la naturaleza

Tal como si fuese un azafrán, cabría mencionar aquí el ingenio gastronómico basado en microalgas, sí, es un primo lejano. Se trata del plancton creado por el gaditano Ángel León (el "Chef del Mar"), que tras años de trabajo celebró hace unos meses la autorización para consumo humano por parte de la Unión Europea.

Después de ocho años de investigación y no poco esfuerzo en la mar y en los laboratorios, las exploraciones culminaron en su incorporación definitiva a la mesa cotidiana. El plancton marino liofilizado es un ingrediente que, además de proporcionar un increíble sabor a mar a los platos, comporta no pocos beneficios a la salud.

Las microalgas de las que se compone este aderezo -imaginen un arroz- son ricas en vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos omega 3, minerales y en diversos compuestos funcionales. Compendio de elementos que hacen que mi puesta en escena en el ámbito de la cocina esté más que justificado.

En el plano de la anécdota, cuando León ensayaba en los primeros tiempos, probó un caldo al que el chef había bautizado "zumo de plancton marino". Acabó en lavado de estómago y una flojera de semanas. La ocurrencia había consistido en preparar un fumet con rocas de mar que dejaron en el agua toda su sustancia, la buena y la mala (también trazos de metales pesados).