Investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat Politécnica de Valencia (UPV) han obtenido, a escala de laboratorio, productos rebozados más saludables al incluir en la masa para rebozar una pequeña cantidad de quitosano, obtenido principalmente a partir del exoesqueleto de crustáceos.
La presencia de este compuesto, según han explicado los autores, permite inhibir de forma eficiente durante la fritura la generación de acrilamida, una sustancia producida en determinados alimentos cuando son sometidos a temperaturas superiores a 120 grados.
De hecho, está presente en una amplia gama de productos fritos y horneados entre los que los autores citan citar las patatas fritas y alimentos rebozados, productos ampliamente consumidos por la población infantil y adolescente.
Una publicación reciente de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado, a través de estudios ''in vivo'' en animales, la relación existente entre el consumo de alimentos con elevado contenido en acrilamida y un mayor riesgo de padecer ciertos tipos cáncer.
Un hallazgo que, según una de las autoras del trabajo, Ana Andrés, evidencia "la necesidad de intervenir en los procesos alimentarios con el fin de reducir al máximo los niveles de acrilamida".
En las pruebas que han desarrollado en sus laboratorios, las investigadoras de la UPV han comprobado que la introducción del quitosano como ingrediente en masas para rebozados en cantidades inferiores a un 0,3 por ciento comporta reducciones de la formación de acrilamida de hasta el 60 por ciento en alimentos rebozados fritos sin alteración alguna de las propiedades sensoriales del producto.
"Hay otras alternativas que permiten una reducción similar, pero o bien presentan repercusiones sensoriales negativas o requieren la adición de un compuesto en proporciones mucho mayores. Por tanto, el uso de quitosano como agente reductor de la formación de acrilamida permitiría a la industria alimentaria ofrecer alimentos fritos más saludables a los consumidores con un mínimo coste adicional de proceso", ha explicado esta experta.
Asimismo, las investigadoras de la UPV evaluaron el impacto de nuevas tecnologías emergentes, tales como la fritura por aire caliente o microondas, sobre la acrilamida.