Nunca está de más recordar el porqué de bebidas como el champán constituyen un icono para la humanidad y han sostenido el glamour y sinónimo de refinamiento a lo largo de su historia, desde que en el siglo XV, procedente de la región francesa de la Champaña, ya se consumiera en París.

Por su particularidad y elaboración casi de magia -la efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores, que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones"- se colocó entre las bebidas más demandadas y apreciadas para todo aquello relacionado con celebraciones y eventos destacables.

Pero antes de internarnos en datos y aspectos que siempre conviene tener en cuenta, cabe subrayar que hoy el champán ha superado tabúes o juicios encorsetados que ya no se consideran válidos en una realidad en la que la gastronomía se ha anclado como fenómeno de masas.

A saber. El champán -en sus distintos estratos- es asequible y no un producto imposible como antaño. Además, ya no se ciñe a celebraciones puntuales, como es claramente la Navidad, sino que la celebración es ya de por sí el descorche de la botella.

Por otro lado, el concepto manido de concluir con el champán tras los postres para el obligado brindis ya se va diluyendo claramente, pues no solo puede liderar el aperitivo o el cóctel, sino además armonizar, de principio a fin, con todo un menú degustación.

Un detalle a tener en cuenta: la copa. Las firmas champaneras y las fábricas de cristalería han buscado nuevos diseños que, afortunadamente, han minimizado el "terror" de la clásica tulipa. Si tienen posibilidad, háganse con una copa grande, de las de vino tinto, y prueben con ella. Aromas, expansión y la exquisitez de ese vino tranquilo espumoso se advertirá en toda su expresividad.

Claro está que la burbuja connota celebración, elegancia, glamour y hasta erotismo... Se trata de uno de los mejores aperitivos y resulta genial con las ostras y mariscos en general.

En función de la intensidad aromática y gustativa del acompañamiento, debe ser un champán con más o menos estructura. A medida que aumente la intensidad de la receta, podríamos recurrir a los espumosos de añada o los rosados, permitiéndose acompañar incluso platos basados en el ave; con muchos quesos también armonizan a la perfección.

Hablábamos de datos a tener en cuenta y este, el de las variedades de uvas y la tierra, no es baladí. La región champanera, situada al noreste de la capital francesa, divide sus 31.000 hectáreas de viñedo en cuatro grandes regiones: la montaña de Reims, el valle de la Marne, la Côte de blancs y la Côte de bar y Montgueux.

Una zona de suelos calcáreos y clima continental, con una temperatura media anual de 10,4ºC. Heladas en invierno y primavera, está casi al límite para el cultivo de la vid y son tres las variedades autorizadas: chardonnay como variedad blanca, y pinot noir y pinot meunier, en tintas. La vendimia se realiza obligatoriamente a mano.

De esa exquisita materia prima surge la fina burbuja de culto que genera el vino tranquilo y levaduras golosas; una conjugación con las que será obligado ser selectivos en este mundo que precisa de gran meticulosidad y paciencia para que las botellas hagan sus rotaciones en las rimas que apaciguan el néctar que contienen.

Vayamos pues al denominado "método tradicional", por lo demás un proceso realmente mágico sublimado por el paciente paso del tiempo. Para elaborar un espumoso partimos de un vino limpio, aromático, seco y que no sobrepasa los 11 grados de alcohol.

Lo introducimos en la botella clásica de cava, colocando un tapón corona o chapa. La levadura comenzará a transformar el azúcar en alcohol, generando a su vez gas carbónico y aromas. "Voilá", tenemos un vino blanco con gas carbónico sobre 12-12,5 grados de alcohol.

Posteriormente, se realiza la crianza en botella, generalmente en "cavas" subterráneas para conservar adecuadas condiciones de humedad y temperatura. La posición de la botella durante el envejecimiento es horizontal, lo que se conoce como "rima".

Una vez concluido el periodo de envejecimiento, será necesario limpiar el vino de las levaduras que aún permanecen en el interior de las botellas. Para ello, las trasladamos hasta "los pupitres", una especie de tarimas de madera, que nos permiten girar e inclinar las botellas, logrando trasladar las levaduras hasta el gollete, quedando este boca abajo.

Para eliminar las levaduras, procedemos a congelar el gollete y a destapar la botella, logrando con esta operación de degüelle eliminar el pequeño bloque congelado de levaduras. Queda entonces el vino gasificado y limpio, a la espera de rellenar las botellas con el licor de expedición añadiendo el licor de tiraje, taponarlas, colocarles el bozal o grapa, la cápsula, la etiqueta y la contraetiqueta, y listas para su comercialización.

Encontramos muchos productos gasificados artificialmente, que, aprovechando la magia de la burbuja, pretenden imitar las grandezas de sus predecesores más complejos, que obtienen su chispa de gas carbónico por una segunda fermentación del vino en botella, que nada tiene que ver con la técnica de la gasificación industrial.

Aparte del champán, entre los buenos destacan cavas y vinos espumosos que siguen el "método tradicional", así escrito en la etiqueta para hacer más comprensible el producto ante el gran público, pues existen diferencias que distinguen claramente a estos vinos.

En postres es interesante armonizar con semisecos o dulces. La temperatura ideal para el servicio, entre 6 y 9 ºC y las botellas ganan mucho en una cubitera llena de agua y hielo, en la que las conservaremos hasta finalizarlas.

De cara a la composición del champán, cada bodeguero combina singularidades del "terroir" y variedades diferentes, así como de distintas añadas de cosechas anteriores, lo que le permite asegurar una línea identificativa de su producto cada año. En este caso, no tienen añada y necesitarían un mínimo de 15 meses de crianza en botella tras la segunda fermentación.

Debemos destacar en este apartado el champagne denominado millesimé o vintage, que procede de una sola añada excepcional, con un mínimo de 36 meses de crianza en contacto con las levaduras y en los que sí aparece el año de su cosecha.

Podremos quitarnos el sombrero ante los "Blanc de blancs", elaborados exclusivamente a partir de la uva blanca chardonnay, resultando muy frescos y vivos. O los "Blanc de noirs", vinos blancos elaborados a partir de uvas tintas, que logran así gran potencia frutal.

Existen también los "Rosé", diseñados con un poco más de estructura que los blancos.