Contabilizar todo el "pelaje" de dietas y trucos para buscar el peso ideal, ahora que salimos del zarandeo navideño, sería tan inabordable como estéril, como también intransferible es cada individuo con su metabolismo, hábitos y condiciones de entornos y actividad.

Cada cual sabe de su piedra angular, sus condiciones y características nutricionales, y sabe de costumbres razonables y sanas a la hora de concebir la comida cotidiana. Otra cosa es que queramos engañarnos a nosotros mismos.

El nutricionista tinerfeño Alejandro Silvera considera que el modelo de dieta saludable es aquel que incluye todos los alimentos (dieta variada), pero sobre todo haciendo hincapié en la ingesta de aquellos de origen vegetal (frutas, verduras, hortalizas, cereales y legumbres) y el consumo preferente de pescado (blanco y azul).

Por el contrario, sugiere un menor consumo de alimentos de origen animal (sobre todo carnes rojas y productos con gran cantidad de grasas saturadas en su composición) o aquellos que contienen mucha cantidad de azúcares (bollería, dulcería repostería, refrescos, chucherías), de los que nos hemos hinchado estos días, no lo neguemos.

Como siempre, y tomen nota, el modelo idóneo debe ser equilibrado en no sólo la ingesta sino en un gasto de energía con suficiente actividad física. Moderación no es panacea si el sofá es el que manda.

Cabe apuntar que chefs prestigiosos defienden hoy en día un tipo de restauración sana y basada en la materia prima de temporada y en plaza. Es por ello que los grandes como Arzak , Roca, Aduriz, Subijana, Berasategui... abogan por incorporar cada vez más preparaciones en las que resalten las propiedades de los géneros y que la mano del cocinero no varíe ni un ápice su riqueza nutricional.

El ser humano dio un salto cualitativo en su evolución cuando no sólo se dedicó a cazar sino que también aprendió a ser recolector de cosechas. La observación, como en todos los campos del saber, hizo que el ser humano diferenciara pronto -salvo en situaciones de subsistencia- qué o no le convenía nutricionalmente.

Los hábitos alimenticios en una sociedad cada vez más concienciada en el consumo de materias primas frescas y armoniosas para el bienestar físico se han introducido con inercias que desembocan incluso en modos de vida. Bebiendo de nuevo en la historia, en la mitología griega y romana -plasmada en esculturas- la belleza del cuerpo, de sus formas y contornos fue cultivada hasta extremos inverosímiles por parte de artistas que dejaron huella perenne en anatomías seductoras.

Quizá esos cánones, en muchos de los casos, respondiera a un misticismo exento de la realidad de seres que, además de cultivar sus cuerpos, debían nutrirse de forma idónea como complemento al esculpir de hermosos rasgos corporales (Eros, Afrodita, Venus, Adonis, Hércules,...).

Estos días toca, pues, mucha, mucha agua y es el turno a verduras y frutas apetecibles "per se", que pertenecen al grupo de la rueda de alimentos ricos en azúcares, vitaminas C y A, y sales minerales; elementos considerados reguladores, del segundo piso de la pirámide de la nutrición humana, por lo que la ingesta de cuatro piezas de fruta en niños y dos piezas en el adulto al día ha sido caballo de batalla de dietistas y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Para sacar el máximo partido a la huerta, la clave es probar y descubrir qué valor gastronómico tiene cada producto porque cada pimiento, cada tomate y cada vegetal tienen un valor gastronómico distinto. Todas las verduras necesitan un punto untuoso; al hervirlas demasiado florecen una serie de aromas que nos resultan desagradables, se pierden propiedades y sabores.

Con imaginación -y "buena voluntad"- se pueden combinar platos desintoxicantes: vegetales a la plancha, ahumados o aliados de un arroz: el brócoli, por ejemplo, un vegetal "olvidado" y "maltratado" puede dar mucho de sí, según apuntan chefs que muestran su versatilidad en los fogones.

El chef madrileño Rodrigo de la Calle, por ejemplo, presentó hace unos años el brócoli "bimi" o, como él mismo bautizó entonces, el "superbrócoli", un híbrido entre esa variedad y la col china, cuya semilla proviene de Japón y con sabor que recuerda al espárrago. El "bimi", que destaca por la ternura de su tallo, es todavía más sana que el brócoli, ya que un manojo equivale al calcio de un vaso de leche y tiene la misma vitamina C que una naranja o un limón.

Otro truquillo para ponernos a la labor del borrón y cuenta nueva. La quinua (o quinoa), una semilla con características únicas al poder consumirse como un cereal y, de hecho, se le considera un pseudocereal. Provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos, aunque también aporta cerca de 16 gr. de proteínas por cada 100 gr. y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento. Otra interesante, en una línea similar, es el amaranto.

Dis-fruta

Fresca pelada, batidos, macedonias,... alcanza unas cotas que superan a algunos apartados de cocina caliente o incluso de la bollería, antaño incontestables y por entonces muy por encima en consumo que frutas y verduras. Hay líneas muy definidas, cada vez más consolidadas, como la "antiox", con las que la que la fruta de temporada irrumpe con fuerza, así como los batidos: picotas, kiwi, piña, naranja, ciruelas, manzana, sandía, melón,...

En definitiva, la fruta y la verdura siempre suelen acompañar a la carne y al pescado, como guarnición, y ahora toca dar ese protagonismo al producto vegetal tomándolos en cuenta como ingredientes principales.

Que la mesura al comer o hacerlo obligado con los "insípidos criterios sanos" no vaya en detrimento de alternativas gustosas y sabrosas, que para eso sobran ingredientes y elaboraciones.

Sólo subrayar el concepto básico: si se trata de casos de obesidad, la presencia del dietista es inexorable para guiar; si hay que remendar solo unos kilitos, cabe, en primer lugar, estar decidido a hacerlo; en segunda instancia, comer de todo (poquito), con moderación y con ajustes razonables en la dieta diaria.

Contra la resaca navideña

La ingesta de alcohol, en muchos casos, ha sido desmesurada para muchos que quieren dedicarse de pleno a los sanos propósitos de una "moratoria" frente a los estragos. Según el nutricionista Alejandro Silvera, el alcohol a corto plazo actúa sobre diferentes órganos como el cerebro (altera la percepción y la capacidad de concentración) el corazón (aumenta la frecuencia cardíaca), el pulmón (aumenta la frecuencia respiratoria), el riñón (efecto diurético, orinamos más) y estómago (es irritante de la mucosa gástrica).

A medio - largo plazo destaca el daño realizado a varios órganos; los más afectados son el hígado, el páncreas, y el conducto digestivo (esófago, estómago, intestinos).

De cualquier forma, debemos decantarnos bebidas de baja graduación (menor contenido de alcohol) como el vino o la cerveza. A modo de pinceladas: máximo 300 ml de vino, o 3 cervezas tipo Pilsen; la mejor copa es la que no se toma; es necesario espaciar las ingestas de la bebida alcohólica, pues de este modo el organismo metabolizará mejor sus componentes.