Pertrechado con sus jiggers (medidores) y otros utensilios específicos, el barman o bartender acude a la experiencia para obtener tonificantes elixires, a veces inauditos. Qué especial esa combinación de elementos que culminan espléndidos en una copa vistosa, un vaso ancho con la escarcha sugerente...

Clásico, dígase un Dry Martini impecable, o creativo. Sorbos que se asocian a instantes de relajación, de divertimento y cada uno de ellos apuntalando esa sensación reconfortante y de plácido bienestar.

Para los de siempre (Margarita, Bloody Mary, Pisco Sour,...), a los eternos "jóvenes" mojitos, daiquiris o Tom Collins, junto a los de más atrevida vanguardia, precisamente, los barmen veteranos y los de las nuevas generaciones canarias, con la indiscutible base del dominio de las recetas que hicieron historia -incluso en el celuloide-. En esta faceta de la hostelería no se trata de tirar copas a modo de una caña cualquiera, sino todo lo contrario: consiste en desplegar la delicadeza, encontrar el equilibrio y cuidar hasta los mínimos detalles.

En su día, el célebre barman Javier de las Muelas, algo así como un Adrià de la coctelería, confirmaba las bonanzas de esta suerte de "alquimia gustativa", que antaño marcó significativas tendencias, junto al chef tinerfeño Juan Carlos Clemente; guiños para que la coctelería asentara el protagonismo que capitalizó en aquellos tiempos en el que los Manhattan, el Garibaldi o el citado Dry Martini y su aceituna eran imprescindibles.

Para mí, la coctelería tiene un lazo íntimo con la gastronomía: me pide el cuerpo muchas veces saborear una copa sabiamente ejecutada junto a un bocado "eléctrico" -nada de manises revenidos o almendras de segunda-. Las acciones de los barmen, siempre impecablemente uniformados, siempre están relacionadas con mezclas refrescantes de aperitivos y tragos que acompañen con rotundidad destellos de la cocina.

Canarias, por tradición e influencia del servicio especializado en el turismo, ha tenido un nivel más que honroso en la cantera y en los profesionales en activo que, a modo de alquimistas, escudriñan con esencias y medidas para conformar universos sápidos, algunos ya míticos.

Martín Morales, secretario de la Asociación de Barmans de Tenerife, que preside Antonio Mesa y cumple 50 años de existencia, estima que la labor en el Archipiélago es magnífica, con una actividad continua en demostraciones y certámenes, el último en el I Salón GastroCanarias y los ámbitos nacional e internacional.

En mayo, en II Salón GastroCanarias, el gran escenario Heineken acogió durante el referido Salón la disputa de tres campeonatos, coordinados por la ABT. La victoria en la especialidad Gin-Tonics con Schweppes fue para la tinerfeña Vanesa Luis Brito, barman del Iberostar Hotel Anthelia; el de Coctelería Clásica "Gran Premio Ron Diplomático" fue para para Diego Armando Padrón., mientras que Jonathan Rodríguez Mesa (Hotel Marilanza) ganó en jóvenes barmans. Ambos representarán a Tenerife en el Campeonato de España, que se celebrará en Málaga.

La final del Campeonato de Canarias de Coctelería Acrobática "Flairtending" fue para Mario Soto, del Kaluna Beach Club, mientras que el segundo puesto recayó en Ivano Garzone, del Hard Rock Café.

Para el arte-ciencia-sabiduría del cóctel se requiere "humildad, saber estar; compostura, presencia y evitar protagonismos sino el de lo que sirve al cliente". Eso es en lo que coinciden los profesionales con los que he conversado, profesionales vinculados al servicio en sala que perseveran en pulir esos valores basados en la sencillez y la pulcritud, que impulsan a los miembros de este gremio a aprender constantemente y a evolucionar.

Junto a la irrupción, hace un tiempo ya, del gin-tonic como copa muy ligada a la gastronomía, la coctelería pugna por tomar con decisión su puesto en este mundo de sensaciones estimulantes. En las Islas existen excelentes profesionales, pero que tienen que basar su actividad en productos de calidad.

El querido maestro Antonio Aguiar (chef de su bistro en el casco del Puerto de la Cruz) me comentaba que la coctelería ha evolucionado muchísimo desde los tiempos ya lejanos en los que él, como barman, ganó varios certámentes regionales y nacionales. "Eran muy buenos profesionales los que desempeñaban este oficio, fundamentalmente en hoteles. Y aunque languideció la línea clásica hoy se hace, por ejemplo, un excelente long-drink de estilo caribeño".

En definitiva, en esto de la coctelería, mejor como reza la expresión de toda la vida: ¡Mezclar, que no agitar!