El retorno a lo esencial, el rescate de los orígenes, el protagonismo de lo vegetal y el respeto medioambiental son algunos de los caminos de la creatividad culinaria actual, que expondrán más de un centenar de cocineros de 14 países en Madrid Fusión del 25 al 27 de enero.

Esta décimo cuarta cumbre gastronómica internacional lleva por lema "El lenguaje de la postvanguardia" y su vídeo de presentación, firmado por Attic Films, aclara con sentido del humor qué es: el último Neanderthal, al que pone voz Ferran Adrià, cuenta cómo evolucionó gracias a "observar, pensar y crear" y se pregunta si los que vendrán después crearán como él hizo.

Y sí, después de la "revolución Adrià" se copia, pero también se crea, como demostrarán en el auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Madrid cocineros españoles como Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), David Muñoz (DiverXO), Ángel León (Aponiente) Ricard Camarena (Ricard Camarena), Josean Alija (Nerua) y Paco Morales (Noor).

Un ejemplo: Jordi Roca subirá al escenario del Palacio Municipal de Congresos con Neil Harbisson -el primer "ciborg" al implantarse una antena en el cerebro para oír los colores que no puede ver- para interpretar la Novena de Beethoven a través de la configuración cromática de un postre. O Ángel León, que cocinará seis nuevos productos vegetales y animales, no utilizados hasta ahora.

Desde otras latitudes llegan José Andres y su revolución con los huertos urbanos en Estados Unidos; Daniel Humm, que está cambiando los parámetros de la cocina neoyorquina; las fantasías culinarias de Grant Achatz, los jardines comestibles de Simon Rogan y Leonardo Pereira; y la campaña de rescate de los orígenes culinarios de sus países de los latinos Virgilio Martínez y Jorge Vallejo, entre otros.

Más de 70 demostraciones culinarias a las que hay que sumar 18 talleres como el de arroces de Kiko Moya, de escabeches de Mario Sandoval y de clásicos revisados de Paco Roncero; el congreso paralelo y vespertino Saborea España, con ponencias sobre las alergias alimentarias en los restaurantes y los superalimentos, entre otras, y Enofusión, centrado en el vino.

También habrá concursos, como el de la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo; la elección del Cocinero Revelación 2015, con seis candidatos; el nombramiento de Massimo Bottura (Osteria Francescana) como Cocinero Europeo del Año por su labor social en la pasada Expo Milano, un homenaje a los autores de la "Revolución golosa en España" y expositores de productos gourmet.

Todo ello en una edición en la que Tailandia, destino gastronómico de grandes chefs, es el país invitado y Colombia la cocina invitada, y a la que se espera que asistan más de 700 congresistas y unos 12.000 visitantes, además de numerosos periodistas nacionales e internacionales.

Pero la gastronomía no se restringirá al Palacio Municipal de Congresos, el VII Gastrofestival anima a "comerse Madrid" con todos los sentidos a través de más de 300 actividades que desde hoy y hasta el 7 de febrero combinan lo culinario con arte, cine, música y moda.