Los mayores salivaban imaginando una viejita a la espalda o guisada y sus papas; una cazuela de mero y su escaldón; vino blanco o tinto de la casa, sin distinción en el maridaje. Los chiquillos cruzaban los dedos para que fuese bistec de cochino con papas fritas.

Entre "tejes-manejes" que se traían antaño y el panorama actual la evolución no ha dejado de ser quejicosa con multitud de elaboraciones culinarias de vanguardia y retornos a la tradición.

Pensemos en el caso del pescado. Algunos cayeron en la canasta de los considerados "pobres", de "segunda clase" o simplemente "sin interés comercial"; jurel, brota, bicuda o conejo (el pescado sí) empezaron a brillar por su ausencia condenados por la euforia creativa.

Hoy en día, chefs punteros asumen el desafío de rescatarlos para la alta cocina. "Nada de pobre -asevera Lázaro Rodríguez (Las Rocas)-, cuando se puede exhibir ante el cliente una sardina de ley marinada formidable, una caballa espléndida del litoral gomero o una categórica marinera canaria con medregal".

Vayamos al bistec citado en la entradilla; hoy los pequeños pueden aceptar con normalidad encontrarse la pieza confitada a baja temperatura durante 20 horas y prensada con aditamentos varios. Las nuevas generaciones de cocineros comenzaban a "dar la nota" (en sentido positivo, se entiende), en tiempos en los que el cochino negro o la oveja canaria de pelo (otrora conocida como pelibuey) no mostraban tan fluidas opciones de distribución como las de ahora.

En plena efervescencia de la cocina creativa se podía disfrutar de variaciones inusitadas: del mencionado cordero canario al tandoori con ensalada fresca de menta y cuscús de verdura (del chicharrero-escocés Richard Etherington), a la sopa de cabra con garbanzo y pan de leña de Ángel Rodríguez.

Este chef (El Archete) rememora que sus abuelos de Lanzarote encantaban con guisos riquísimos de fideos y las capturas de La Graciosa, que su familia reproducía luego en Candelaria. "Una maravilla aquel rancho de chicharros, donde se notaba, inconfundible, la influencia de los frutos marinos en el recetario popular".

En el plano anecdótico sobre la creatividad, cabe recordar un "ingenio culinario" del profesor Rogelio Quintero en forma de hamburguesa de bocado. ¿Con carne de bravo?, ¿ternera gallega?, ¿vaca vieja de Castilla?, ¿Kobe? El nombre lo delatará: "McCabra", con la carne compuesta, muy melosa y sabrosa que recordaba a los guisos de toda la vida.

En este punto, Jorge Peñate (campeón del Campeonato de Cocineros de Canarias 2014, subchef de Las Aguas) hacía hincapié sobre "la indispensable labor del cocinero canario a la hora de desespinar ante turistas y visitantes las bonanzas del cofre marino del que disponemos en el Archipiélago y ahí cabe tanto un cherne negro o un mero, como un pámpano o un medregal".

Las influencias de cada isla son ahora un baluarte tanto en carnes y pescados, y propios y visitantes saben de sabores y aromas, de cocina más aligerada y reinterpretada desde las raíces. Da pie a "pegarse" entre pecho y espalda un conejo encebollado con batata guisada y gofio o el ya más recuperado cochino negro hecho al vacío con puré de col borrachona y mojo. Que se lo pregunten, si no, al chef Juan Carlos Clemente.

Cabe recordar el condumio de conejo, muy del gusto de las nuevas generaciones, de ahí que el Cabildo tinerfeño haya decidido revalorizarlo. En Icod se celebra una fiesta que pretende mantener carácter anual y desde hace un quinquenio se ha constituido la Hermandad del Condumio, con el propósito de salvaguardar la identidad de este guisote, en el que brilla la carne de conejo.

En el caso de nuestro género marino conviene aceptar que la "moda" -aunque casi ya no podría considerarse como tal- del estilo oriental (japonés, peruano, nikkei,...), ha transformado la visión de lo que antes definían muchos como "yo-no-voy-ahí-a comer-pescado-crudo". El citado Peñate es tajante. "Me gusta exponer nuestra riqueza de materia prima tal como la entendían nuestros abuelos, con el toque evolucionado correspondiente".

Respecto al cabrito, palabras mayores, cada "maestrillo tiene su librillo". Un tostador de cabrito a fuego de leña, o también preparado al horno, o el popular cabrito frito tiene a Canarias como destino ineludible. La especialidad del animalito embarrado la hizo célebre en su época el chef Fermí Puig en el desaparecido restaurante Drolma (Barcelona). Se convirtió en uno de los más llamativos exponentes de técnica que pudiera degustarse de un guiso tradicional (se troceaba con cuchara ante el cliente).

Nada de disimular lo primigenio. Ni salsas o aderezos que escondan el sabor natural. El jefe de cocina Lázaro Rodríguez considera que los visitantes demandan cherne, sama roquera o pámpano pues, por sí mismos, presentan unas credenciales de tipicidad. "Brota, jurel, caballa... Quizá no lo entiendan tanto pero ahí está el reto, en la búsqueda coquinaria que haga atractivo el género fresco. ¿Una vieja? A mí me parece que frita cobra más expresión que guisada".

El hecho diferencial del género cárnico y marino que se da en las Islas debe ser concentrarse, eso sí, en la calidad, que, aparte de tipicidad, propicia al consumidor el acceso a un producto distinto y también distintivo.

Valor añadido

Hace casi una década puede decirse que empezaron a juntarse, digamos, el hambre y las ganas de comer. En la gastronomía se generó un entusiasmo por las razas autóctonas y los cocineros exigían cada vez más cochino negro. El Cabildo y el Plan de Gastronomía volcaron su esfuerzo, comprobando que la exquisitez de esta carne tiene un valor añadido que compensa el mayor coste de crianza a los ganaderos del Archipiélago.

Un insigne del cochinillo segoviano, el maestro asador Julián Duque, no para de animar en cada visita a Tenerife -y ya va una decena- en "creer y apostar por el producto autóctono", refiriéndose a las esencias del negro canario.

Carlos Villar (La Posada del Pez) exhibe en su establecimiento un universo amplio de preparaciones marineras. "Me encanta el jurel para cebiches y tartares, o una brota para salpicón -no la de Senegal, sino la canaria, que se alimenta del camarón-. Mientras que el pámpano o el cherne negro, ¡a la cazuela! Me agrada preparar una buena cazuela".