De un buen amigo, con esto del furor de que todo cabe para mandar por wasap, recibí desde Barcelona unas imágenes de cocina coreana que ya de por sí eran más que un testimonio culinario para poner los dientes afilados.

Tortitas y empanadillas; alga al vinagre; rollo de alga y fideo salteado con verdura; carne en salsa de soja... Me interesa, me seduce esta cocina. En los últimos años, la gastronomía coreana ha puesto especial empeño en introducirse tal y como lo tiene ya consolidado la vertiente japonesa.

Los chefs de aquel país están convencidos de que ofrecen una respuesta a la comida saludable tipo "slow food", acaso con sorprendentes similitudes a la dieta mediterránea, que es capaz de proponer preparaciones sanas, caso de la bola de arroz con relleno de sésamo, la lenteja o la judía blanca.

Corea quiere resaltar -aunque bien es verdad que no termine de cuajar como el caso nipón- un muestrario ancestral, gustoso, y en reivindicar sus elocuencias coquinarias frente al icono internacional del sushi japonés. El jang, denominación de la soja fermentada presente en gran parte de su acervo coquinario, es uno de los embajadores para los occidentales.

Un bibimbap (arroz mezclado con verduras que lleva una salsa picante); neobiani con chaeso, carne rebanada a la parrilla acompañada de vegetales y sazonada con una salsa tradicional.

También el galbi, que son costillas de vacuno asadas acompañadas de vegetales varios, o el mandu, las citadas empanaditas rellenas de vegetales y carne, y el mandukug, la sopa de mandu.

La preparación de la comida es concienzuda, detallista, y no habrá primer plato, segundo y postre: se desplegará en "plan picoteo" con meticulosidad desde la selección de los ingredientes a su elaboración, pasando por el corte y los adornos que requieren una sensibilidad especial.

Por supuesto que los coreanos también se adaptan gastronómicamente a las estaciones del año, de forma que en su propuesta para esta primavera abundan para condimentar los brotes nuevos de cebolletas, la mostaza silvestre, la raíz de angélica o el perejil.

El denominador común es la gran variedad de alimentos fermentados, como el kimchi (verduras fermentadas con el repollo coreano como base) y sus salsas, ya sea la líquida de soja fermentada (ganjang); la de pasta de soja fermentada (doenjang) o de pasta de ají fermentada (gochujang).

Volviendo al jang, por tanto, es un ingrediente básico de una cocina oriental que desde hace algún tiempo se introduce como alternativa a las especialidades japonesas, con el baluarte del picante wasabi (extraído de la raíz de la planta del mismo nombre).

Háganse a la idea, pues. Una sopa de pollo con gingseng o de carne picante y una gran variedad de frutas es la apuesta veraniega.

Con el otoño aparecen nuevos cultivos y, mientras el clima se enfría, el apetito se incrementa, por lo que es tiempo de comidas que ayuden a recobrar energías.

Como se ha podido intuir, la cocina coreana es el paraíso para los vegetarianos, por la rica variedad de platos con alto contenido en vegetales. Una característica de esta vertiente culinaria oriental es que raramente contiene productos fritos, al contrario de lo que sucede en la vecina comida china, y por lo tanto no es muy abundante el empleo de aceites empleados en las técnicas de fritura. Lo usual es hervir o escaldar los alimentos, asarlos o cocinarlos al vapor.