La quinoa (o quinua) es un grano verdaderamente desconocido, pero no por ello menos importante que las maravillosas papas o que tantos y tantos otros productos que nos llegaron al Viejo Mundo desde el Nuevo Mundo.

Con este pseudocereal (yo prescindirá ya del "pseudo") podemos elaborar todo tipo de platos y, es más, la denominada "alta cocina" lo ha acogido para aplicarlo en propuestas creativas. Dependiendo de la imaginación de cada chef, podemos degustar desde hamburguesas, ensaladas, pasteles, salteados, o bien, usarlo en sustitución de los copos de avena en el desayuno; las recetas son, por tanto, ilimitadas.

Hace unos días, un servidor tuvo la oportunidad de probar un plato confeccionado con quinoa, el cereal que se cultiva únicamente en el altiplano andino del Perú. A primera vista, antes de que lo explicasen, parecía cus-cus. No, no: era efectivamente quinoa y me pareció todo un acierto,

El otro día tuve la ocasión de saludar durante MF 2016 al cocinero griego trotamundos Dimitris Katrivesis (El Sifón), buen amigo, que ahora oficia en Grecia; en Tenerife estuvo más tiempo de lo que solía en sus incursiones de nómada e hizo gala de saberes coquinarios de envergadura.

Nos enviaba a la barra una quinoa en combinación con arroz negro salvaje y parmiggiano, que realmente reconciliaba con esa sencillez perdida entre los que se empeñan en mezclar ingredientes sin ton ni son. Qué textura cremosa, con su aporte de crujiente y el almidón bien compensado.

De la cocción de esa quinoa (también lo hacía con amaranto), Dimitris confeccionaba una ligerísima película, tipo celofán comestible, que utilizaba precisamente para una porción de cus-cus tradicional, incluida su menta y las pasas. El comensal envolvía el conjunto y, a modo de sushi -salvando las distancias-, degustaba un fresquísimo y nítido bocado que estimulaba el apetito, en vez de arruinarlo.

Háganse a la idea. El chef Miguel Ángel Valdivieso ( Tampu, Madrid) es autor de platos exquisitos como la panoja de quinoa con langostino, espuma de yogur y ají amarillo; la causa de habas con quinoa negra o el bavaroise de quinoa.

Puede que no parezca muy palpable la evolución al alza, pero sí que sería interesante que se diera tal circunstancia en espacios culinarios en los que este tipo de géneros puedan satisfacer las exigencias de cada vez más adeptos.

La quinoa ya está dejando de ser esa desconocida y, de hecho, está avanzando cada vez más tanto en las mesas como en los mercados mundiales.

Cuestión de percepciones. Antaño la quinoa era considerada comida de pobres y ahora es un motor económico para los agricultores de Los Andes; se está "poniendo de moda" en Europa, EEUU y resto del mundo, en plan "despacito y buena letra". Ojalá no comporte la especulación comercial.

El libro "Quinua, Cinco Continentes", por ejemplo, del que es coautor el chef y "activista gastrónomo" Alberto Fortes, canario afincado en Frankfurt (Alemania), representa un magnífico compendio gourmet que se presentó durante el pasado año en la ciudad de Nueva York durante un acto organizado por el Gobierno del Perú, país que se ha colocado por derecho propio entre los primeros del mundo en el ámbito coquinario y también en cuanto a calidad de productos.

Numerosos establecimientos deberían ofrecer, por tanto, alimentos elaborados con estos considerados "pseudocereales", en grano o harinas e, incluso, la oferta se completaría con pan, pasta, galletas, bollería, cereales de desayuno o leche. Fuera de Perú aún no se ha extendido la costumbre de preparar, pero nada como fijarse en los que saben.

Del país andino se puede recoger un amplio recetario de mil maneras de preparar sopas y ensaladas, guisos, postres, panes, tamales, hamburguesas y un sinfín de preparaciones. Por ejemplo, por mencionar, la cerveza de quinoa (en Alemania, según Fortes, se denomina "el arroz de los Incas"), una bebida espirituosa que tiene su génesis de la mágica planta de las alturas.

Nuestra protagonista (2013 fue el año internacional de la quinoa) presenta características únicas al poder consumirse como un cereal, pues provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos, aunque también aporta cerca de 16 gr. de proteínas por cada 100 gr. y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento.

Hay que tener en cuenta que la planta fue domesticada hace unos 7.000 años, por las culturas Tiahuanaco, Inca y otras de la región; era parte de la dieta esencial en los valles interandinos y las partes altas, como el Altiplano peruano-boliviano. Era la Chisaya mama, la "madre de todos los granos".

Además de sus casi 3.000 variedades, también posee cualidades nutricionales únicas; ya en 1996, la FAO la catalogó como "cultivo promisorio de la humanidad" y como "una alternativa a los graves problemas de nutrición humana".

"Pléyade" de la fibra. Junto con mijo, sorgo o amaranto, valorados por sus propiedades antioxidantes, la quinoa se luce en la nutrición por su alto contenido en fibra y, sobre todo, por ser apta para celíacos. Se ha situado como un claro competidor del trigo por lo que se refiere aprincipal fuente de hidratos de carbono en la dieta mediterránea y, sin embargo, sigue sin constatarse tal realidad.

El perfil de sus compradores responde a aquellas personas que mantienen un compromiso serio con la ingesta de una dieta saludable y que buscan innovar o. también, consumidores que sufren algún tipo de intolerancia alimentaria. Cabe destacar que, entre esta variedad de productos a base de "cereales alternativos", también tienen hueco el kamut y la espelta, dos variedades de trigo muy antiguas y más puras que el convencional, por lo que son toleradas por personas con intolerancias leves al gluten.

Más allá de sus beneficios para la salud o de su sabor característico, la principal ventaja de estos cereales alternativos es que aportan variedad y novedad a la dieta de una sociedad cada vez más ávida de probar cosas nuevas y sugerentes.