"Dejó constancia de canariedad en estado puro: factura impecable la de su salmorejo con clave isleña basado en el mango y detalles frescos de nuestra huerta, rematada esta creación de entrante con un expresivo tataki de atún tratado a la canaria por el chef titular del Gastrobar La Bola, ubicado en La Matanza de Acentejo".

Son estas pinceladas personales y publicadas a finales de 2015 acerca del jefe de cocina Jorge Bosch en la jornada La Vie en Rose, en el Aula del Mencey. De ellas, se pueden intuir dos de los fundamentos básicos que esgrime este cocinero tinerfeño, vencedor en el Campeonato de España Gourmetapa 2014: convicción ciega en el producto local y predilección por el atún de nuestras aguas.

Precisamente, Bosch pudo desplegar su icono marino con protagonismo activo, concretamente el patudo canario, en el reciente Festival que sobre este túnido se desarrolló en Tegueste.

Pregunto al chef qué tres géneros de las Islas cree que serían imprescindibles tanto para el señor Adriá como para la señora que acude a diario al mercado. "¡Caramba! es que podemos presumir de bastantes, pero, cómo no, cochino negro, patudo (el gran atún rojo de toda la vida) y el gofio son incontestables". Cabe recordar que el tinerfeño ganó Gourmetapa con una combinación de cerveza y cochino negro.

Este uniformado de blanco que está degustando el reconocimiento general hacia sus conceptos culinarios no se marca límites con solo una búsqueda de la excelencia culinaria a través de la interpretación del recetario, sino que va más allá en su visión de la actividad en la restauración.

"Después de forjarme con Diego Schattenhofer, junto a mi hermano Adrián (campeón de Canarias en 2012) y otros compañeros en etapas en las que nos adentrábamos en una búsqueda loca sideral de tendencias y ensayos, con técnicas inimaginables (¡aquellas tapas volantes!), quise dar forma a un proyecto muy pensado durante años cuya piedra angular estaba muy definida: formar y delegar".

En este sentido, Jorge Bosch considera que "no cambiaría nada de lo bueno o malo que he vivido en mi trayectoria cuando finalmente he conseguido una forma de entender el trabajo en grupo, que permite liberarme para seguir creciendo y avanzando".

"Fue complicado -subraya el chef, porque surgían proyectos apetecibles; oportunidad, por ejemplo, para acudir a "Top chef" y yo tenía que contestar: Lo siento señores. Resultaba tan fácil aceptar y abarcar todo lo que fuera llegando, pero personalmente era preferible redondear el proyecto que permitiera flexibidad para llegar lejos en cocina, sala y empresa".

Bosch está en "plena forma" coquinaria, mejor que nunca; asegura que el prestigio no ha llegado de forma meteórica sino paso a paso. Se percibe solidez, presencia y convicción a la hora de defender su filosofía en show-cooking y talleres que dirige.

Uno de los más recientes fue con motivo del Festival del Patudo de Tegueste, una primera experiencia que "me ha tocado la fibra sensible ante el altruismo y la unión de los cocineros, donde destacó la grandeza y solidaridad de la profesión por encima de las individualidades", afirma.

"Uno de los criterios que pretendíamos con la apertura de La Bola -agrega- era el de hacer hueco y tirar del mayor número de personas para afianzar la percepción de que la gastronomía de Canarias tiene cosas muy buenas y también malas, obviamente, que son las que hay que erradicar".

Es una de las consignas de la Asociación Cielo Mar & Tierra, de la que es actual presidente y socio fundador, que persigue la unión y es inclusiva de todos los sectores implicados. "A veces parece que estamos todos peleados y esa no es la realidad; solo hay que descolgar el teléfono y sumarse a un grupo que cree en la fuerza que supone remar todos juntos".

En un análisis general, Jorge Bosch está seguro que España, y por ende Canarias, a pesar de las secuelas de la crisis económica se mantiene en el top mundial de la cocina, una circunstancia que hay que aprovechar. "Las cosas se han hecho bien y esto propicia una plataforma desde la que se puede seguir creciendo y abriendo sendas de evolución en el mundo de la gastronomía".

El Festival del Patudo ha sido para Jorge Bosch "un ejemplo de la implicación por parte de una institución local, el Ayuntamiento de Tegueste, que junto a empresas y un grupo de comunicadores especializados en la organización ha sabido interpretar la viabilidad y posibilidades de un encuentro que, en principio, podía sonar a cosa de utópicos o soñadores".

Y asegura que "la falta de medios económicos a priori se ha tornado en sonada experiencia de territorio asociativo, como es Tegueste, donde germinan colectivos; ha habido una óptima simbiosis e incluso nuestra asociación va a tener sede en la Villa, en la Casa de los Zamorano. En el espacio cedido se podrán organizar cursos, talleres...".

Aún están frescas las sensaciones de la sinfonía culinaria de varios chefs con el patudo y Bosch insiste sobre el producto: "Tiene una versatilidad increíble y una capacidad para sorprender con carpaccio, tartar o en un falso estofado".

Este jefe de cocina considera que las cuotas y asignaciones de pesca han hecho mucho daño. "He observado cómo se pescaban a caña estos preciados túnidos; quizás estemos dejando escapar unas posibilidades magníficas".