Excelente pretexto, el de este reportaje, para indagar y repasar algunos de los fundamentos y recetas de un territorio y de una cocina que ha influenciado notablemente a algunas zonas del planeta debido en parte a la comercialización y desplazamiento de grandes masas a las diferentes zonas de América.

De esta forma, la gastronomía puertorriqueña, así como la caribeña en general y además de la de Brasil, Colombia e incluso Estados Unidos dan testimonio de esta rica fusión de culturas, técnicas o costumbres culinarias: al norte se adivinan las vertientes mediterráneas (relevante presencia en la cocina magrebí) y al noroeste marcados componentes árabes y turcos.

Muchos platos asoman cautivadores tonos cromáticos, con productos y sabores en los que se fusionan la tradición árabe, bereber y mediterránea en perfecta armonía entre lo dulce y lo salado, particularmente en Marruecos.

En un curso que impartió en Tenerife el maitre Abel Valverde, el premio Gueridón 2015 en San Sebastián Gastronómika formuló un ejercicio que podemos extrapolar a este caso; preguntaba el jefe de sala, ¿si les pido que me enumeren chefs punteros? Los alumnos, encantados, no acababan...

"Ahora, hagan lo mismo pero con responsables de sala". Apenas sí hubo un par de respuestas...

Aunque el Archipiélago se encuentre justo al lado de África, el símil anterior sería de lo más esclarecedor: ¡pensemos en platos concretos! Salvo el cuscús, quizá la harira, el tajín de cordero... Poco más... ¡Y con lo que sabemos de cocina japonesa!

Una vez hemos reconocido que prácticamente no tenemos ni idea, vamos a hacer la incursión prometida. Lo bueno sería probarlo, claro.

La combinación de diversos alimentos se denomina estofado, sopa o salsa dependiendo de la región. La mezcla suele servirse en una especie de porridge o puré elaborado con raíces de plantas (cassava) o de cereales (maíz, mijo) y, por supuesto, arroz, básico en la nutrición.

El archipiélago de Cabo Verde, que junto a Canarias, Madeira, Azores e Islas Salvajes conforman la Macaronesia, luce con una cocina alegre, colorista, festiva, sabrosa. Una muestra de corte criollo (creole) es la emblemática cachupa; en épocas de abundancia o en ocasiones especiales, este guiso estará repleto de salchichas, carnes y verduras frescas y será entonces cachupa rica.

En el campo, la gente tiende a recurrir a la mandioca, los frijoles y algunas hortalizas; el plato, a modo de feijoada brasileña, llevará un largo tiempo de cocción. La cachupa ku ovo strelado, que consta de cebollas doradas con cachupa y un huevo frito, es formidable para hacer un desayuno muy energético.

La gastronomía de las Islas se basa en tendencias portuguesas y en recetas autóctonas, que es el caso del pastel com diablo dentro, una mezcla de atún fresco, cebollas y tomates envuelta en una masa hecha con papas guisadas y harina de millo que se fríe y se sirve caliente.

En la isla de Boa Vista son apreciadas las sopas como el caldo de peixe; las bananas enroladas (plátanos fritos envueltos en una masa) y la manga de conserva (una mezcla no azucarada realizada a partir del mango).

Radiografía de esencias básicas

El uso de aceite de palma en las preparaciones de ciertos guisos está muy difundida en el continente, así como el empleo de cacahuetes. Algunos viajeros que recorrieron África, como Richard Francis Burton, describen platos como el fufu, denominándolos "la esencia de la cocina africana".

Viajemos de Cabo Verde a Etiopía. Allí se comparte una especie de crepe (injera) de harina de teff sobre la que descansan cordero o pollo con verduras (wot), coles y huevos especiados. Al modo del país africano, el comensal hace uso de su mano derecha, con la que trocea la crepe y "atrapa" su relleno preferido. Una experiencia más que curiosa.

Cuscús shekhadari, con verduras y legumbres, o el tffaya de cordero, ternera o pollo con cebolla y pasas ejemplifican la prestancia de la cocina marroquí, tal como se prepara en los hogares, es fehaciente con un trato inmejorable de las hortalizas y las especias.

El denominador común de las cocinas del Magreb es el tajín, omnipresente y con centenares de variantes, al igual que el cuscús. Otro rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado (tremendamente golosa es la bastela o pastela de pollo o pichón), en algunos casos con ciertas reminiscencias que recuerdan a la cocina sefardí.

Sigamos en el Magreb. Algunos de los condimentos más comunes son la pasta harissa y, en el marinado de los pescados, el chermoula es el ingrediente básico en la mayoría de regiones. El empleo de la menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina marroquí, así como en el este de Argelia y Túnez.

Los tres países han adoptado la técnica de preservación y secado de la carne denominada gedid, donde las especias se mezclan con la carne y la sal, y todo se deja secar al sol. Otro tradicional es la bissara, un consistente puré de habas, y de entrantes, el zaaluk de berenjenas ("caviar de berenjenas", que puede indicar su exquisitez).

Caso aparte es la cultura bereber, que abarca preparaciones y costumbres culinarias de la etnia bereber o amazigh, una cocina ancestral que se enmarca dentro de las tradiciones y los ingredientes comunes a la magrebí (en el uso del cuscús y de las sémolas de cereales principalmente).

Salseando tan ricamente

En este capítulo, y entre las más comunes de la cocina marroquí, se encuentran el mqalli, de color amarillo, pues emplea azafrán y jengibre, todo ello mezclado con aceite de oliva; el mhammar, que es una salsa roja basada en pimiento, comino y mantequilla; el qadra, una mezcla a base de verduras, almendras y garbanzos, además del msharmal, una salsa a base de azafrán y aceite de oliva.

En Marraquech, los hombres preparan el tangia cuando llega un visitante de otro pueblo y lo hacenen una cazuela grande, cociendo durante cerca de cinco horas cordero, jengibre, laurel, mantequilla rancia, etc. Es muy frecuente en los platos marroquíes el limón encurtido, confitado con sal, que se conserva durante muchos meses.

El contrapunto

En nuestra andadura culinaria habíamos mencionado el fufu (foofoo, foufou, foutou), una preparación de origen ghanés (de la etnia ashanti), considerada una especialidad básica, que se extendió por las cocinas de África central y occidental. Se mezclan de raíces con contenido de almidón como suele ser el ñame y la casava y tras cocerse convenientemente, suelen molerse en un mortero de madera.

En el apartado de las carnes es muy popular la ingesta de bushmeat (viande de brousse), término que denomina a piezas de cualquier animal silvestre. La carne de vaca, oveja o cabra resultan demasiado caras para los africanos en general; por contra, el pescado es abundante en las costas.

En el capítulo de bebidas, la cerveza es de las más consumidas, por ejemplo en Cabo Verde, junto con los zumos tropicales, los licores y el ponche. Traído desde el Caribe, cultivada y cosechada por la mano de obra esclava, la caña de azúcar se utilizaba para hacer grogue caboverdiano. El término procede del apodo que dieron los marineros a un almirante de la Marina Real que había comenzado a diluir su ron.

En cuanto a los postres, la mayoría de ellos se realizan con algunas de las frutas tropicales, recurso que resulta abundante en estas islas, como el caso de coco, guayaba, mango y papaya. Entre las más agradables delicias de Cabo Verde está presente el doce (dulce) de la papaya, el "pudding" de queso, flan de café y doce de coco.

Desde Gambia, el pollo al domada

Su base principal, por supuesto, es la pasta de cacahuete (¡no utilizar la dulce industrial!) que servirá para darle un carácter tan categórico a la salsa, con el aditamento cárnico que se prefiera. Puede ir también con pescado, pero realmente nuestra preferencia es con pollo, que es lo que pega con esta receta.

Como vegetales, la receta admite calabaza, papa u otros disponibles. La salsa lleva la mencionada pasta del fruto seco (o mantequila natural del mismo), salsa de tomate y tomates frescos. Esta es una versión sencilla y rápida para aproximarse a la original, sin perder un ápice de personalidad, pero más de andar por casa. Eso sí, será difícil hallar esa pasta tal y como se conoce en la cocina gambiana, pero se puede emular aproximadamente consultando fórmulas en internet.

Calcular para 4 personas los ingredientes básicos.En una sartén con aceite a temperatura, se sofríen los trozos del ave; cuando están dorados, se retiran y se reservan.

En el aceite resultante, retirando un poco del sobrante (calcular a ojo), se pasan los ingredientes del sofrito habitual. Cebollita, tomate, pimiento y ajo, todo bien hecho.

Una vez que lo tenemos a gusto, volcamos el pollo y removemos; incorporamos la pasta (o mantequilla) de cacahuete y seguimos removiendo. Añadimos un par de cayenas (o ñoras picantes) desmenuzadas. Se va añadiendo agua para ir rectificando y lograr la consistencia deseada.

A fuego lento, dejar que "burbujee" la salsa casi una hora (cuidando de que no se queme ni se pegue) y ¡listo! Ya tenemos nuestra salsa de cacahuetes. Se acompaña con arroz blanco, tan presente en la dieta de los africanos.