Estaba tan a gusto conversando con un chef que siempre me ha parecido interesante tanto por su trayectoria como por su cocina y técnicas, Rafa Carrasco (ex de los "complejos gastronómicos" de Martín Berasategui y Ricardo Sanz), cuando me asaltó esta especie de reflexión sobre el manido tándem chefs-productos de calidad, excelencia, de proximidad, estacional...

No es que me parezca irrelevante, no, pero a lo mejor sí recurrente o de perogrullo, o como reza el topicazo deportivo, el "fútbol es así" y "la pelota no quiso entrar".

Bueno. Meto todo en la olla dicha reflexión para ver si el hervor aclara. El cocinero busca el distribuidor (al alcance de su escandallo); el distribuidor cumple: garantiza las mejores escarolas, las bicudas, el queso irreprochable, ese vino que ha estado rastreando durante meses... En los últimos años eso se ha proyectado como un fundamento inequívoco en la evolución desde la "nouvelle cuisine" hasta la vertiente biomolecular (Ferrán Adriá explicaba en una charla a la que asistí hace años cómo él masticaba unos percebes, con su nácar y pedúnculos enteritos, para detectar "un no sé qué" y luego explorar en el laboratorio).

Se establecía un alter ego culinario, cocinero y producto, pero cuyo objetivo finalmente era el ¿comensal? Sí,claro.

En algunas etapas me daba la impresión de que este eslabón se percibía como algo abstracto. Los que se sentaban a la mesa de los grandes tenían que flipar porque sí o al menos afirmar en la sobremesa que "que en fin, no estuvo del todo mal...); a algunos luego les entraba la morriña de los platazos tradicionales.

A mi parecer, quedaba algo relegado el gusto. No sé, puede que no dé en el clavo. ¿Pero y el gusto? El de este o aquel, o el mío... No crean pero al menos analizar este aspecto basado en fundamentos ancestrales es realmente apasionante: están las jerarquías del paladar, la seducción, incluso la visión de la gastronomía dentro de las bellas artes.

Del griego geusis o del latín gusius, el término gusto se podría interpretar como probar, incluso como conocer, ejercicio indispensable para interpretar si una vianda nos atrae o desagrada. Pues en buena parte, algunos autores consideran que los principios generales de aprobación o rechazo de la sociedad a la que pertenecemos y de las opciones que esta nos ofrece nos supeditan también el gusto, por lo que históricamente ha habido buena parte de la población que tiene recelo ante otras culturas culinarios.

El concepto de fusión (nikkei) o que la cocina oriental, sobre todo la china y la japonesa, fuera más permeable en occidente, por ejemplo, han sido posibles gracias a muchos trasiegos históricos y comerciales, la emigración y, cómo no, a aquellos que se internaron en otras culinarias y luego la introdujeron en sus territorios adaptando los productos locales.

Traducido a efectos actuales, el gusto puede afinarse ante terrinas, conservas o guisos adornados con aceite de oliva, foie, trufas o marisco para superar lo que es la dimensión cotidiana de la simple nutrición; claro está, producto y la firma del cocinero del momento como garantía de calidad.

En la actualidad, el saber y la experiencia gastronómicos, pues, constituyen un modelo de prestigio en la que de ningún modo puede estar al margen el gusto, que en algunos momentos parecía descolgado del fenómeno culinario.