Ya han llovido raciones y tapas desde que en una ocasión saludara a Fernando Clavijo -por entonces en el Ayuntamiento de La Laguna- en la Osteria de Andrea (Rossi), de un cocinero italiano que lució en Tenerife curiosos planteamientos de fusión de cocinas y productos. Conocía desde entonces su afición gastronómica, a probar espacios culinarios y en alguna ocasión planteamos un encuentro de mesa y mantel. Luego las agendas, ya se sabe.

Por eso, esta entrevista sabe a gloria. Porque a pesar de los "tempos" saturados del presidente, este me atendió casi sobre la marcha este miércoles (gracias también a la gestión de su jefa de prensa), como esas medias raciones y vaso de vino que tan bien entran tras una pateada por el monte.

Generalmente, a los altos mandatarios les solicitan entrevistas para todos los frentes que importan y preocupan a los ciudadanos; esta vez, la gastronomía se ha hecho un hueco como canalizadora de un fenómeno que hoy mueve masas y economía. Por otro lado, la opción cierta de que Canarias se consolidará como destino gastronómico.

"A mí me encanta, por tradición de mi abuela y mi madre, un buen plato de cuchara; no soy partidario de esas elaboraciones enrevesadas y me decanto por aquellas que no estropeen nuestro buen producto. Es estupendo disfrutar de algún guachinche, de un pescadito, una carne de cabra... Como aderezo, he de decir que me encanta la pimienta verde picona, para dar su gracia a un rejo de pulpo, con su aceite y vinagre y sus papitas".

No puede ser más explícito Clavijo con esta carta de presentación de unos gustos que luego traduce al contexto general como gestor de la administración autonómica. "Los turistas que vienen a nuestra tierra están cada vez más al tanto de lo que se cuece en una restauración que engloba los más variados conceptos y vinos refinados, así como la palpable evolución en la formación de los artífices de la cocina tradicional y de que los productos y su distribución hayan mejorado de forma ostensible".

Voy a preguntarle sobre la línea de acción que se marca el Gobierno canario en el plano gastronómico cuando el presidente remarca su convicción de que "nuestra cocina vernácula está cada vez más valorada por los visitantes, pues ofrece matices distintos y distintivos".

"Aún más -precisa-, las instituciones y organismos diversos, caso de Saborea Canarias, Saborea Lanzarote o el de Tenerife, están remando a favor de que todos cobremos conciencia de que están saliendo unos vinos fantásticos, unas papas y pescados únicos, y toda una materia prima con la que se procura una tipicidad cada vez más valorada entre los que nos eligen como destino vacacional".

Valga para esta afirmación este apunte de que en los últimos años, entre las principales variables de los turistas a la hora de elegir, se ha posicionado la gastronomía, algo que ha revertido en los últimos años, pues antaño este atractivo bajaba mucho en el listado.

Introduzco un juego de relación de "sugerencias culinarias" que se me ocurre durante la conversación.

-Ahora yo le menciono una isla y usted me contesta, sin tiempo a pensar y tal como le salga, lo que le sugiera.

Lanzarote. Clavijo responde con celeridad: "Vino blanco".

Tenerife. "Papas negras".

La Gomera. "Miel de palma".

Fuerteventura. "Carne de cabra".

Gran Canaria. "Café".

El Hierro. "Quesadillas".

La Palma. "Queso blanco".

-Cambio de tercio. En general se suele dar una visión optimista de los sectores vinculados a la gastronomía y el paulatino impulso para converger con el sector turístico. Pero a su parecer, ¿cuál es la faceta que está fallando de forma seria?

-La profesionalidad del servicio de sala. Esto hay que potenciarlo, a pesar de que tenemos buenos centros de FP con los módulos de hostelería y los hoteles escuela; hay que tener en cuenta que la formación específica (cocineros, profesionales de sala, sumilleres, pasteleros...) genera nichos de empleo en unos ámbitos que hoy tienen gran demanda".

-Entendido. Pero, ¿qué haría para mejorar esto que afirma?

-Desde la administración pública puede que no se esté dando en la diana, pero yo creo que una formación profesional moderna y eficaz debe estar conectada al sector privado; hay todo un mundo ahí de desarrollo docente que se inserta en la realidad puntual de la actividad de restauración y la visión objetiva por parte de los que se forman de lo que es este tipo de empresas y qué exigen.

-¿Queda algo en el tintero?

-Yo premiaría a muchos restauradores y cocineros que se esfuerzan en reivindicar en sus establecimientos, de principio a fin, nuestros géneros locales: desde el aceite de oliva virgen elaborado en las islas, a la verdura y hortalizas, pescados y carnes, frutas... A veces parece como que existe miedo de apostar por criterios que impongan lo nuestro y, sin embargo, esa apuesta sí está calando poco a poco en la cultura del cliente.

-¿A modo de ejemplo?

-Apostemos de verdad por nuestros vinos. ¿Que es más caro y pasamos al económico de otras zonas? Vamos a confiar, insisto, a afianzar colectivamente esa cultura gastronómica que despliega la gente de nuestra tierra.

-Una pincelada acerca del futuro.

-Los referidos Saborea o las Mesas del diálogo entre Turismo y Sector Primario están asentando pilares que ayudan mucho en toda esta evolución hacia la calidad, así como el ámbito gastronómico hotelero, que en nuestras Islas Brilla a gran nivel. Si hay un "pero", ese habría que ponérselo claramente al Gobierno central.

-¿Un convencimiento tanto como máximo representante de los canarios como a título personal?

-Debemos sentirnos pero que muy orgullosos de nuestra cultura gastronómica, de nuestras singularidades que nos hacen interesantes; y abandonemos de una vez complejos anquilosados que no tienen razón de ser. Vamos a valorar, pues, un trabajo colectivo importante que se está traduciendo en riqueza y empleo para el Archipiélago.