Hace unos días, cuando esperaba a entrar en antena con Gente Radio, concretamente en el espacio Saboreando que dirige y coordina Alfonso López, escuchaba desde La Palma los detalles de cómo se elaboraba una antigua receta, el revoltillo, que realmente tenía una pinta espectacular.

Se trata de un condumio consistente, básicamente una combinación de carne y verdura que se cocinan en las tripas del cochino, que recuerda mucho a las hechuras del botillo berciano de León, guiso contundente donde los haya.

Aunque he de confesar que aún no he tenido la oportunidad de probar esta especialidad, sí es verdad que sabía de ella por el chef David Moraga, uno de los grandes rescatadores de recetas de antaño -igual que Fabián Mora en La Gomera- y que sorprenden por su búsqueda directa del gusto sin enrevesamientos. Queda lejano el día en el que Moraga y yo conversábamos acerca de esos platos emblemáticos de su tierra palmera de origen familiar y cómo me enseñó entonces un cuaderno que guardaba maravillas.

En aquel soporte hecho a bolígrafo, página par e impar "enfrentaban" -en este caso en sentido constructivo- las fórmulas antigua y contemporánea de elaborar platos vernáculos, algunos quizá olvidados entre la evolución de la cocina rápida y la de corte vanguardista.

Con ese cuaderno, a lo Leonardo Da Vinci, el chef guardaba apuntes, dibujos de disposiciones de elementos en el plato y referencias a productos y trucos de cocción. Estaría bien hoy, momento en el que estoy hilvanando el artículo, escudriñar en el manual y transmitir contenidos para regocijo de muchos chefs y cocinillas ávidos de acudir a las fuentes.

Eso nos lleva a una visión de la diversidad de la que realmente disfrutamos en el Archipiélago y un acercamiento a lo que entenderíamos por "autoabastecimiento", al menos de viandas que formaron parte de la dieta del canario desde los tiempos ancestrales de los aborígenes.

Muchas de la informaciones proporcionadas por las fuentes documentales y la paleocarpología (estudio de semillas) ponen de relieve toda una diversidad extraordinaria de especies explotadas con fines alimenticios.

No sólo pensemos en el sector primario puro y duro. Inevitablemente surge la imagen de la distribución y en los últimos tiempos los mercadillos del Agricultor también refrescan con su el capítulo artesanal con elaboraciones y conservas -embutidos propios, las líneas reposteras, los quesos...- que incluyen ingredientes locales y, por tanto, que forman parte de una forma de entender y de vivir los fogones.

No es una novedad que al margen de chefs punteros del Archipiélago, significados líderes de la cocina nacional -internacional, por consiguiente- descubran en los productos agrícolas de las Islas un "caleidoscopio" de prestaciones a cual más interesante y que sublimará emplatados de corte tradicional o vanguardista.

A muchos les parecerá insólito , pero las Islas constituyen, por ejemplo, una de las zonas de España más rica en diversidad de ciertos granos y legumbres, caso de las judías, con un juego excelente en la cultura gastronómica de cada comarca. Con cuatro condimentos al alcance, nuestras bisabuelas conseguían guisos que hoy, en muchos aspectos, no les llegarían a igualar en sabores y texturas.

No perdamos de vista las fuentes originales por favor.