Un total de 542 personas resultaron afectadas por una toxiinfección alimentaria en 2014 y 2015, 76 de las cuales tuvieron que ser hospitalizados.

El año 2014 fue el peor de los dos, al registrarse 14 brotes, que provocaron 411 casos y 69 hospitalizados, según datos de la Dirección de Salud Pública facilitados a través de la Ley de Transparencia.

Uno de los casos más graves de 2014 fue la toxiinfección por salmonela en un colegio del sur de Gran Canaria debido a problemas de conservación en una ensalada de pasta.

Arturo Hardisson, catedrático de Toxicología de la Universidad de La Laguna (ULL), explica que la salmonela es "una infección bacteriana muy frecuente", que se puede producir "en el momento en que haya una interrupción de la cadena de frío" de los alimentos. Otro de los motivos, añade, es "la contaminación cruzada". Esta es, por ejemplo, utilizar un utensilio de cocina para manipular un elemento contaminado y, después, para otro alimento.

"Todas las toxiinfecciones alimentarias son o bien porque se ha contaminado por un manipulador del alimento o bien porque no se ha conservado debidamente la cadena de frío", detalla Hardisson.

En 2014, se produjeron 6 brotes de salmonela con 324 casos; uno de Histamina con siete casos; otro de "Clostridium perfringens" con 4 casos y una intoxicación por setas con 3 afectados. También se registraron 5 casos de origen desconocido, con 73 casos.

Los alimentos implicados en los brotes fueron el huevo/mayonesa, el queso, el pescado, la pasta alimenticia, la pastelería y las setas tóxicas.

El catedrático de Toxicología explica que el clostridium y la salmonela son bacterias. "La intoxicación por histamina suele darse en el pescado fundamentalmente que no ha conservado la cadena de frío". Se produce lo que se llama "un escombrotoxismo".

Al contrario que el resto de toxiinfecciones alimentarias, las setas venenosas son "naturalmente tóxicas", por lo que no es recomendable cogerlas y cocinarlas si no es uno un experto botánico.

Salud Pública también clasifica el ámbito del brote, siendo 4 familiares (113 casos); 6 en restauración colectiva (50 casos), y un apartado denominado "otros" donde englobaron 4 brotes y 248 casos en 2014.

El pasado año aumentaron los brotes, que llegaron a veinte, pero disminuyó el número de afectados a 131 y solo siete requirieron hospitalización. De nuevo, la salmonela fue la que más brotes provocó (un total de 4). Además de esta bacteria, los agentes implicados en los brotes fueron la Ciguatera (3), el Estafiloco (5), la Histamina (4) y el Bacilus cereus (3).

"El Estafilococo con la Salmonella es el tándem de las toxiinfecciones alimentarias, están alternando", explica Hardisson.

La ciguatera, en cambio, tiene un origen natural. "El ciguatoxismo es una intoxicación natural porque la toxina forma parte del alimento, en este caso son peces muy grandes o pescados en países terceros", detalla.

Respecto a los alimentos implicados en las toxiinfecciones en 2015, el queso provocó 6 brotes. El catedrático hace hincapié en que el control del queso "es en frío". "El queso es un medio de cultivo extraordinario", afirma, para subrayar la necesidad de guardar "incluso el curado" en nevera para que las bacterias no proliferen.

"El queso tiene su carga bacteriana, si lo dejas al aire, la bacteria crece", argumenta. De hecho, Hardisson recuerda que "el proceso de curado y fermentado" de este alimento "lo hacen las bacterias". "Si crecen excesivamente lo que hacen es degradar el producto", añade.

Todas estas intoxicaciones cursan con diversos síntomas como diarrea o vómitos y, algunas, como el Estafilococo, provocan fiebre. Salud Pública cuenta con un programa específico de registro e investigación epidemiológica.

las claves

Por islas, Tenerife registró un total de 13 brotes de toxiinfección alimentaria entre 2014 y 2015; Gran Canaria, 14; Lanzarote, 3; Fuerteventura, 3, y La Palma solo uno el pasado año.

La restauración colectiva fue la causa de 21 de los 34 brotes que se produjeron entre 2014 y 2015. El ámbito familiar fue la causa de 9 de los brotes.

El queso fue el origen de 7 brotes; el pescado, de otros 7, y el huevo y los productos del huevo, de 3, en los dos años.

El programa de control de brotes epidémicos de origen hídrico y alimentario de Salud Pública se elaboró en 1998 y establece un protocolo para el registro e investigación de las toxiinfecciones. Un brote epidémico es cuando dos o más personas presentan los mismos síntomas tras ingerir un alimento común.