Diez los finalistas y usted entre ellos. ¿Pensó de antemano que tenía posibilidades de quedar campeón?

Esta era la tercera vez que me presentaba y yo, las tres veces confié en que sí, que tenia opciones, siempre pensando en positivo y con seguridad, aplicando los conocimientos que se ejercitan a diario en las cocinas del Villa Cortés, complejo hotelero del Sur.

Es un tópico pero no me resisto. ¿Qué fue lo primero que le pasó por la cabeza cuando escuchó su nombre como ganador?

La verdad que para ese momento no recuerdo un pensamiento clave, sino simplemente felicidad, ganas de abrazar a mi compañero, de celebrarlo; sabes que has ganado un premio a tu buena labor. Entonces, ese reconocimiento te llena de orgullo no solo a mí, sino a los tuyos: la familia, amigos y compañeros que me han apoyado en todo momento; quizás fue en todos ellos en los que pensé en ese instante.

¿Qué es imprescindible para usted en su trabajo habitual en sus cometidos en cocina?

Imprescindible es trabajar con un buen equipo, que sea como una segunda familia, que sigan todos la misma filosofía de trabajo y que haya un respeto total hacia ella.

Hacerse con el campeonato, ¿cree que supone un espaldarazo a su carrera profesional? ¿o es usted más bien de los que no hacen caso a esta circunstancia?

Considero que haber ganado el campeonato puede ayudarte en algún momento; te das a conocer, aparecen ofertas y demás... Pero, ganar un campeonato no te hace mejor cocinero: eso se consigue día a día. Lo resumiría en una frase que me gustó mucho y se me quedo grabada. Dice así: "Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado. Un esfuerzo total es una victoria completa".

Del listado de vencedores a lo largo de 12 ediciones figuran chefs canarios ilustres y ahora usted forma parte de este palmarés exclusivo. ¿Cómo valora el nivel actual de la gastronomía en Tenerife? ¿En Canarias en general?

En lo que puedo constatar, el nivel aquí en Canarias va en ascenso; si ponemos una fecha evolutiva de 12 años -como las 12 ediciones- se ratifica un cambio importante. Sin duda, hoy se encuentran en el Archipiélago muy buenos cocineros, cada vez más preparados, y excelentes espacios culinarios, desde grandes restaurantes de hotel a pequeñas tascas familiares. Así que nos tenemos que sentir muy orgullosos de este giro a mejor y que sigamos evolucionando, y de esta manera incluso puedan brillar más estrellas Michelin.

Como se suele decir en estos casos, ¿a quién le dedica este éxito?

Bueno si se lo tuviera que dedicar a una persona, sin duda a mi maestro Diego Schattenhofer, chef ejecutivo del hotel Villa Cortés.

Qué elemento, aderezo o producto se le resistió durante la prueba? ¿En cuál de ellas se sintió más cómodo, en la obligatoria (con el cherne canario) o en la libre?

Vale. He de decir que, por tiempo, en el primer plato a entregar (cherne canario), me resulto algo difícil el margen disponible; los minutos espolean en tu contra y los nervios vaya si te pueden jugar una mala pasada; sufrí unos momentos antes de emplatar y tuvimos que acelerar un poco. Pero, bueno, al final llegamos a tiempo y salió bien.

Por otro lado, un producto al que le tenía el ojo puesto, el pulpo (plato libre), con tan poco tiempo vas probando e intuyes que no llega a la textura que buscas. Son detalles que te van poniendo en guardia. Unos 10 minutos antes de entregar recuerdo que estaba listo: ahí respiré tranquilo y lo demás resultó muy cómodo.

Detalle el planteamiento previo de los platos que presentó al jurado.

En el plato obligatorio (cherne canario) pretendía acentuar el sabor de este nuestro rey del mar, "exprimiéndolo" y aprovechando todo de él. Lo cociné sin piel, en la roner, para conseguir así una textura muy suave, más parecida a la de una merluza; luego, con la cabeza me esmeré para obtener un pilpil y de las escamas chips y de su piel un chicharrón.

En el plato libre quise arriesgar con pulpo, rape y pollo; considero que la clave de este plato fue la textura suave del molusco, más la intensidad del caldo, que creo logré combinando el ave y las espinas del pescado previamente tostadas.

Como cocinero, ¿cómo se definiría? ¿Qué adjetivo casaría con sus gustos entre ollas y calderos?

Con solo un adjetivo me calificaría con el siguiente: ¡apasionado!

A modo de mensaje didáctico, ¿qué diría a los que están empezando en cocina?

Empezar en la cocina y aguantar en esos primeros peldaños se hace, en ocasiones, algo costoso, ya que en este oficio no se para de aprender. Para alguien que esta empezando es un campo muy amplio el que hay que explorar y del que hay que enriquecerse, por ello, como mensaje, diría primero que tener un buen líder ayudará a afianzar los primeros pasos. Que estos vayan en la dirección correcta.

Respetar esa jerarquía al cien por cien, absorber como una esponja de los mejores, ya sea mediante libros, vídeos, trabajando al lado de ellos. La actitud, empeño, sacrificio, ganas, pasión, perseverancia... ya son ingredientes que no deben faltar. Nunca hay que rendirse.

Acaba de llegar de un viaje a Estados Unidos. ¿Aprovecha para explorar en la gastronomía de los lugares que visita o más bien desconecta de la faceta culinaria?

En realidad suelo elegir el sitio al que viajo por su gastronomía, marcando itinerarios gastronómicos de lugares que me han recomendado o establecimientos que me llaman la atención. Diría que desconecto de esa forma, disfrutando de nuevos sabores, aprendiendo de otras culturas, nuevas técnicas y, cómo no, comiendo que, al fin y al cabo, comer es felicidad.

Para finalizar, dígame apenas sin pensar cuáles son para usted los cracks de la cocina en España y en Canarias.

Cocineros a los que respeto mucho y sitúo en el top son Eneko Atxa, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz o los hermanos Roca; Ferrán Adriá, no podía faltar. En las Islas, los hermanos Padrón y dentro de nuestro equipo de trabajo subrayar las aportaciones de magníficos uniformados de blanco como son Diego Schattenhofer, Adrián Bosch y Diego Maderna, de los que he absorbido mucha experiencia y conocimiento. Y seguiré haciéndolo.

Eduardo Domínguez León

Eduardo Domínguez León, fotografiado ya distendido tras una cena personal con el chef Iñaki Undagoitia (Clavijo 38) y el enólogo de Bodegas Rubicón (Lanzarote), que distribuye en Canarias Bodegas Miguel Torres.