Investigadores de la Universidad de La Laguna (ULL) y del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) han culminado un proyecto de dos años en los que han estudiado la viabilidad y rentabilidad de la harina de plátano. Un producto que se hace con los excedentes o descartes de la producción y que tiene la característica de no tener azúcar ni gluten.

Ana Piedra Buena, investigadora principal, explicó que en la actualidad hay un empresario adquiriendo la maquinaria necesaria para comenzar a producir productos de bollería elaborados con harina de plátano. En este sentido, Piedra Buena subrayó que consideraba el éxito de que proyecto de investigación acabe convirtiéndose en una realidad.

La harina de plátano se hace con plátanos verdes que "se desechan por deformidad o porque tienen roces", explicó. Generalmente estos excedentes se destinan "a alimentación animal" y los ganaderos los retiran de forma gratuita.

También se utiliza para compostaje o, si hay excedentes de producción, se donan al Banco de Alimentos, detalló.

En este sentido, la harina de plátano sería rentabilizar una parte de los plátanos verdes que no se utiliza, al tiempo que se eliminarían residuos.

"Es una harina sin gluten y tiene un tipo de almidón muy resistente, que no se degrada tan rápidamente y no produce los picos de glucemia que pueden padecer las personas con diabetes", detalla Piedra Buena. Es decir, que es apta para celíacos y diabéticos, colectivos que suman 20.000 y 200.000 diagnosticados, respectivamente, en las Islas.

La harina, además, no tiene sabor a plátano porque se elabora con los que están verdes. "Aunque puede resultar un poco más cara que la de trigo, hay que usar menos porque absorbe mucha agua", explicó Piedra Buena. La relación sería tres cuartas partes de taza por una entera, señaló.

Las investigadores hicieron pruebas para testar cuánto tiempo se podían guardar los excedentes en caso de que hubiera un pico de producción. Hicieron pruebas a 12 grados y a 6. A 12 duraba quince días, pero a 6 grados podía conservarse hasta un mes. "Se oscurecía la piel, pero dentro estaba bien", recalcó Piedra Buena.

Uno de los aspectos más interesantes de este proyecto de investigación es que ha logrado la implicación de distintos actores: la universidad de La Laguna, el ICIA, Coplaca e incluso la Asociación de Celíacos, que "fueron claves" para utilizar la harina de plátano, ya que tenían experiencia en utilizar harinas sin gluten.

Por último, también se logró colaborar con el departamento de Producción Animal del ICIA, que trabajó con la piel del plátano como "alimentación para cabras".

A lo largo de un año estuvieron observando cómo evolucionaba esta harina: "Si cambiaba de color, si aparecían olores raros, si se fermentaba". Piedra-Buena sostiene que la harina de plátano se puede conservar un año "perfectamente" a temperatura ambiente, lo que es otro aliciente para su producción.

Ana Piedra-Buena es ingeniera agrónoma; Gloria Lobo es especialista es poscosecha de frutas y hortalizas, y Elena Rodríguez es especialista en química analítica en alimentos. Ellas han encabezado una investigación en la que ha participado otros profesionales de diferentes ámbitos. Un trabajo coral y multidisciplinar que tuvo el impulso, además, de la Fundación CajaCanarias, que le destinó una ayuda de 21.000 euros en dos años.

El proceso de elaboración pelado y deshidratado.

El proceso de elaboración de la harina de plátano comienza con el lavado del plátano, el pelado y el cortado. Piedra-Buena reconoce que esta parte encarece un poco el proceso, pero asegura que "una empresa local de La Palma ha diseñado una máquina que está en fase de pruebas". Se trata de una peladora que corta al mismo tiempo. Con el plátano ya pelado hay que ponerlo en una bandeja y meterlo en un deshidratador. Una vez deshidratado se muele y se tamiza.

Un proyecto que pasa del papel a la realidad

"Lo más interesante de esta investigación es que no se ha quedado solo en el papel, sino que una empresa va a tirar para adelante con esa idea", subrayó Piedra-Buena. Se trata de un producto que es "muy rico en potasio y magnesio" como el propio plátano, por lo que la ingeniera avanzó que podía ser una materia prima interesante para utilizar en la elaboración de barritas energéticas para las personas que hacen deporte.