"Mira que en mi familia insisten en lo hipercanario que soy con mis creaciones culinarias; por supuesto que lo soy, no solo por convicción profunda sino porque también tenemos un género de proximidad que para sí quisieran muchos cocineros".

Un escaldón de pescado salado con lapas a la plancha y su cebollita roja frita puede atestiguar la "tozudez" de este jefe de cocina y que también fue formador de profesionales de la restauración. Una especialidad que está generando furor en el GastroZona El Mortero, una especie de pueblo de sensaciones dentro de otro casco antiguo, el de Icod de los Vinos.

La plaza norteña, enclave de buenos establecimientos, condumios y de vinos, evidentemente, aún nota los ecos y emociones de la inauguración de una forma particular de entender la gastronomía en el número 7 de la calle San Sebastián. Icod y Alejandro Luis conforman un tándem especial: "En mi infancia recibí mucho cariño y quiero que este sea recíproco en la manera que sé hacerlo: cocinando".

Hablando de tándem, es indisoluble en la vida como en los proyectos con su esposa, Yolanda Rodríguez; precisamente, El Rincón de Alejandro y Yoli es uno de los espacios en los que se estructura esta segunda peripecia empresarial tras la casa matriz El Mortero ubicado, con denominaciones sugerentes, a lo largo de una "avenida" compartimentada en los sitios El Molinillo (cafetería), La Escuelita de Alejandro Luis, la Sala Pimienta, la Hamburguesería Canaria...

Avanzamos, ¿y no hablamos de condumio cristiano, que es lo que nos interesa? ¡Vaya que sí, que allá vamos! El preámbulo es la cafetería, con una línea de bollería, crepes y bocadillería que ya está fidelizando adeptos. Buenísimo el "bocata" de calabacín y queso blanco o el de berenjena confitada con queso ahumado de Garafía.

Con las mermeladas artesanales hechas en la casa aún en el regusto, avanzamos curiosos por la citada avenida denominada "Javier López García". "Fue el primer empleado que tuvimos y la hemos bautizado así en su honor, por haberlo dado todo por nuestro proyecto", recuerda el chef.

Aguarda en las salas en los que puede comer a la carta el inigualable conejo en salmorejo al estilo de la abuela Francisca -palabras mayores- pero un servidor se dirige a la Hamburguesería La Gourmet, que está teniendo un éxito inusitado, comenta el chef.

Los prolegómenos de este escrito, la canariedad incontestable de esta GastroZona, quedan ratificados con la especialidad de bacalao y batata (la deconstrucción soberbia de nuestros guisos), que lleva un ali-oli de mojo de cilantro. Ya puestos, podemos disfrutar con la vertiente cárnica del mencionado conejo en salmorejo o la de costillas, papas y piña.

Esta sala pretende dar un "zarandeo" visual y de atmósfera, distinto, con estilos de obra civil industrial, colores intensos, cuatro mesitas; con una caña helada de Heineken sabe bien la de buey y foie con reducción de vino tinto canario Aceviño, o esa más curiosa de pollo, manzana, yogur, curry y miel. Todas las hamburguesas van acompañadas de papas fritas y salsa de almogrote, uno de los estandartes de El Mortero.

De bocado

Si ahora nos recreamos con el huertito de Yoli y Alejandro, de donde se toman directamente los aderezos de plantas aromáticas al momento, me va apeteciendo un aperitivo. ¿Qué más puede ir con esa cerveza fría?

El cocinero aprovecha una vez más para confirmar sus fundamentos. "Si tenemos lo mejor al lado, ¿por qué obviarlo? Pues unas papas bonitas de la zona con un buen mojo".

"Con una Heineken -destaca Alejandro Luis- servimos una tapa que está dando que hablar: un rulo de queso de cabra de Garafía envuelto en jamón serrano y empanado con almendra fritas; se sirve con una salsa fría de tomate, canela y genjibre".

Las raciones están ricas, sabrodas, pero para el impulsor de este nuevo concepto en Icod "deben reunir creatividad (cocina tradicional adaptada) y cantidad; que sea un buen plato". Con estas premisas disfrutamos de aquel escaldón del principio, una ensalada de brotes tiernos de lechuga, aguacate, tomate canario rallado, almendra frita salada, también rallada, y escamas de parmesano.

Más para que el comensal pueda recrearse: bacalao confitado sobre batata y vinagreta de burgados o el ya distintivo de la casa, el mosaico de pulpo escabechado con verduritas y papas bonitas. La esencia isleña resulta íntegra y los trazos de técnica actualizada configuran una revisión estimulante de la materia prima.

Claro que no me despido del chef sin catar la sección golosa. La evidencia gustativa está más que acorde con toda la secuencia de la línea salada en una croqueta de frangollo con crema fría de gofio y miel de palma o una mousse de gofio con una increíble gelatina de... ¡toronjil!

Un símil apetitoso

Alejandro Luis, con la bonhomía que lo caracteriza, establece una conexión de ideas con su GastroZona y no es otra que la intención de configurar el espacio como si de una calle se tratara. Una calle gastronómica, viva, dentro del casco histórico icodense.

"Con este estilo queremos atraer la posibilidad de que se genere aquí una zona de ambiente culinario; que se abran las puertas de otros proyectos para que sea un motor de ambiente agradable y con la gastronomía como aglutinador de momentos felices".

Por mi parte, me despido, pero no sin antes acudir a las pequeñas mesas para tomar café en la terraza de la calle peatonal San Sebastián.