El origen de la pata asada canaria hay que buscarlo en la necesidad que había de conservar los alimentos, de ahí que se procediera al uso de la antigua técnica de salar, como sucedía más habitualmente con los pescados, un método con el que se conseguía prolongar la vida de los productos. De aquella necesidad, con el paso del tiempo, la pata se ha ido convirtiendo en un gustoso y popular bocado, acaso hasta un delicioso manjar que además lleva impreso el sello de la identidad.
La geografía insular está cuajada de un sinfín de lugares que ofrecen su particular pata asada, para cada uno ellos la versión única e irrepetible, la más sabrosa. En mi modesta opinión, un "santuario" de este producto se localiza en el bar La Capilla, en la santacrucera calle Salamanca, donde se sirve generalmente en bocadillo, también en tapa, con grasa o sin ella, acompañada de tortilla, queso, tomate, con salsa mayonesa o unas gotas de tabasco... Ya sea para llevar o bien saborear en el propio lugar, siempre concurrido a cualquier hora del día o de la tarde, con un cortado largo o un café expreso, barraquito o zumo de naranja, cerveza o vaso de vino.
Y hablando de su proyección "gourmet", el chef Rogelio Quintero bautizó con el nombre de "Baguette Volcánica" a un bocadillo que se servía en los aeropuertos canarios y que contenía elementos propios de la cocina canaria, tales como la pata asada, los tomates y el mojo rojo, que estaban presentes en la masa del pan, como salsa y en forma de sal de escamas. El nombre de la creación hacía referencia al origen volcánico de las Islas, reflejado en el producto por el color rojo predominante y en el punto picante de algunos de sus ingredientes.
La pata asada, un auténtico manjar. ¡Marchando uno con queso, sin grasa!
RECETA
Para quienes se decidan a preparar la pata en casa, ahí va una receta tomada precisamente del libro "La Cocina de Canarias. La tradición", obra de Rogelio Quintero, Pedro Rodríguez Dios y con imágenes de Roger Méndez.
Ingredientes:
Una pata de cochino; 1 kg. de sal gorda; dos cucharadas soperas de tomillo y dos cucharadas sopera de pimienta.
El mechado
6 dientes de ajo; una cucharada sopera de tomillo; dos cucharadas soperas de pimentón dulce; dos cucharadas soperas de pimienta negra; sal gorda; agua y 20 grs. de sal por litro de agua.
Montaje del plato
Dos horas antes limpiar la pata de cochino. Practicarle a la piel finos cortes, tanto longitudinales como transversales. Mezclar la sal gorda con el tomillo y la pimienta negra machacada. Formar una capa con esta mezcla sobre la pata y mantener dos horas, y eliminarla posteriormente.
El mechado
Machacar ligeramente los dientes de ajo, la pimienta negra y la sal gorda. Agregar al majado el tomillo y el pimentón. Mechar la pata en la parte central y siguiendo el sentido del hueso. Frotar con el majado la parte externa de la pata.
El asado
Precalentar el horno a unos 220 grados centígrados. Poner mezcla de agua con sal en la bandeja donde vamos a asar la pata, colocar encima la pata y tapar con papel de aluminio. Introducir en el horno y asar a esa temperatura durante media hora. Cumplido ese tiempo bajar la temperatura del horno a 170 grados centígrados y asar durante una hora y cuarenta y cinco minutos más. Por último, retirar el papel de aluminio y elevar la temperatura a 200 grados centígrados para que la pata adquiera un bonito color dorado durante los últimos 15 ó 20 minutos, aproximadamente.Ahora solo queda dejar reposar y cortar en finos filetes. La pata de cochino puede servirse fría o caliente y vale tanto para entrante como para plato principal.