El canario presume de sus tubérculos, que lucen el sello de Protección Europea gracias a la labor de muchos años de la Asociación de Papas Antiguas, las administraciones y cocineros propios y foráneos; preciada materia prima en cualquier latitud, aunque entre buena parte de los consumidores "floten" todavía nociones inexactas acerca de esta extraordinaria materia prima.

El Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola ha realizado en los últimos años, y en la mayor parte de las zonas productoras, la recolección de nada menos que de 120 tipos de papa, término que proviene del quechua y del yunga, lenguas que aún hoy perduran en la región andina.

El caso es que la iniciativa lanzada por la aseguradora Allianz puso de manifiesto el "tirón" del representante vernáculo, al que siguieron en votos el jamón ibérico, el pulpo a la gallega, la paella, la tortilla de papas, la quesada pasiega (Cantabria) y los paparajotes murcianos.

Los medios alardeaban de que después del recuento (los datos pueden consultarse en http://7maravillas.es/) habían quedado desbancados iconos como el gazpacho andaluz, el pisto manchego o el cocido madrileño; el cochinillo segoviano o la crema catalana... Aunque lejos de tomar este impulso propiciado por internet como determinante, y de ratificar que un gazpacho es a todas luces una maravilla gastronómica, nuestra papa -con la escolta perenne de los mojos- dio con esto un nuevo "golpe de efecto".

Llama la atención que en el registro de la Unión Europea solo aparezca otra DO para papas -Patata di Bolonia-, única variedad, mientras que para las Islas son 29 las que se establecen en el pliego de condiciones. Suelen reflejarse nociones vagas y "oír de campanas" acerca de bonitas, negras, de color, antiguas...

"Totum revolutum" que en realidad podría ordenarse en la jerarquía cuya punta de lanza está conformada por una treintena. De ellas, 10-12 ofrecen características únicas desde el punto de vista culinario, nutricional y gastronómico.

Valga el apunte histórico: Viera y Clavijo (1866; escrito en 1799) y Bandini (1816) recogen la tradición de que "fue Juan Bautista de Castro quien las sembró en sus posesiones de Icod el Alto, habiéndolas traído de Perú en 1622".

Las denominaciones son todo expresividad: "yema de huevo", moñigo de camello o rosada, de Lanzarote; jaragana de La Palma u honoria en El Hierro; la peluca o piluca de Tenerife; la marciala colorada de La Gomera... Nada como concentrarse en un emblema que enorgullece a todas y cada una de las Islas y que siempre está en boca de los grandes chefs internacionales.

Por ejemplo, uno de los máximos expertos en cocina basada en la huerta, el jefe de cocina Rodrigo de la Calle, pone por los cielos la papa canaria y subraya que nunca le falta en su restaurante El Invernadero (en la sierra madrileña), donde, por cierto, de la sala se encargan los propios cocineros.

"Yo, que he viajado por numerosos países de América, considero que la yema de huevo puede ser uno de los mejores tubérculos del mundo", afirma.

Sorpresas en la cata

Puede el comensal asombrarse, una vez más, cuando redescubre la magia de la papa de estas tierras: una bonita ojo de perdiz que en cualquier cata con la cocinera Dolores García se prueba también cruda.

En este caso, la muesca a "jeito" de cuchillo es compacta y de brillante apariencia blanquecina; desprende aromas a hierbas recién cortadas, manzanilla... En boca, por consistencia y textura, la referida ojo de perdiz asemeja a una castaña de sabor sutil...

Ahí están: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corralera Colorada, Corralera Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, y Haragana o Jaragana.

Las condiciones orográficas, edafológicas y climáticas del archipiélago, junto con la tradición del cultivo y la experiencia de los agricultores, hacen que las papas antiguas de Canarias presenten características diferenciadas a las del continente.

Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdiz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.

En definitiva, el suelo volcánico, caracterizado por un adecuado equilibrio entre materia orgánica y elementos minerales de tipo basáltico, ha dado lugar a una materia prima única, con unas características peculiares que determinan una singular morfología.

La cocina es otro cantar y más aún versiones audaces: bombón de papa con dulce de tomate, sobre cama de pulpo y brotes; sopa verde de bonita colorada; cilindros de piluca confitada con gamba y mojo; combinación de papa yema de huevo y trufa...

Hipótesis sobre los orígenes

La papa arrugada -nunca arrugá- habría surgido por una cuestión de necesidad. "Esto es así porque la clase campesina, para evitar que la papa guisada y ya pelada se desmigajara en el tránsito hasta los campos de labor o en el trasiego de un lugar a otro, habría optado por arrugarla y troquelarla, mitad cubierta de piel y mitad pelada, para así conseguir una textura más firme", aclara en uno de sus trabajos periodísticos el periodista Sergio Lojendio.

La versión más aceptada, por el contrario, indica que el origen de esta forma de preparar los tubérculos hay que buscarlo, paradójicamente, en la mar. "Se ha constatado -detalla Lojendio- que los pescadores, como parte del aprovisionamiento de cara a enfrentar en las mejores condiciones sus largas campañas en lejanos caladeros, elegían las papas de menor tamaño y las cocinaban en alta mar, aprovechando para ello el agua salada".

Era esta la manera en que conseguían que la papa fuera menos perecedera y hacían un uso óptimo de todos los recursos.

Raíces históricas

El objetivo de la iniciativa ha sido el de convertir estas recetas en representantes para una candidatura a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y con la misión de defender la relevancia de la gastronomía como medio de expresión cultural con profundas raíces históricas.

Hasta ahora, la Unesco ha dato tal tratamiento a cocinas como la japonesa, mexicana y la francesa.

"Las papas arrugadas son el plato más ecológico", afirma el estudioso y prestigioso gastrónomo grancanario Mario Hernández Bueno.

En el plano de las curiosidades, en las medianías del norte de Gran Canaria, algunas casas conocen "de toda la vida" una singular receta para el pan que se cocinaba (y cocina aún) en el horno junto a la vivienda. En Bascamao se elabora una masa con su harina, levadura, azúcar, limón, canela, aceite y... papas; las bolas se convertirán en piezas humeantes.