Sergio y Javier Torres, los gemelos televisivos de La 1 de TVE, muestran en la pantalla naturalidad cuando exponen la divulgación de productos y las recetas fáciles para la audiencia. Una faceta, la de estos chefs, que parecen hechos a propósito para mimetizarnos en su placidez, para transportarnos al reino de la receta sabrosa, sin muchas complicaciones: a la comodidad de la cocina y los calderos, en suma.
Quizá -digo quizá- emulando el estilo acuñado por los hermanos Roca de acudir cada año de gira a otras latitudes en busca de hallazgos, estos otros hermanos decidieron plantarse hace un tiempo en Quito (Ecuador) y luego hacer una "turné" en zonas selváticas donde se toparon, frente a frente, con géneros nunca vistos ni probados por el común de los mortales.
En esto insistieron ambos durante su ponencia en el Auditorio del Congreso Gastronomika: "Hemos vistos cosas raras y de lo más estimulantes. Aunque lo más raro de todo has sido tú", le dijo uno al otro bromeando -aunque evidentemente era complicado saber quién a quién por el tremendo parecido-.
Y así, en la evolución de la exposición, los jefes de cocina de Dos Cielos (Barcelona), que por cierto anunciaron que están de pleno para la inminente apertura de restaurante en Madrid, se centraron en la yuca, tratada en platos inéditos que prepararon "ex profeso" para la ocasión.
La yuca o mandioca realmente constituye un elemento familiar en Canarias (en unas épocas más que en otras), aunque con usos algo limitados de esta fuente de hidratos de carbono, que aporta energía y que carece de gluten.
Se trata de un tubérculo procedente de un arbusto que principalmente se cultiva en los países tropicales de América, Asia y África y pertenece a la familia de las euforbiáceas, de la que tenemos la mandioca dulce (Manihot utilissima) y de la que se obtiene la tapioca (Manihot esculenta).
De las dos semanas de andanzas con una tribu amazónica pasaron un vídeo, recurso repetitivo y no siempre hábilmente empleado en los congresos, en el que pudieron observarse expresiones simpáticas al probar raíces, pescados y tubérculos muy diversos.
"La yuca dulce hay que hervirla, ya que en crudo es un tubérculo tóxico", advirtieron. Antes de pasar a la secuencia de emplatados, la verdad que vistosos, los gemelos coincidieron en que esta materia prima sirve de base para propiciar a la cocina mucho sabor. Ellos ya la emplean en fondos, sopas, raviolis... fehaciente en el consomé de ceviche que presentaron.
A estas alturas me van a permitir un inciso. No es lo mismo vivir y cocinar en esas latitudes que hacerlo en España. Es de perogrullo, claro, pero conviene reflexionar acerca de ese matiz con el que se fabrican, con todos los medios actuales que permite la cocina española, versiones de creatividad que parecen fáciles a priori.
"El fondo es la base y la base es el fondo", aseveraron para desplegar un ingenio culinario en el que la yuca molida servía para un caldo que también se acompañaría con una tortita de esa mandioca que se trajeron de tierras ecuatorianas.
Cabe recordar que al ser un alimento fácil de digerir, su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de trastornos y afecciones digestivas, como por ejemplo en caso de gastritis o gastritis nerviosa, acidez estomacal, úlcera o colitis.
En la gran pantalla se podía observar: el fondo (pescado, galera, cangrejo) se enriquecía con lima-kefir, achiote, cilantro, tomillo, ají amarillo y la yuca, claro, para armonizar la textura. Gran aplauso.
Todo con yuca, entonces. Prosiguieron los hermanos con una tortita de camarón (a fe que con buena pinta en un primer plano de las cámaras) y un consomé de ceviche (atractivo color cobalto) junto a una crepe picante con tomate fresco, brotes... En este caso, la base de la crepe (o empanada) que consiguieron los cocineros con el elemento base tenía una consistencia gomosa, muy similar al mochi japonés (pastel de arroz japonés hecho de mochigome, un pequeño grano japonés de arroz glutinoso).
Con ternera rubia gallega, también sorprendieron gracias a una receta en la que la carne seca se prepara en tartar y se redondea con "papa de yuca" suflada.
Los ponentes recomendaron a los congresistas presentes que secaran unas horas la carne al sol, aunque si había más prisa servía el horno a 70 grados durante 60 minutos. Después, las mañas conocidas: desmenuzar la carne, añadir chalota, yema de huevo para el toque untuoso, mostaza en grano y de Dijon en mesura, y aceite de oliva.
Con una pasta de yuca ("pura fécula") se logra una especie de corteza al fuego muy agradable para acompañar (y complementar nutricionalmente) al tartar.
Bien pensado, teniendo en cuenta que aunque la yuca aporta energía, su contenido calórico no es elevado, por lo que puede ser consumida en dietas de adelgazamiento. De hecho, 100 gramos de yuca aportan 120 calorías.
Atala-Acurio: los conceptos muy claritos
De raíces y tubérculos mágicos conocen, y mucho, el brasileño Alex Atala y el peruano Gastón Acurio, quien recibió un caluroso homenaje por su trayectoria y hoy supervisa un proyecto de huertos escolares para revalorizar el cuidado de la naturaleza y los alimentos desde la infancia.
Interesante llamada de atención desde Perú, por cuanto se reconoce la práctica inexistente de cultura alimentaria por parte de los niños y jóvenes en un mundo en el que la gastronomía ha alcanzado cotas insospechadas.
Según Alex Atala, "el gran lujo dentro de unos años no será tener un yate o un reloj, será poder tomar una lubina salvaje". Los cocineros han dado el salto al cuidado del medio ambiente porque se han dado cuenta de que su oxígeno son los productos, y que estos cada vez son menos naturales, menos sabrosos y más escasos. "La alta cocina -agregó- no es hacer cosas que nadie ha hecho, es hacer un plato mejor que nadie" y reivindica el uso de alimentos en su totalidad (la alta cocina solo usa el 8 por ciento).