Llega la Natividad del Señor, que no solamente se ciñe a los días grandes. A lo largo de diciembre, los hogares canarios preparan la "atmósfera" de unas fiestas en las que se rescatan las recetas de las abuelas y condumios de raíz popular.

Hoy en día, a pesar de similitudes en las mesas de todo el Archipiélago, cada terruño, cada casa despliega sus costumbres y en las siete islas se multiplican, y por ese número, las ricas variantes navideñas. No crean, que más de uno rescata lo sabroso del pescado salado, las papas, los mojos y hasta el puntito de la guindilla.

Seguro que junto a los mariscos conviven pescados atlánticos habituales -incluidas las referidas salazones- que se consumen en todo el territorio. Ejemplos diversos, al fin y al cabo, de las innumerables posibilidades que brindan las raíces, trazos legados de nuestros antecesores, aunque actualmente las circunstancias y la evolución hayan cambiado tantos usos en la reunión familiar por antonomasia.

El cabrito suele ser "de manual", el que se esmeran en preparar tantas abuelas canarias que le dan su punto amoroso en la cazuela; ahí van pan y vino, y sus cominos y azafrán. Las almendras y algunas aceitunas son materias oportunas que armonizan con el limón, la sal y pimienta, y la carne del bicho, siempre suculenta.

Por nuestra evidencia marinera, en el menú navideño no falta el recetario vinculado al pescado, sobre todo ricos encebollados. Sin duda, marcados protagonistas son el cherne y el bacalao, también en ese formato antaño tan apreciado que comentábamos del pescado salado, que incluye las jareas.

Un bocado típico para brindar por las fiestas son los pejines, sardinas pequeñas o boquerones secados al sol, que se comen tal cual.

A veces se relacionan castañas y setas con San Andrés, pero lo cierto es que estos géneros irradian su apogeo en diciembre, tanto en preparaciones sencillas como más "severas". El fruto seco es icono en las Islas desde el día de finados hasta la Navidad. El erizo que guarda el tesoro carnoso y nutritivo tiene "mil usos" en la cocina tradicional, tanto en guisos como cocido al vapor, también hervido, asado y tostado.

Ya en el género cárnico, evidentemente mandan el conejo en salmorejo y el cabrito en adobo, aunque detectamos hasta los "andares" del cochino negro, acompañados generalmente con papas de calidad excelente. Cabe destacar que en algunas "encuestas" realizadas por quien firma los contenidos gastronómicos sobre lo que preferían los chefs en Nochebuena y Navidad, la mayoría se decantó claramente por el cabrito o baifito.

En enclaves de La Palma se puede probar un conejo, precisamente con castañas, para dedicarle un poema, al igual que lo merecía una contundente delicia como es el jamón con vino.

Se preparaba sobre fuego de troncos de fresno y, a su calor, se hervía un vino de mucho cuerpo con morcillas, nueces, higos y otras frutas, pero, principalmente, castañas; cuando estaba espesamente oscuro, en él se guisaba el jamón entero durante horas.

Caramba, que no menos sugerentes se antojan las setas de nuestros montes, de asombrosa variedad en La Palma. En Tenerife se incluyen los champiñones y las tan valoradas Boletus edulis y la pinícola, pura fragancia.

Con su característico color amarillo intenso (tanto en su sombrero y pie como en las láminas), la Tricholoma equestre, popularmente llamada Seta de los Caballeros, una de las más llamativas de la micología de las islas. Arraigada en el pinar y de carne compacta, se hace muy deseada en fogones y mesas. En El Hierro y en La Palma destacan los níscalos y las nacidas, con larga tradición de consumo.

En Gran Canaria, el níscalo y la cañaheja (o seta de cardo); en Lanzarote y Fuerteventura, las criadas, llamadas también papas crías o criadillas por semejanza con unas y otras

Viera y Clavijo, en su "Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias", las denomina "criadillas de tierra" y las describe "redondas y negruzcas por fuera, blanquzcas y jaspeadas por dentro, faltas de raíces y de tallos, de buen sabor y de olor grato, que se crían escondidas bajo tierra en parajes arenosos e incultos de Lanzarote y El Hierro y de las que se hace uso en las cocinas para los guisados".

Como colofón, digamos que El Hierro podría sorprendernos con un arrope o un baifo en adobo; Lanzarote, con unas cebollas rellenas de carne o un compuesto de jareas; La Gomera, albacora en mojo hervido, dulce de pantana; Gran Canaria, pata asada y sancocho; Fuerteventura, caldo de millo o cabrito estofado, y Tenerife, un buen conejo en salmorejo o el rescatado cochino negro.