Decir cocido gallego es decir Lalín (Pontevedra) y más concretamente el restaurante La Molinera, donde el cuidado de la materia prima y de la cocción ha hecho de este plato un buque insignia que desde hoy puede degustarse en Ánima (Madrid).

El Grupo Alborada, con una estrella Michelin en su sede central en A Coruña, repite las exitosas jornadas de cocido gallego que el año pasado agotó plazas en el restaurante Alabaster y vuelve a traer al cocinero Diego López (La Molinera) desde Lalín a Madrid, aunque esta vez a su establecimiento más nuevo, Ánima.

Allí cocinará desde hoy y hasta el jueves su afamado cocido gallego junto con Iván Domínguez, chef ejecutivo del Grupo Alborada.

"Hemos traído todos los ingredientes para hacer el cocido exactamente igual que el de La Molinera; sólo cambia el agua, pero no podía traer un camión cisterna", ha dicho hoy Diego López.

El protagonista del cocido de Lalín es el cerdo, "desde el rabo hasta el hocico", con la particularidad de que la carne se sala, se seca y se ahuma ligeramente. En La Molinera una persona se encarga de escoger los mejores cerdos y de supervisar todo el proceso de curación.

"Lo más espectacular son las cacheiras (caretas) que salen enteras al comedor y se cortan al cliente. Es la pieza más interesante y versátil" en un plato que también lleva grelos, patatas, chorizo de carne y chorizo de cebolla, "un producto muy particular", explica.

Diego López comienza su elaboración dos días antes de servirlo. "Es como un menú degustación en toda regla, todo un trabajazo" que en La Molinera sirven por encargo de octubre a mayo o "hasta que el frío lo permita".

El comensal degusta primera la sopa con fideos finos para asistir a un desfile de bandejas en el que se sirven garbanzos, patatas, chorizos, grelos y un variado de carnes para acabar con la cacheira y el lacón, "de lo que más se suelen servir", dice el cocinero gallego.

Para terminar, queso Arzúa Ulloa con dulce de membrillo, filloas con miel de monte de Lalín y cañitas de hojaldre rellenas de crema.

López, que recuerda que en La Molinera se hace el cocido de Lalín desde que lo abrieron sus padres en 1985 como enseña de un restaurante "de buen producto y de buena cocina", destaca que venir a Madrid es "un escaparate" para su local, ya que son "muchos" los que después de probarlo en estas jornadas deciden repetir en Lalín.

Y "sin desmerecer a nadie", después del cocido de la localidad pontevedresa, Diego López se decanta por la escudella, la versión catalana del cocido.