"Durante mucho tiempo acompañé a mi mujer y descubrimos mejor cada una de las islas. Fue una experiencia fantástica que nunca olvidaremos", recuerda Miguel Torres Maczassek como preámbulo a la conversación en la que toca distintos aspectos tanto de la presencia y fuerza de la firma.

Obligado conocer sus sensaciones acerca del concepto Rubicón, en Lanzarote.

Rubicón es una bodega familiar que elabora excelentes vinos blancos de malvasía volcánica. Es un proyecto que está funcionando muy bien y que nos gusta especialmente por ser un buen ejemplo de la viticultura canaria, ya que encontramos muchas variedades antiguas que afortunadamente no se vieron afectadas por la devastación de la filoxera a finales del XIX. En muchos casos, se trata de una viticultura heróica que debe preservarse. Tener un vino como Rubicón también nos permite apoyar la economía de Lanzarote, pues, en cierto modo, estamos contribuyendo a difundir su sector vitivinícola.

¿Qué visión tiene sobre el sector culinario y del vino canarios?

Desde que llegamos a Canarias, hace más de 50 años, nuestra relación ha ido siempre más allá de lo estrictamente comercial. Canarias nos ha ayudado mucho y por eso siempre hemos procurado ayudar también. Replantamos 100 hectáreas de pino canario en Tenerife después de los incendios; colaboramos en la recuperación de la cepa autóctona Forastera en La Gomera; apoyamos a la restauración con la celebración del Foro Canario de Gastronomía y Vino en 2014 para poner en valor la cocina canaria y darla a conocer... Yo creo que ahora el sector culinario en Canarias está pasando por un gran momento (¡hay cinco restaurantes con estrella Michelín!). La restauración en general se está adaptando y evolucionando muy bien para satisfacer a un consumidor cada vez más exigente. El sector del vino también muestra una dinámica muy positiva.

Torres ha sido modélica en proyectos de puesta en marcha y expansión tanto en España como en Chile y China. ¿Cuál es el momento actual de estos frentes?

Llegamos a China a finales de los noventa y nos llevó varios años conseguir arrancar el negocio, pero cuando lo hicimos el crecimiento fue espectacular. Cuando llegamos casi no existía la cultura del vino, podríamos decir que la gente no lo conocía, salvo alguno francés. Con los años ha aparecido una nueva generación de consumidores, más abiertos a aprender y sin miedo a experimentar. Nos hemos convertido en la segunda importadora de vinos embotellados más importante del país, no solo de nuestras marcas sino de otras bodegas familiares de prestigio (¡más de 450 vinos de 14 países distintos!). Además tenemos como socio a Mouton Rothschild y estamos trabajando bien la restauración.

En cuanto a Chile, puede considerarse un verdadero paraíso para la viticultura. Seguramente por ello, mi padre decidió que debíamos estar ahí, así que compró tierras e hizo construir una bodega en 1979. Hemos puesto en valor la variedad más antigua de Chile, la "país", con vinos como Estelado, elegido el año pasado como el mejor espumoso de variedades no tradicionales en el certamen que organiza el crítico Tom Stevenson (The Champagne and Sparkling Wine World Championships). Hemos elaborado un pinot noir en terrazas de pizarra, el primer vino chileno de estas características, llamado "Escaleras de Empedrado" y que supuso más de 20 años de trabajo. También hemos lanzamos "La Causa", una gama de vinos elaborados con variedades antiguas como la país o la cinsault.

Le propongo adjudicar adjetivos con cada varietal de uva y vinos significativos de Torres.

Milmanda: vino que hizo que Castro y Obama se dieran la mano; Grans Muralles: el mejor exponente de la viticultura ancestral; Mas la Plana: ganador de las Olimpiadas del vino de París en 1979; Perpetual: la máxima expresión del terruño en estado puro y Reserva Real: elegancia sublime.

En I+D+i y medio ambiente, ¿cuáles son los nuevos frentes?

Destinamos cada año entre 1 y 2 millones de euros en proyectos de I+D+i relacionados con viticultura, enología, etc. Es un área que dirige mi hermana Mireia. Estamos trabajando actualmente en varias líneas de investigación: la recuperación de variedades ancestrales; la adaptación del viñedo al cambio climático; el aislamiento y caracterización de levaduras autóctonas; mejora en los métodos de análisis y en el proceso de estabilización y conservación del vino, etc. También participamos en proyectos de ámbito europeo.

Entre estos proyectos está la recuperación de variedades ancestrales. ¿En qué consiste?

Hace más de treinta años, mi padre inició la recuperación de variedades ancestrales, convencido de que la filoxera habría dejado alguna cepa superviviente. Mi hermana y yo continuamos este apasionante proyecto, a medio camino entre viticultura y arqueología, y que puede contribuir a recuperar el patrimonio vinícola de Cataluña.

Cuando recibimos una llamada sobre una variedad desconocida nos desplazamos al lugar para estudiar la cepa y analizamos el ADN. Si no coincide con ninguna variedad conocida, iniciamos un proceso de saneamiento y reproducción in vitro, adaptación al campo y valoración de su potencial enológico mediante microvinificaciones. Si la variedad tiene potencial, iniciamos los trámites de registro. Este proyecto requiere paciencia y años de trabajo, pero todos los esfuerzos se ven recompensados cuando damos con una variedad que resulta ser una joya y da lugar a vinos realmente únicos.