Santa Cruz de Tenerife
LO ÚLTIMO:
Markovic deja el Iberostar Tenerife y Katsikaris es el nuevo técnico leer

Chile de árbol, el ingrediente que da identidad a las familias mexicanas

Mariana González, Yahualica (México), EFE
13/sep/17 8:25 AM
eldia.es

El chile de árbol es más que un ícono de la cultura mexicana, es un elemento que da identidad a cientos de familias en el occidental estado de Jalisco, que se reúnen en torno a su cultivo y a la elaboración de salsas, adobos y otros productos derivados de este picoso ingrediente.

Esta especie de chile seco es endémica de la región de Los Altos de Jalisco, especialmente del municipio de Yahualica que le heredó su nombre y le dio fama en México y también en Estados Unidos.

Los habitantes del municipio producen de manera artesanal este ingrediente de la gastronomía mexicana desde hace más de un siglo, una tradición que es inculcada desde la niñez, dice Luis Antonio Plasencia, dueño de uno de los ranchos "chileros" en la comunidad de Manalisco.

"Toda la familia participa. Desde el más pequeño hasta el más grande de la familia. Claro (que) no se les obliga a los niños a trabajar, pero sí se les inculca esta actividad", afirma el productor tras una pausa en las labores de recolección del chile más consumido por los mexicanos.

Durante todo el año las familias viven alrededor del cultivo distribuido en unas 250 hectáreas. El proceso comienza con el separado manual de las semillas, el cuidado y riego de las plantas, hasta la pisca de los chiles que están maduros, una labor que se realiza entre agosto y septiembre.

Por esta época del año es común ver a niños y mujeres de los ranchos alrededor de los llamados "tendidos de chile", largas alfombras de plástico en las que ponen a secar al sol toneladas de chile para hacer más fácil su almacenaje y clasificación.

El escritor mexicano Agustín Yáñez describió esta región de Jalisco como "las tierras flacas", al ser una zona semidesértica donde el calor abrasa y la lluvia llega poco.

La aridez de la tierra, aunada a la altura de los cerros en los que se siembra, le dan al chile de árbol un color escarlata y un sabor característico, explica María del Refugio González, auxiliar en cultura y turismo del municipio.

"El suelo es rico en muchos minerales y también la altura, el clima, todo esto hace que el chile Yahualica tenga un sabor muy peculiar, aparte de que tiene un aroma exquisito", afirma.

El rojo brillante de su superficie no es sinónimo de la intensidad de su picor, por el contrario, los comensales saben que al probarlo tendrán un sabor agradable sin sufrir tanto.

"No se compara en la bravura al habanero, porque es menos picante el chile de esta región", que tiene la ventaja de que "al consumirlo no irrita el estómago", asegura Eduardo Pérez Mejía, dueño de las tradicionales salsas Porfis de Yahualica.

Los Pérez Mejía producen salsa picante desde hace medio siglo. Al igual que muchas familias en el pueblo, comenzaron a elaborar este aderezo para aprovechar el excedente en la cosecha de cada año.

La receta tradicional de las abuelas a base de chile de árbol, agua y especias se fue popularizando en el pueblo hasta que comenzaron a comercializarla. Ahora es una de las más conocidas en México y también se exporta a Estados Unidos.

En Yahualica hay al menos 16 marcas de salsas preparadas de manera artesanal por pequeños empresarios que usan los mismos ingredientes que sus ancestros. La clave está en la calidad del chile y las especias, "en el empeño" al elaborarla, explica Pérez Mejía.

El chile de árbol también ha sido utilizado para crear los más diversos productos. Desde adobos y polvo de chile hasta mermeladas que le apuestan a lo gourmet.

Nohemí Jiménez es una emprendedoras que ideó conjugar el picor del chile con elementos dulces como la fresa, para crear una mermelada que dé sabor a platos fuertes o que sirva como botana.

Cuenta que retomó los secretos de cocina que aprendió de su abuela, para conjugarlos con ideas innovadoras que puedan llegar a otros mercados.

Para la joven, la palabra del chile de árbol va ligada a su identidad y a la cultura de su pueblo, en donde es impensable vivir sin este ingrediente.

"Es mi pueblo, es algo que lo caracteriza. Como aquí se dice, sin el chile no podemos vivir realmente. Aquí todos, cualquier comida, tiene que tener chile", dice con orgullo.

El ayuntamiento de Yahualica busca obtener la denominación de origen para proteger el nombre, la calidad y el proceso de producción del chile de árbol que sale de esta región.