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Aula Heineken de Gastronomía, las personas, lo más valioso

La primera de las experiencias que ha propiciado Incabe-Heineken y la editorial BaraBara en el respaldo académico-práctico de nuevos talentos de la cocina canaria ha resultado tan edificante como emocionante en grado sumo. El cronograma del "máster" comprimido de cinco días, esta semana, anticipaba "tuétano" del bueno, pero los sitios y grupos humanos que fueron visitados de norte a sur de Tenerife concedieron tales acogidas que conceptos, filosofías, estilos y convicciones multiplicaron su valor por esa delicadeza humana. Fue el denominador común del apasionante periplo. Gracias a todos.
Francisco Belín
4/dic/17 15:00 PM
eldia.es

Iván Casimiro./S.A.

Iván Casimiro, estudiante de Hecansa-Hotel Escuela Santa Cruz, después de una exigente criba de la organización, se situó como uno de los cinco finalistas del Aula Heineken de Gastronomía y, a la postre, se llevó la victoria por junio, precisamente en las instalaciones del centro que dirige María Victoria Palau.

Además de diversos premios, Insular Canaria de Bebidas (Incabe-Heineken) y la editorial BaraBara (Binter, C3p0,?) reservaba quizá lo más preciado para el joven que se proclamara vencedor de la primera edición: el "máster" comprimido que lo llevaría a conocer los entresijos de rutilantes nombres de la cocina, la restauración, el producto? entre ellos, tres de los 6 estrellas Michelín que hoy luce Tenerife.

Gracias. Los agradecimientos se suelen dar al final, y un servidor, , como tutor de una experiencia que estimo inédita y rompedora en su formato, no puede más que deshacerse en elogios para todos y cada uno de los que nos acogieron en sus feudos. Gracias a mi estimado Iván Casimiro por su dedicación.

Imposible en esta crónica desgajar, concentrar -como si de una buena reducción o fondo se tratase- todo un caudal de vivencias vinculadas a un cronograma soberbio pero exigente: Iván, el fotógrafo Salvador Aznar y este tutor afrontábamos desde el lunes 27 de noviembre al viernes 1 de diciembre CATORCE frentes en los que el representante del Aula Heineken de Gastronomía se involucraría de modo ejemplar, como así lo demostró y aquí dejo yo constatado.

Tres sesiones por día (excepto el jueves), mucha intensidad y bastantes kilómetros de carretera. La camaradería hizo acto de presencia en esos ratos, cómo no. En lo demás, y asi fue, todo estricto y chaquetilla reglamentaria.

Día 1, Lunes 27. El chef Diego Schattenhofer (Hotel Villa Cortés) aguardaba para darnos la bienvenida. Saludo "protocolario" rápido porque este hombre, puro nervio, se "fajó" con Casimiro -como si de toda la vida- en el concepto desayuno. Tras llevarnos por las panzas de las cocinas, ambos se pusieron a la faena: especialidades como el guanchito o las tortillas especiales, diseños y formar con moldes de gelatina, etc. Nada de observar: Iván se metía de lleno en la práctica con las instrucciones directas del jefe de cocina. Después, a marcar y practicar trazos de colores con el biberón. A fraguar el buen pulso? Magistral Schattenhofer.

Traslado a Las Rocas (hotel Jardín Tropical). Jorge Peñate, el jefe de cocina e ideólogo junto con Luis Martín de esta renovada concepción de la cocina del mar, inculcó a Iván la necesidad que el cocinero tiene de investigar: "si expresas sobre los frutos del mar con tu cocina tienes que conocer el hábitat, las condiciones, lo que te ofrece,?". Una vez más, y como si uno más de la cuadrilla de cocina se tratara, el alumno se fue a la cocina con el chef. Conoció singularidades de algas, sal obtenida en la casa, platos,? acudió a la mesa para presentar varios?

Sin solución de continuidad, a Playa San Juan, al obrador de Alexis García-Marlene Hernández (100X100 Pan). Pastelería-Panadería. Uno de los referentes, por sensibilidad, de este mundo nos recibió en plena labor, en los preparativos para el siguiente día. Pinceladas exhaustivas de lo que es la artesanía; historias personales, raíces,? harinas, chocolate, creatividad. Increíble. Primera jornada impecable.

Día 2, Martes 28. Iván Casimiro tiene aplomo, seguridad en sí mismo. No se anda con zarandajas: educación, elegancia, respeto, asimilación,? Se ve la labor del centro donde cursa estudios. Así lo he percibido como tutor. Por cierto, que las chaquetillas reglamentarias (gentileza de Pedro Rodríguez, director comercial de E-Quality) causaron sensación allí por donde iba. Tocaba zona Santa Cruz-La Laguna.

De las aún fresquísimas claves de Alexis a la rotundidad de la visita a las instalaciones de Cetecal-Harinalia. Áureo Cutillas, su presidente, y Vicente Díaz, gerente, acompañaron (bata y gorro de protección de seguridad de higiene por normativa) nos llevaron por un fascinante (e impoluto) feudo en el que se elabora el gofio de la marca. Como futuro chef (pues este joven de 20 años tiene la inquietud de seguir formándose de forma selectiva), Casimiro atendió las explicaciones de los anfitriones: transformación de harinas, procedencias, derivados (como los gofitos y las barritas energéticas,?). Conocimos de primera mano las líneas de bocaditos a punto de salir al mercado, el futuro espacio para productos sin gluten y una de las piedras de molino de reposición. Impresionante.

Al Gastro QBA Compartir de Abel Ferrándiz. En la lagunera calle San Juan, el cocinero (que fue uno de los supervisores técnicos el día de la competición) se puso a la labor de inmediato. Maridaje con cervezas del portafolio de Incabe y taperío (el pulpo capturado en aguas de Güímar, esencial). En estas circunstancias, Casimiro y el chef titular se sumían en el ajetreo de cocina. Improvisaron cuando llegó una magnífica muestra de productos canarios de Experiencevolcanic. Lucidez, idea, sabor,? pequeña charla en la que Ferrándiz trasladó al estudiante (que culmina en junio sus estudios) evidencias realistas que debe tener en cuenta.

Lolo Crusellas, el maitre de KAZAN (una estrella Michelín) nos invitó a pasar. Al fondo, el sushi-man Bernabé seguía con su "orfebrería" de arroces, frutos del mar y algas? Encantador. Francisco relea se sumó de inmediato a esta acción de formación: impone esa barra; con simpatía, pero con rigor, Bernabé dispuso a Casimiro a su lado (que ni titubeó) y le dio las pertinente instrucciones: nigiris, gunkans, tartar con chips de papa,? Culminaban, posaban con sendos platos? el alumno demostró destreza en la cocina japonesa.

Día 3, Miércoles 29. El Sector primario, fundamental. Junto a Daniel Hernández, gerente de Papaya Premium, los tres componentes del "máster" acudimos a varias fincas situadas en Valle de Guerra. Qué maravilla, qué energía lo que viene de nuestra tierra? Iván Casimiro vivió "in situ" la esplendidez de un producto frutal que se ha incorporado en líneas saladas de alta cocina y que va en auge.

Para Iván iba a llegar un plato fuerte (nunca mejor dicho), pues se confiesa un enamorado del producto cárnico. El modelo de steak house de Punta Brava, Brunnelli's, le iba a proporcionar esa satisfacción. Las personas, como se advierte en el título: Helena, maitre, y Carlos, chef fueron todo amabilidad en el recibimiento. Inmediatamente, Casimiro se puso a las órdenes de Carlos y fue uno más. Salvador Aznar capturaba imágenes de uno de los dos hornos existentes en España en sus características. Emplatados, risottos y degustación donde todos comentamos por un rato nociones imprescindibles en una atmósfera distendida.

Pero, había que seguir y en ello el rigor fue matemático.

Día 4, Jueves 30. ¿Podían fallar las fuerzas a estas alturas? ¡Ni por asomo! Fuerte se presentaba de antemano. En el restaurante Tafuriaste 29, en La Orotava, el concepto era el tipo de espacio gastronómico (la casona canaria de preciosa factura) y la cocina del chef Ayoze Quintero, que demuestra el porqué de su proyección. Aquí la complicidad fue digamos que perfecta. Cocina a tope que probaríamos la anfitriona Aydi, el bodeguero Agustín García Farrais y este tutor. Aquí aguardaba excelente ejercicio de maridaje con varios vinos. Casimiro anunciaba los enunciados de cada plato bajo la seria supervisión de Quintero. No titubeo: ensaladilla de arenque, pulpo acevichado?

Carretera y manta. A Guía de Isora, al hotel Abama. Erlantz Gorostiza nos recibía en el MB (dos estrellas Michelín). Gracias nuevamente, pues era "escenario real" con el fragor de cocina al máximo preparando el servicio de la noche. Tras los detalles del chef (a quien Casimiro profesa gran admiración), entró el alumno a integrarse en algunas de las cuadrillas: raviolis, papas sufladas,? ¡Qué "pepinazo" de actividad! Se acercaba el fin de "máster".

Día 5, 1 de diciembre. El atesoramiento de información de primera línea es un "flash" vital de valor incalculable. Asentía Iván cuando Braulio Simancas (Las Aguas) y Juan Miguel Cabrera (chef ejecutivo del Bahía del Duque) le iban "sambrando" nociones del trabajo, evolución y gestión de 600 personas que constituyen el engranaje perfecto y sincronizado de los distintos restaurantes del complejo hotelero. Braulio Simancas le remarcó aspectos irrenunciables sobre el respeto a los proveedores, así como curiosidades del afinado de quesos canarios, mientras que Cabrera le aclaró algunos de los imperativos para que los espacios gastronómicos (La Brasserie, Los Alisios, Sua,?) no tengan "estilo hotelero" sino que den una propuesta genuina dentro del espacio alojativo.

La "expedición" se encaminaba a Los Gigantes, donde se encontraban sus homólogos en cocina, los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón. ¡Tremendo! Ya a las primeras estaban atendiendo una cata de aceites. Juan Carlos animó a Iván a probar y dar su parecer. Luego en el corazón de El RIincón de Juan Carlos (una estrella Michelín), y con la madre de ambos, Ina, transmitieron valores al alumno. Le animaron a proponer platos nuevos (hace falta a un chef recibir esos estímulos de sus cocineros) y preparó el emplatado de uno de los iconos: el turrón de morcilla dulce. Gracias familia.

Al margen del anecdotario de los traslados, incluidos los del tráfico, tocaba fin de periplo en El Médano. En la presentación de la nueva etapa de El Ancla (lucidísima, por cierto), se efectuó el relevo de tutoría con el chef Juan Carlos Clemente. Iván se sumergió de lleno en el trabajo de cocina, servicio y disposición de pequeños bocados inspirados en el Atún, uno de las referencias que tendrá el restaurante. La responsable de Comunicación de Incabe-Heineken, Laura Docampo, presentó y saludó a Iván Casimiro poco antes del ronqueo (despiece de un atún de 70 kilos a cargo del propio Clemente).

De vuelta a casa los tres. Cansados, sí, pero satisfechos.

(La crónica con galerías de fotos, en el blog personal www.concurcuma.com)