Una de las Damas de la Cocina Canaria, Dolores García, me brindó el privilegio de iniciarme en la cata de papas canarias y, para más precisión, las sensaciones de probarlas en crudo como parte del "todo" de una apreciación organoléptica que nunca se olvida.

"Las personas que prueban esta vertiente quedan sorprendidas y no la olvidan manteniendo sensaciones tan especiales como inauditas". Parece que no pero de esta forma, la que predica la cocinera, vamos valorando el producto canario.

¿Se valora en su justa medida? La experta, que impartió una clase magistral en el Basque Culinary Center junto a Zebina Hernández, es categórica: "No y cada día menos; y es una pena".

"Estamos en el momento de revolucionar, de renacer en este sentido -asevera-, y del principio al final hay que decir que disponemos de los mejores productos del mundo, pero hay que transmitirlo".

¿Realmente sabemos acerca de nuestras papas? ¿Somos conscientes de nuestro tesoro y nuestro patrimonio? García da la respuesta casi para tomar apuntes: "en el Archipiélago existen alrededor de 200 variedades, con 29 incluidas en la Denominación de Origen Protegida".

Claro que hay que tener en cuenta un hándicap, indica la experta en productos locales y recetario tradicional. "Cada mes, cada época o por temporadas, determinadas variedades de papas pueden estar mejor o peor. Hemos de ser conscientes de que a partir de octubre no tenemos disponibilidad de tantas variedades", explica.

"De cara al consumo y a la restauración, ¿que estén conviviendo en plenitud 80 variedades de mayo a julio, incluso agosto, es de lo que tenemos que ser plenamente conscientes. Ya en septiembre quizás encontremos algo y a partir de octubre pocas opciones".

La cocinera menciona como excepcionales "las de guardar" como la colorada de baga, la borralla, azucena, torrentas, ave maría?, con sabores y texturas muy peculiares. "Una cata con estas tipologías es para sentirla desde el alma; crean que se pueden diferenciar hasta por el tacto, si está áspera o sedosa para determinar si está buena o mala".

Respecto a la restauración, Dolores García echa de menos que los profesionales de la cocina no se pongan las pilas con no solo conocer los nombres, sino además consideraciones de concepto. "No vale decir simplemente papa canaria de color; ¿se conoce una papa blanca auténticamente blanca? Yo sé de tubérculos de apariencia ''blanca'' pero naranja en su interior, de origen chileno claro".

Si le preguntamos por sus preferidas la respuesta es inmediata: "¡la de época! A la vez que reconoce que el agricultor se adapta cada vez más a las exigencias de los cocineros. Azucenas tempranas, torrenta (que se están perdiendo), borrallas (también)?".

Acentúa García sobre la borralla: la grandiosidad de esta papa es que es 100 por cien canaria y no ha mutado genes del Perú.

¿Considera la cocinera que los cocineros colocan la papa antigua en el sitio que le corresponde? "Sí -manifiesta-, pero con un matiz: que hay que transmitirlo empleando, por ejemplo, no sólo la yema huevo".

"La papa negra canaria, así tal como se dice, no existe. Se dirá el nombre -yema huevo- y luego le añadiremos negra (u oro); y así consecutivamente: torrenta negra, bonita negra, peluca negra, negrita de El Hierro?".

Así que los cocineros han de ser conscientes de que no van a encontrar todo el año una yema huevo negra u oro, pues son dos las cosechas al año. "Esto, si lo vemos bien, da una prestancia especial y única al producto".

Va más allá la cocinera. "Es rizar el rizo empeñarse en disponer en enero de la ''de maría'' porque hay que esperarse a agosto. Además, es de perogrullo afirmar que nuestras papas no sirven sólo para arrugar".

Acerca de la reciente experiencia en el Basque Culinary Center considera que "después de ser invitada (en principio para impartir talleres de gofio, la elaboración prehispánica con más de mil años), me pareció relevante cuestionar en tan alta instancia de formación gastronómica: ¿Italia se siente mal porque su trufa se vende a precio astronómico? No. ¿Nosotros entonces con nuestra papa?" Tampoco.

"Eso fue un ingenio de nuestras abuelas de costa, lavando el tubérculo en el mar, llegar al punto óptimo de cocción? Ha sido un invento increíble", apostilla la cocinera.

A Dolores García le cuestionaban en su experiencia del Basque Culinary Center que "nunca quedan igual". "Es que nuestro mar, la salinidad, el agua? es todo distinto".

Considera Dolores García que la cocina canaria "de tan humilde que es resulta fantástica, con productos siempre tan buenos que no hace falta disfrazarlos para extraer sabores del todo genuinos".