Gastronomía

Japón 'invade' Tenerife

Mientras los restaurantes chinos proliferaban con sus menús de corte occidental, la cocina nipona comenzó a brotar a principios de este siglo.
El Día
11/may/18 6:16 AM
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El primer encuentro masivo de los españoles con la estética japonesa se remonta a la década de los 70 del pasado siglo, cuando TVE emitió aquellas series de animación tan exitosas y adoradas por los más pequeños como "Heidi", primero, o "Mazinger Z", después, estrenada allá por el mes de marzo de 1978.

Sopa ramen./

Lo cierto es que antes de la penetración en el mercado peninsular de coches y motos de factura nipona (Honda, Kawasaki, Mitsubishi, Toyota, etc.), en Canarias, por su condición de puerto franco, ya se conocían de primera mano tanto esos singulares vehículos, utilitarios, como el comercio de productos electrónicos que capitalizaban las tiendas de los "indios", caso de relojes, cámaras de vídeo y fotográficas, calculadoras, radiocasetes...

Tataki de atún./

Pero por entonces, la escasa cultura gastronómica de Tenerife no veía más allá de aquellos incipientes restaurantes chinos cuyos "occidentalizados" menús (rollito de primavera, arroz tres delicias, cerdo agridulce, wan tun frito, etc. ) saciaban el apetito de un falso exotismo oriental que se ha mantenido casi inalterable a lo largo del tiempo.

Por el contrario, desde 1968 y en la vecina ciudad de Las Palmas, el restaurante Fuji, regentado por Toshaihiko Sato, ya afilaba cuchillos con los que se cortaban finas lascas de salmón o de atún para preparar deliciosos sushis, makis, nigiris, shashimis... Aquel local representaba el lugar de reencuentro con la patria del Sol Naciente para los numerosos marineros que faenaban en los buques de una flota pesquera "imperial", dominadora del banco canario sahariano que, además, tenía su base en el Puerto de La Luz, desde donde exportaba sus ingentes capturas de pulpo y calamar a las grandes lonjas del país asiático.

Pero seguía siendo una cocina que aún generaba cierto repeluz en los paladares isleños, nada acostumbrados a la tradición del pescado crudo, las algas o la soja.

Con todo, tras la jubilación del fundador, en 2007, su discípulo Miguel Martínez supo continuar el rumbo original y acomodarse a los nuevos tiempos, manteniendo la filosofía de un lugar que es referente a nivel insular y nacional.

Por el contrario, en la capital chicharrera la cocina japonesa carecía de representación alguna hasta que a punto de comenzar el nuevo siglo, en el año 2000, un visionario de nombre Francisco Relea y médico de profesión se lanzó a la aventura, cruzó la línea imaginaria entre el sueño y la realidad y montó el restaurante Maguro, que en lengua japonesa significa lomo de atún rojo, toda una declaración de intenciones. Aquel local, concebido como un latin sushi, fue abriendo boca entre la clientela de la capital y la Isla.

En esa primera década se instalaba en el hotel Abama un Kabuki, de la mano del chef Ricardo Sanz: la ortodoxia se afincaba en el sur de la Isla.

Pero el verdadero punto de inflexión comenzó a masticarse a finales de junio de 2009 cuando Francisco Relea dio un nuevo salto y abrió el restaurante Kazan en el mismo corazón de la capital. Con un concepto de mayor pureza en relación con el Maguro, en noviembre de 2014 llegaba el espaldarazo en forma de estrella Michelin.

Paralelamente, también irrumpía en las Islas la llamada cocina nikkei, esa fusión surgida a finales del siglo XIX de la mano de los japoneses que emigraron a Perú para trabajar en las haciendas azucareras y que aterrizó en España por la puerta grande. El interés que mostraron reconocidos chefs nacionales por esta cocina la catapultó a las mesas de los grandes restaurantes y de ahí el fenómeno se extendió como el aceite hasta popularizarse.

Y eso que la cocina japonesa que se sirve en Occidente nada tiene que ver con la del país del Sol Naciente. Allí los restaurantes llegan a un nivel de especialización y sofisticación extrema: hay establecimientos en los que solo sirven sushi, otros que preparan anguilas, donde solo sirven tallarines... Hay un sushi, un ramen, un izakaya, un soba, sobaya, ramenya, etcétera.

De fondo, el "washoku", declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, que no se centra en la propia comida japonesa, sino en la cultura vinculada a la comida y a las celebraciones.

Fue Ferran Adrià el que sentenció: "En un par de generaciones, el sushi será tan español como la croqueta". Y no le falta razón.

Basta echar un vistazo a la geografía isleña para caer en la cuenta de cómo, de un tiempo a esta parte, proliferan como hongos los locales que ofertan cocina oriental.

Japón "invade" Tenerife.