Gastronomía
FERRAN ADRIÀ COCINERO

"El mundo del arte nos lleva un siglo de ventaja"

El Día, S/C de Tenerife
3/jun/18 6:38 AM
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Habla a ritmo de cuchillo: gestos rápidos y frases entrecortadas. Es un caudal de ideas inagotable; un sapiens. Viste de negro, de arriba abajo, en contraposición al blanco que lo acompañó en las cocinas.

Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) confiesa en la puerta del restaurante Aborigen, en el hotel Mencey, que de no vivir en Barcelona se instalaría en Tenerife. De ahí, rumbo al aeropuerto tras haber ofrecido una clase magistral y darle un vuelco a la receta tradicional del puchero canario con alumnos del IES La Candelaria, bajo el patrocinio de Telefónica Movistar.

Siempre ha manifestado su admiración por Johan Cruyff.

No era amigo, amigo, pero me quería mucho. Aparte de que jugaba al fútbol como los dioses, valoraba su carácter innovador. Era un personaje extraño. A veces no sabías si hablaba en serio o en broma, parecía que se le había ido la olla... Recuerdo las comidas junto a Pep Guardiola, Beguiristain... Él y Picasso son mis referentes

Un chico de barrio que alcanza la categoría de icono gastronómico, tránsito que se asemeja al del futbolista holandés.

Hay una diferencia. Ni a mi hermano Albert ni a mí nos gustaba cocinar, mientras que Johan soñaba con ser futbolista. Es un hecho muy extraño que nadie ha sido capaz de analizar: dos hermanos dedicados a la cocina. Creo que interviene la genética y la creatividad. Cuando yo empecé, la gastronomía no era mediática, mientras el fútbol en la época de Cruyff ya había alcanzado preponderancia social. Igual que él dijo en su momento ya no entreno más, también yo decidí en su día no continuar con mi restaurante.

Dicen que se rinde usted ante las gominolas.

Cuando hablo de estas cosas lo hago en un plano metafórico. Soy humano y normal y como gominolas o un bocata en el aeropuerto.

¿Y un burger?

Si puedo, no voy. Prefiero un bar de tapas. Procuro alimentarme lo mejor posible, pero me adapto a las circunstancias. Creo estúpido rechazar la bollería recién hecha. Y cuando me hablan de visitar algún lugar y me ponen las expectativas altas, suelo ser severo en el juicio, pero no públicamente.

¿Qué representa el modelo de Gastón Acurio y la escuela de cocina de Pachacutec en Perú?

Algo maravilloso. Hicimos un documental cuando ni dios conocía Perú y creo que de aquí a diez años va a ser increíble. Gastón es un personaje único, como no ha habido y no habrá otro igual en la historia de la cocina.

¿Es exportable?

Y será difícil porque se debe dar un contexto socioeconómico y político determinado y en un país desarrollado no sería posible. Gastón elevó la gastronomía al rango de símbolo de la identidad cultural de un país, el sueño de quienes nos dedicamos a esto, aunque siempre se nos vea envueltos en un mundo elitista.

Nunca hasta ahora la deconstrucción del puchero canario había llegado al debate político...

Cada día, Ferran y el Bulli se mencionan en medios importantes, aparecen noticias referidas a la esferificación, la deconstrucción, la vanguardia... Somos un icono. No voy a entrar en lo político. He venido a Tenerife, donde he vivido momentos extraordinarios, y hasta he vuelto a entrar en una cocina después de siete años.

¿Cree que se debe tratar con más respeto a la gente de Cataluña?

Es injusto que la gente sufra. Creo que el problema no se reduce a Cataluña, sino a la sociedad a nivel mundial. Tendríamos que resetearnos. No se debería mirar a Cataluña como algo aislado, un lugar donde habita una gente rara. Por ejemplo, en Estados Unidos el 50% de la gente, guste o no, votó como presidente a Donald Trump. ¿Y los vamos a considerar tontos y estúpidos..? Me parece una falta de respeto brutal a la opinión de los demás. ¿Qué es la ley? Creo que se debería abrir un debate, sin dramatizar. Desde que existen las civilizaciones lo hemos hecho. Los catalanes merecemos la consideración de los demás.

La duda del método; hay que cuestionarlo todo para crecer.

Estoy viviendo las mismas sensaciones que en la década de los 90. Pero esto es otra liga. A miles de personas de un nivel increíble les he cuestionado cómo se comprenden las cosas y nadie acierta a responderme. Investigando no se entienden. Conectando conocimiento, vale. Y esto dicho por un cocinero suena extraño, versus innovación. Y llevo toda la vida intentando comprender qué significa este concepto, aunque cada vez lo veo más cercano.

¿Cuál es su receta para los estudiantes de cocina?

Hay que hacerlos pensar. Por ejemplo, les planteé que existen grandes tapas españolas como la ensaladilla, que es rusa; las croquetas, francesas, y los calamares a la romana, originarios de Portugal... También que las pinzas de chef's table las incorporé en el año 2001 a la cocina, como un cubierto. Y fíjate la influencia que tienen hoy en día; resultan una herramienta indispensable para montar platos.

¿Y El Bulli Foundation?

Busca compartir con la sociedad. En el año 1994 ya había gente que decía que estaba loco, que era un bluff, y se sigue diciendo. Somos arriesgados. Empezamos en el 2010 y creo que nos quedan dos años más para alcanzar el cénit. Un museo tarda unos cinco años en consolidarse. Sin paciencia no es posible lograr cosas extraordinarias.

¿Esto es una nueva revolución?

Aún no. Las revoluciones no saben cuando están pasando. En el campo de la cocina, sí. En el terreno del conocimiento estamos reflexionando sobre inteligencia artificial, inteligencia humana... ¡Buff!... Paso a paso. Que la gente espere.

¿Qué piensa el mundo científico de que un cocinero meta la cuchara y la nariz en estos temas?

Les encanta. El tema es que yo mantengo una actitud de aprendizaje y no voy de listillo. La gente se abre y descubre un mundo apasionante. La primera actividad humana después de reproducirnos fue la de cocinar. Cuando conoces la evolución del ser humano desde hace un millón y medio de años, la alimentación, la cocina, la gastronomía... Algo nuevo que me ha tocado vivir. Nuestra generación, Juan Mari Arzak, Subijana, hasta la gente de cuarenta años ha asistido a un momento histórico, con el comienzo de la nouvelle cuisine, la relación de la gastronomía con el arte y la ciencia... Nos costaría encantar en otra profesión una etapa tan apasionante.

¿La cocina de Europa se está quedando sosa frente a Japón o Perú?

¡No, qué va! Nunca ha habido tanta calidad ni tanta capacidad creativa. Pero, ¿por qué los cocineros nos quemamos tanto? En elBulli empezamos a crear en 1987 y en 2011 tuvimos que cerrar porque no veíamos algo más allá. Cada año renovábamos todos los platos. De locos. Un pintor se marca hasta cinco años para montar una exposición. Veinticinco años de los míos son como noventa de cualquier otra profesión. Por esto, gente increíble se agota. El monstruo lo creé yo, desde la obligación y el reto de la creación anual que no hizo nadie de la nouvelle cuisine... La única forma de hacer algo nuevo en un restaurante era... no hacer un restaurante.

De la nouvelle cuisine a la cocina tecnoemocional y...

En 1997 sacamos la mousse de humo, un vasito con una espuma de agua ahumada. ¿Y qué puñetas es esto..? El mundo del arte nos lleva un siglo de ventaja en lo conceptual, pero esto es peligrosísimo. Tenemos que reescribir lo que es la creación en cocina.

FERRAN ADRIÀ COCINERO