Gastronomía
LA INCORPORACIÓN DEL LÚPULO CONSTITUYÓ UNA VERDADERA REVOLUCIÓN EN LAS ELABORACIONES

Cerveza: los cuatro elementos hacen verdadera magia

Los cerveceros en la Edad Media representaban los elementos básicos de la elaboración en una estrella de cinco puntas: tierra para que crezca el cereal; fuego para maltearlo; agua para producir el mosto y aire para mezclarlo todo. Los cuatro elementos más ese quinto indefinible: la "magia". Un "hechizo" o suerte de alquimia que luego cobró evidencia en las levaduras y la mano de maestros que sabían muy bien lo que se hacían (además de guardar el secreto).
Francisco Belín
27/ago/18 7:59 AM
eldia.es
Recreación de la cosecha de la cebada durante el Neolítico./

Es en el siglo XI cuando la cerveza adquiere su ingrediente más moderno: el lúpulo. Aunque esta planta trepadora -que llega a alcanzar los cuatro metros de altura- ya se cultivaba en Bohemia en el año 859, no fue hasta que la abadesa alemana Hildegarde (1098-1179) recomendó su utilización a las abadías benedictinas y comenzó a extenderse.

El lúpulo no solo aportó el característico amargor que identificamos hoy en la bebida universal sino que alargó su vida útil ya que es un excelente conservante natural. Constituyó, por tanto, uno de los grandes secretos para la confección propia de unas "garimbitas" de "andar por la abadía" hasta que se prolongó a la futura producción a mayor escala.

Los catadores natos que se precian de conocer la cerveza -y aún los ocasionales de las cañitas- verían con muy buenos ojos y catarían con otra intención también aquellas elaboraciones que cada marca imprime con estilo propio y cuya confección constituye toda una rica y curiosa cultura tradicional en los distintos países.

Para tal menester podríamos retrotraernos a aquella imagen, casi de alquimistas, entre alambiques retorcidos, enormes marmitas candentes y artilugios de maquinaria pesada. La realidad es del todo antagónica, con métodos más que accesibles y manejables a pesar de la escala industrial de los grandes volúmenes, como es el caso de la compañía holandesa Heineken.

El interés paulatino por adentrarse en la producción del líquido burbujeante fue el que impulsó la aventura de apostar por las mezclas de cereales idóneos, mostos, el agua... ¡Qué importante el agua en la calidad de la elaboración!

Es el primer elemento, fundamental para muchos elaboradores. En general, en tiempos remotos se desconocían los minerales disueltos en ella y su efecto sobre el pH y las enzimas de la malta/cereales molturados. A medida que se fue escrutando el líquido elemento y entendiendo los efectos de esos minerales con diferentes cargas de iones sobre el pH, se empezó a dominar la modificación para adaptarlo a cada necesidad y dependiendo del estilo de cerveza.

La tierra: segundo elemento. De donde nacía el cereal de una simiente que cobraba una forma extraordinaria: la cerveza. En la Edad Media, beber agua podía significar contraer una enfermedad mortal.

Los religiosos, que eran los hombres cultos de la época y sabían leer y escribir, decidieron desempolvar los viejos papiros egipcios y recuperaron sus recetas para elaborar cerveza en sus monasterios y abadías, que desde el siglo IX habían comenzado a proliferar por Europa de la mano de nuevas órdenes religiosas.

Apuntes de historiadores revelan que durante el siglo XI tanto las plagas como la peste asolaban Europa y un monje benedictino introdujo su cruz en un barril de cerveza Ale y dijo: "Beber cerveza en lugar de agua como antídoto para la plaga". Aquella bendita bebida, al parecer, funcionó.

¡Al grano! , nunca mejor dicho, dado el género básico del que se nutre la cerveza y que da la tierra. La fermentación, a partir de un mosto o concentrado.

Tercer elemento: el aire. Entre los siglos XIV y XVI se construyeron las primeras fábricas de cerveza, especialmente en Alemania. En 1516 Guillermo VI, duque de Baviera, promulgó la primera Ley de la Pureza de la Cerveza que aún continua vigente. La norma determina que la cerveza debía elaborarse exclusivamente con agua, malta de cebaba y lúpulo.

Fuego, el cuarto elemento. En los albores de los tiempos el humano se reunía en torno a las llamas para contar historias entre los suyos y hasta impulsó que tribus enemigas hicieran una tregua para compartir un brindis de aquella bebida de cereales fermentados que en pleno siglo XXI nos sigue acompañando en nuestros momentos de disfrute.

En el génesis de la agricultura, las cosechas de trigo y cebada proporcionaron alimento al hombre del Neolítico pero también le descubrieron aquella bebida mágica -la quinta punta de la estrella- que desde esos tiempos remotos hizo que se ampliaran los horizontes de la socialización.

Lúpulo, el equilibrio más natural

El lúpulo proporciona equilibrio, intensidad y madurez. Existen numerosas clases de lúpulo (más de 200, además de otros muchos en proceso experimental), importados generalmente por los productores de cerveza desde diversas procedencias del mundo.

Otra de las funciones es que defiende al producto de la acción de microorganismos y transfiere a cada clase el sabor distintivo. Unos lúpulos se concentran más en la función de otorgar el amargor a la cerveza, otros en dotarla de aromas y sabores y otros asumen una función mixta de las dos primeras.

LA INCORPORACIÓN DEL LÚPULO CONSTITUYÓ UNA VERDADERA REVOLUCIÓN EN LAS ELABORACIONES