Gastronomía

Cartografía de innovación culinaria: por dónde van las tendencias

Los grandes foros, caso de Madrid Fusión o Gastronomika San Sebastián, suelen "marcar el paso" de lo que sale del mortero imparable de la creatividad en la cocina. En cada cumbre, prestigiosos cocineros dejan evidencias de sus ensayos con el producto, las técnicas y la tecnología. Como las marmitas, "amorosándose" al fuego, los ecos del congreso donostiarra precisan del necesario reposo para luego desgranar algunos de esos avances que hoy enumeramos.
Francisco Belín
29/oct/18 15:25 PM
eldia.es
Ángel León./Cedida

"Vamos descubriendo -y redescubriendo- alimentos y técnicas por la necesidad de descubrir y eso permite al ser humano desenvolverse en tendencias hasta ese momento sin explorar para adentrarse en ellas y propiciar la ignición de revoluciones como la de orden gastronómico que se ha constatado en los últimos tiempos". Así se manifestaba Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, en una reciente entrevista.

A los humanos "nos gusta la innovación y la creatividad -afirmaba-. Necesitamos conocer nuevos productos y elaboraciones, aunque hoy en día, con los controles sanitarios, no se corre el riesgo de antaño de ingerir venenos o sustancias peligrosas". Estamos manejándonos entre dos conceptos: neofilia-neofobia (fuerte afinidad hacia la novedad o miedo incontrolable e injustificado conscientemente hacia cosas o experiencias nuevas).?

En Gastronomika San Sebastián quedaron expuestos para su desarrollo esos "descubrimientos" a los que se refiere Massanés que luego tendrán o no aplicación en las cocinas profesionales. Hagamos un repaso entre lo más significativo.

Además de los ensayos con aguacate de los tinerfeños Juan Carlos y Jonathan Padrón (que ya se detallaron en un anterior reportaje en estas páginas), los gallegos Pepe Solla y Javier Olleros ilustraron "el aprovechamiento de la grasa de la carne para incorporarla a otras elaboraciones".

Quique Dacosta-la gamba. "He dejado cuatro años los congresos pero no he dejado de innovar". El cocinero retornó a San Sebastián para reivindicar el trabajo de investigación realizado. "García Santos me llamó hace 20 años para que le enseñara cómo hacía la gamba. Entonces, y ahora, controlar la temperatura en su cocción es vanguardia". Dacosta presentó cuatro nuevos platos y recordó su compromiso con el mar: "Debemos pescar lo que toca y cuando toca. Así, seguiremos degustando esta gamba que es un prodigio". Se refería, cómo no, a la gamba roja de Denia, que ha enseñado en un nuevo formato, junto a un "fósil de mar" creado a partir de caldo de gambas. Además, el extremeño-alicantino ha cocinado el "queso servilleta", basado en el queso homónimo y cuya "magia está en la textura, recreando una servilleta".

Virgilio Martínez-la papa. "Nos dimos cuenta de que en Perú se estaban utilizando solo diez tipos de papas en una zona donde había centenares diferentes". La sostenibilidad inherente al peruano se escenificó mediante la presentación de Mil, "mucho más que un restaurante donde dedicamos el 70% a la investigación. Se trata de cocinar lo que producen los locales al ritmo que ellos van". Martínez cerró su ponencia con un plato de Kjolle, el nuevo restaurante en Lima de su compañera durante años en Central, Pía León.

Jorge Bretón, Luis Arrufat y Juan Carlos Arboleya, del Basque Culinary Center. Repasaron técnicas, el por qué y el cómo de "20 años de vanguardia". Entre los tres desgranaron la base del progreso gastronómico español, "basado en las ideas y la voluntad de los chefs, su búsqueda de conocimiento y el encuentro con la tecnología". Conceptos, por ejemplo, como la deconstrucción, "porque es un concepto", "marcó un antes y después al cambiar las texturas. Hasta entonces todos cocinábamos los productos según las normas", explicaron.

Joan Roca-ámbar gris. El chef del Celler de Can Roca (Gerona) disertó sobre una novedosa propuesta: el ámbar gris. "Este plato es nuevo y lo pondremos en el menú la semana que viene". Se trata de un calamar con ámbar gris "cuya idea sacamos del libro 'Fisiología del gusto' de Brillat-Savarin". El ámbar gris, detalló, es un producto de perfumería, las plumas de los calamares que expulsan los cachalotes tras comérselos, "un producto que Savarin utilizaba para perfumar el chocolate. Nosotros lo hemos aplicado de distinta forma, devolviendo al calamar lo que le ha quitado el cachalote". La creatividad de los Roca también está en los libros.

Pedro Subijana-moluscos. Por su parte, el alma mater del Akelarre y uno de los del congreso también mostró saberes culinarios experimentados con un abalón ("molusco desconocido pero muy apreciado) laminado con sorbetes de leche de tigre. El alga codium volvió a aparecer.

Rodolfo Guzmán-la carne. El chileno sorprendió presentando la técnica 'a la inversa' de asar un cordero enganchado a un palo y sobre una cruz que se aleja de un fuego solo con brasas durante 13 horas. Así va perdiendo la grasa". El chileno recordó que cortan el animal "con cortes muy simétricos y profundos, como los japoneses hacen con el pescado".

Chele González-menús degustación. El cántabro reivindicó el producto y la 'manera de hacer filipina', país donde ha instalado su restaurante Gallery by Chele (Manila) y opinó acerca de los menús degustación: "Los chefs no debemos ser tan rígidos; no podemos obligar al cliente a hacer lo que queramos. Nos podemos expresar también en carta o con menús menos largos, incluso con tapas".

Ángel León-pollo de mar. El chef de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) enseñó en Gastronomika el trabajo con las pieles de los pescados, "de las que he sacado un nylon que permite rellenarlos". León remarcó especialmente el trabajo realizado con la piel de la morena, "que permite texturas crujientes increíbles, y que nos ha permitido elaborar el pollo de mar". El año pasado fue el cochinillo y éste, el pollo, con la piel de la morena decolorada con agua de mar y acompañado de tomaso, "un pescado insulso, como el pollo", sonreía el chef. El gaditano también presentó dos nuevos productos en los que trabaja: el tomate marino ("una ortiguilla marina con sabor a tomate ácido") y el azafrán del mar (una microalga), "para seguir nuestro paralelismo entre la tierra y el mar".

"Wasoli", umami y sostenibilidad

Paco Pérez había repasado varios de sus nuevos platos, entre ellos, el "wasoli" -un alioli basado en el wasabi, o un postre en forma de vela de vainilla y cacao que llega a la mesa con llama para pedir un deseo. "En un restaurante no todo es comer, también es emoción, y estética". Uno de los compañeros de Paco ha soplado la vela. "Por muchos años, Gastronomika. Por ti, Juan Mari Arzak".

Rodrigo de la Calle./Cedida

 

El asturiano Nacho preparó colágenos, berros y nabo encurtido con oreja de cerdo melosa, "una fiesta de texturas"; pieza de vaca madurada, kalamatas y fabes roxes, "un plato de pleno umami, sabroso", y revuelto sobre torto de maíz, "el primer plato que creé con 13 años". Rodrigo de la Calle presentó sus nuevas bebidas -también cava de remolacha- e instó a comprar productos a granel, por "una alimentación más sostenible". "En la huerta tendemos a buscar las manzanas más bonitas, pero recogemos las frutas que se han caído antes de que se las coman los gusanos para trabajarlas".