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EL CHEF FIRO VÁZQUEZ CONSIDERA QUE HAY QUE PROFUNDIZAR MÁS EN ESTE ELEMENTO ESENCIAL

CUIDADO con un ACEITE de oliva tan cuidado

Con una importantísima experiencia en este sector y comprometido en la salvaguarda de las garantías de calidad de los aceites de oliva virgen extra (aove) y su aplicación en la cocina, el chef Firo Vázquez (El Olivar, Moratalla, Murcia) abre caminos para fortalecer el conocimiento de una de las indudables joyas de la dieta mediterránea.
11/nov/18 0:53 AM
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Se trata de uno de los cocineros, expertos y divulgadores destacados en la defensa del aceite de oliva extra (aove), si no el más, desde su localidad de Moratalla y uno de los avanzados en aplicar los diferentes matices de cada referencia en una cocina muy personal directa, saludable y gustosa.

"Muchos profesionales del sector Horeca -afirma Vázquez- saben de cerveza, de vinos, de sales, incluso de tomates -bromea-; lo huelen todo, mastican de todo pero precisamente es el aceite de oliva virgen extra el que tantas veces pasa por el gran desconocido o el convidado de piedra. Parece curioso pero apenas saben de matices, comportamientos y polivalencia de este oro líquido. Es relevante no dejar pasar esta relevancia, que no es baladí, y en mi caso trato de impulsar todo este campo infinito y riquísimo, además de poner en valor a los productores y sus productos que son magníficos".

El chef, reconocido también en su momento por los espectaculares "papeles comestibles" -entre los que llegó a preparar "El Quijote" entero y presentarlo en Pekín (China)- fue precisamente uno de los invitados foráneos en el Congreso Culinaria 18 de Adeje, foro en el que dejó constancia de las claves que hemos de saber de los aove durante la ponencia desplegada en el Aula Gastronómica.

"De sobra está decir que el aceite de oliva español es uno de los estandartes de nuestra gastronomía y que el liderazgo de España en el sector se asienta en diversos factores. Por ejemplo, cuenta con el 25% de la superficie de olivar del mundo, 2.584.564 hectáreas, donde se cultivan alrededor de 340 millones de olivos".

Uno de los aceites que se pudieron catar en dicho encuentro gastronómico profesional fue el de Montón Alto, de Toledo (que distribuye la empresa canaria Incabe-Heineken). Si pasamos por la zona de los Montes de Toledo y nos encontramos con una de esas tabernas donde la caza es el acicate para los gastrónomos, nos faltaría tiempo para probar un venado con un arbequina.

O el cornicabra (equilibrado gustativamente que es primor). Tenemos la oportunidad de dar la pincelada a nuestro test cárnico con el coupage de ambas variedades. Sublime.

Firo Vázquez llama la atención sobre la relevancia de una materia que tiene proyección internacional y que "tantas veces raya muy bajo en los índices culturales y de conocimiento entre los profesionales; nuestra función es la de ir sumando no solo entre cocineros sino también la sala para que cada vez estén más comprometidos con esta gran materia prima".

En la citada ponencia de Culinaria, el especialista hizo hincapié en cuestiones que muchas veces ni se plantean los chefs: las temperaturas de cocción a partir de las que no se puede preparar un producto; el ABC y su aplicación en los matices de las materias primas ("Aromáticos", con "Carácter" y los "Balanceados", que combinan ambas propiedades")

"Por otro lado, es muy interesante la experiencia de aplicación de los aceites en su faceta culinaria -lo que hemos denominado Método GastrOleum- y una vez más mirando qué variedad estará más indicada para unas u otras especialidades culinarias en las que caben mezclas y armonías de aceites y vinagres, chocolates, etc. Todo un universo gustativo", asevera Firo Vázquez.

Con una importantísima experiencia en este sector y comprometido en la salvaguarda de las garantías de calidad de los aceites de oliva virgen extra y su aplicación en la cocina, Vázquez fortalece en cada ponencia por toda la geografía nacional el conocimiento de una de las indudables joyas de la dieta mediterránea.

Las virtudes organolépticas de este ingrediente fundamental tienen el aval del prestigio cosechado en un mercado tan competitivo como el español, que es la primera potencia mundial de esta industria. Ciñéndonos al referido Montón Alto, la Real Academia de Gastronomía nacional sitúa en los Montes de Toledo la cuna de los "mejores aceites de oliva del planeta".

Vázquez trabaja con el olfato para determinar aromas y sensaciones en nariz que detallan particularidades con sus diversos matices y que son indicadores organolépticos de cada almazara. "Es indispensable advertir qué variedades, como la picual, presentan diferencias debido a factores (climatología, terrenos,?) que hacen que cambie el fruto y sus particularidades".

Qué decir del cornicabra. Volviendo a la referencia Montón Alto, este tipo de aceituna constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra. Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.

"En Canarias -asevera Firo Vázquez- hay producciones singulares interesantísimas y ni siquiera sabemos de su potencialidad; esto no puede ser, pues hay que defender al productor. En Culinaria vamos a poner ese granito de arena para abrir los ojos frente a elaboraciones portentosas".

Hechos son razones

La fábrica de la marca Montón Alto en la que confía Incabe, construida en 2007 en medio de una finca de 140 hectáreas de olivares, recibió en 2010 el premio nacional a la Mejor Almazara, que entrega la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO). Solo un dato. Este sello reconoce la autenticidad y cualidades alimentarias de la marca castellano-manchega. Esto se garantiza a través de un riguroso sistema de trazabilidad de cada una de sus botellas mediante un número de lote que permite conocer con exactitud la parcela concreta y los olivos que se emplearon para elaborarlo.

EL CHEF FIRO VÁZQUEZ CONSIDERA QUE HAY QUE PROFUNDIZAR MÁS EN ESTE ELEMENTO ESENCIAL